咖啡果实的处理方式 咖啡豆处理法

　　给大家介绍下咖啡果实的处理方式及不同方式的比较。

　　下图是放大的带果胶的咖啡生豆，其中果胶，羊皮纸，银皮和生豆部分比较明显分辨。

　　处理方式分类 Processing Method

　　咖啡果的处理方式根据是否去除果皮而分为干(Dry Processing)、湿(Wet Processing)处理两种方式。再根据对果胶的处理不同，而分出更细的蜜处理，半水洗等。

　　干式处理 Dry Processing

　　干式处理，是最原始的处理方式;相对于湿式处理(水洗法)它需要较少的器具与水源、人力的配合，处理方式相对简单。涵盖以下几种不同的方式：

　　Sun-Dried / Natural 日晒

　　Pulped Natural / Honey (Miel) 蜜处理

　　Sun-Dried or Natural 全日晒

　　日晒干燥，顾名思义也就是指咖啡果完全通过日晒方式进行干燥。

　　好的日包含：晒方式应该

　　风选Winnowing 去除轻的杂质，树枝、叶、草等。

　　筛选Sifting 去除重一点或者比咖啡果大一点的杂质，像石头，泥土块等。

　　浮选Flotation 根据比重进一步去除杂质与过熟甚至已经一定程度干燥的咖啡果。

　　实际在埃塞看到的情况是，咖啡果采摘后并没有经过浮选这个环节，而是直接铺晒到晾晒床，随后有劳工去巡查，在咖啡果未干燥变黑前来剔除过熟或者未熟的咖啡果，以及余留的杂质(树枝叶等)。

　　Pulped Natural去果肉自然干燥

　　起源于巴西(1991) 的一种处理方式，有人称之为 Semi-washed, 划分入半水洗类，但小编更倾向于Semi-Dried(因为是去了果皮果肉的咖啡果日晒干燥，也没有进入后面水洗的过程)

　　做法：通过机器去除果皮果肉，保留果胶进行日晒干燥。出现这种方式的原因是为了弥补日晒方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分级筛选而影响最终的咖啡生豆质量。

　　Honey (Miel)Processing 蜜处理

　　蜜处理，发源于中美洲的哥斯达黎加 (2003)，目前也数中美洲使用最多。起初是应 illy 和日本客户的需求，为了找寻除巴西外的产国来扩大

　　Pulped Natural的处理源;后来由于新的水源条例也迫使越来越多的种植者转向了这种耗水相对较少的处理方式。它的处理方式跟 Pulped Natural基本一致，不同的是根据保留果胶的比例不同与干燥方式而分为：

　　White Honey白蜜 80%-90%果胶被移除。

　　Yellow Honey黄蜜 保留50%果胶，无发酵。

　　Red Honey红蜜 基本上保留全部果胶，无发酵。

　　Black Honey黑蜜 基本上保留全部果胶，低海拔温度稍高进行干燥，前24小时覆盖轻微发酵，后面干燥过程转移至非洲晾晒床进行干燥。

　　Gold Honey金蜜 基本上保留全部果胶，高海拔低温干燥，拉长干燥时间。

　　在个别的庄园，针对个别批次的处理会有不同。

　　湿式处理Wet Processing

　　分为半水洗Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 两种。

　　两种方式最终的成品都为：带着羊皮纸的咖啡生豆。

　　主要区别：用机器直接去果胶还是经过发酵池来去除果胶层。

　　半水洗：咖啡果去果皮果肉后不经过发酵池，而通过专门的去果胶机器来去除果胶。

　　全水洗：咖啡果去果皮果肉后，进入发酵池，经过1-2天的时间发酵(时间根据现场的温度和湿度而不同)来去除果胶层;发酵的方式再细分又有有水和无水，有酶和无酶不同的方式。

　　Wet-Hulling 湿刨

　　湿刨(Giling Basah)，是印尼特有的一种水洗系处理方式，它的方式是：先去果皮果肉，再带着果胶干燥，到含水率40左右，通过机器来直接去除羊皮纸。

　　不同处理方式比较Comparison of Processing Method

　　对环境的影响

　　对风味的影响

　　希望通过小编的介绍大家能理解每种处理方式都有其适用的条件，这其中包含自然因素、人力、物力等;每种方式只要适用控制得当都可以处理出有其特色风味品质的优质咖啡生豆。