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冲煮状况分析 | 咖啡萃取温度由研磨的粗细度跟粉量来决定

发表于：2024-05-02 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年05月02日，专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 萃取水温 浅焙用高温，深焙用低温 浅焙用低温，深焙用高温 温度高越苦，温度低越酸 温度高低会影响咖啡成分溶解的速率 高温萃取香气较好 低温萃取口感较好 温度高低也影响咖啡粉的膨胀 空气的膨胀是

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　　萃取水温
 
　　浅焙用高温，深焙用低温
 
　　浅焙用低温，深焙用高温
 
　　温度高越苦，温度低越酸
 
　　温度高低会影响咖啡成分溶解的速率
 
　　高温萃取香气较好
 
　　低温萃取口感较好
 
　　温度高低也影响咖啡粉的膨胀
 
　　空气的膨胀是深浅焙要用高低温萃取最大的影响
 
　　空气的膨胀又跟粉的粗细度有关
 
　　磨粗空气膨胀就厉害
 
　　磨细空气膨胀就弱
 
　　空气膨胀多寡又影响咖啡粉排气与吸水速度
 
　　排气与吸水速度又会影响咖啡粉是浮在上还是沉在下
 
　　冲煮状况解析1:
 
　　粉磨细 粉量多 细水流的情况下
 
　　用低温萃取 基本上闷蒸不太会膨胀
 
　　咖啡粉内空气很快赶出沉在底部形成高密度的过滤层
 
　　小水流慢慢冲不能让粉层翻滚均匀地释放味道
 
　　萃取出的咖啡很明显地带有酸涩味
 
　　----->
 
　　所以改用高温萃取
 
　　利用咖啡粉内空气大量膨胀
 
　　让咖啡粉在水面时间多一点
 
　　用小水流慢慢萃取把空气赶出
 
　　让咖啡粉慢慢地往下沉形成过滤层
 
　　可避免酸涩的口感
 
　　状况解析2:
 
　　粉磨粗 粉量少 大水流翻滚的情况下
 
　　用高温萃取
 
　　咖啡粉内空气多 粉容易浮在水面上
 
　　滤器底部没有粉层沉积来阻挡大水流的冲力
 
　　造成萃取不足而有水涩感
 
　　用低温萃取
 
　　咖啡粉空气少 容易沉积在底部
 
　　虽用较大的水流来搅拌底部的咖啡粉
 
　　也不能直接流过滤纸
 
　　--------------------------------------------------------
 
　　所以用么样的水温来萃取咖啡
 
　　应该依研磨的粗细度跟粉量来决定
 
　　反而不是烘焙度的深浅来判断
 
　　磨粗用低温，磨细用高温
 
　　粉多用高温，粉少用低温
 
　　烘深磨细用高温，烘深磨粗用低温
 
　　只有中焙的咖啡在冲煮下
 
　　温度高会苦，温度低会酸
 
　　其他温度的高低应该只会影响到风味与口感
2017-09-21 13:49:53
很赞哦！
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