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水洗咖啡豆咖啡豆水洗处理三步骤咖啡豆发酵需要酵母吗如何发酵

发表于：2024-05-12 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月12日，水洗咖啡豆详解：一旦咖啡被种植并运送到加工站，下一步就是从樱桃中去除外部果肉，以便将豆本身提取出来。到目前为止，加工过的咖啡绝大部分是通过洗涤过程，其中使用机械和生化过程去除咖啡豆周围的外层。在本节中，我们将简要讨论清洗过程，提供基本概

一旦咖啡被种植并运送到加工站，下一步就是从樱桃中去除外部果肉，以便将豆本身提取出来。到目前为止，加工过的咖啡绝大部分是通过洗涤过程，其中使用机械和生化过程去除咖啡豆周围的外层。

在本节中，我们将简要讨论清洗过程，提供基本概述，并讨论每个步骤的细微差别。

第1步：咖啡分离

分离是樱桃从原料到绿豆的第一步。在第一步中，将所有咖啡果放入一个大容器中 - 大小与典型的游泳池一样 - 以便能够初步分离樱桃和异物。

密度低于水的物品漂浮在顶部，通常由树叶，木棍和其他碎片组成。除了物理分离碎片之外，该步骤还用于通过将较不致密的未成熟豆（通常为黄色/绿色）与完全成熟的红樱桃分离来改善质量。下面的照片显示了一个典型的分离罐，其中有未成熟（黄色）豆和外来物质从其余批次中虹吸出来。

分离罐

这些较低密度的未成熟豆通常质量较差，并且被许多特种咖啡烘焙机称为“漂浮物”。在许多国家，这种咖啡通常出售给当地人供内部消费，可以让更好的咖啡进入消费国。

第2步：咖啡去除

既然已经分离出成熟的豆子，下一步就是从樱桃中去除外层果肉。在这个阶段，豆子在旋转的圆柱形筛网之间被挤压，从而物理地剥离外层。该过程通常使用两种类型的去壳机中的一种进行：手动和机动。

虽然大多数卸货机都是机动车，但较小的农场往往采用更传统的手动卸油机，如下图所示。一旦去除，咖啡仍然会有一层粘性粘液层，将在后续步骤中除去。

在较大的农场需要处理更大量的咖啡时，手动碎浆机太有限，通常使用机动的去皮机。

第3步：咖啡发酵

既然已经去除了豆类的豆子，那么豆子上仍然会留下粘稠的粘液。为了有效地除去这种粘性粘液，使用发酵。

由于粘液层含有较高浓度的水分，糖和果胶，它为周围酵母和环境中的细菌提供了有利的发酵环境。这种受控类型的发酵在发酵罐中进行，其中不断监测条件以确保适当的加工。

随着发酵过程的进行，产生了许多酸，包括乙酸，乳酸，丁酸等，这显着降低了周围溶液的pH值，从而在罐内产生酸性条件。这些酸被认为是“蚕食”粘性粘液层，最终从豆类中脱落。根据允许豆类发酵的时间长短会影响其质量。

通常，咖啡在12-36小时之间的任何地方发酵，但实际时间取决于下面讨论的许多因素。最后，咖啡专家的经验确实取决于咖啡什么时候完成并准备好进入下一个加工阶段。

发酵罐

咖啡发酵的总时间取决于许多因素，例如樱桃成熟程度，环境温度，海拔高度以及许多其他因素。通常，较高海拔的农场（由于较低的温度）在发酵罐中比在海平面需要更多的时间。根据条件，豆类可以发酵12-36小时，或直到粘液容易从豆类上撕下来。

通常，通过湿法处理的咖啡通常具有比干处理的更干净的杯子和更高的酸度。因此，由于与之相关的劳动量增加，咖啡通常倾向于获得更高的价格。

2019-09-06 10:08:33

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