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布伦卡蓝莓咖啡的烘焙思路与杯测参数巨石庄园咖啡特点与处理法

发表于：2024-04-25 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年04月25日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）工厂新进了一批新豆：哥斯达黎加的巨石蓝莓咖啡豆，打开生豆后有浓浓的蓝莓甜味和玫瑰花香，为了让这款咖啡豆的风味更好的展示在大家的面前，让大家也更好的品尝到这款咖啡的风味

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工厂新进了一批咖啡豆：哥斯达黎加的巨石蓝莓咖啡豆，打开生豆后有浓浓的蓝莓甜味和玫瑰花香，为了让这款咖啡豆的风味更好的展示在大家的面前，让大家也更好的品尝到这款咖啡的风味，于是，前街咖啡烘焙师对这款咖啡进行了三条曲线的烘焙和杯测，选出了一款最好的也是最平衡的口感风味。下面前街就给大家介绍一下吧。

布伦卡产区&巨石庄园
　　
布伦卡地区是哥斯达黎加南部的一个地区，由Coto Brus、Buenos Aires和Pérez Zeledón等州组成，19世纪末在Perez Zeledón开始种植咖啡，是哥斯达黎加六个社会经济地区之一。

　　

巨石庄园位于哥斯大黎加南部Brunca，因地形山势连接巴拿马，具有多元的微型气候，庄园附近出土原住民在公元前200年到1500年的石头雕刻物，称为秘境石球，所以庄园以巨石为名。

咖啡品种

波旁是铁皮卡的自然变种。咖啡果成熟后呈现酒红色，咖啡豆的豆身偏圆。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气和明亮的酸质，喝起来有类似红酒的风味。

卡杜艾由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工杂交的咖啡品种。卡杜艾继承了卡杜拉的树身矮小，不需要遮荫，容易种植且方便采摘。也比新世界拥有更优秀的抗自然灾害能力。在风味上有很好的酸质。

厌氧重蜜处理

厌氧重蜜处理是先挑选出完全成熟的咖啡果实，然后去除果皮保留果肉果胶放入密封桶内输入二氧化碳，并把室温控制在10-15℃进行厌氧低温发酵。厌氧发酵结束后，会进入第二阶段蜜处理发酵。

把带果皮果肉的咖啡豆厌氧发酵后放在网状晾晒床上进行干燥，晾晒时温度不能超40℃。晾晒8小时后，咖啡果实会放入暖棚中静置12个小时，这个过程周而复始20~25天。待咖啡生豆含水率达到15%后，把咖啡生豆装入内袋且外面套布袋然后在阴凉通风的地方静置一个月，直到咖啡豆含水量降到11%。

前街烘焙思路

烘焙机：杨家800N

【曲线一】
　

　　

炉温175℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温148.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达176℃时，将火力调至100℃，当炉温到达180℃时，将火力调至60℃，风门为4；9'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'56"开始一爆，风门调到5，一爆后发展1'35"分钟，193℃下锅。

【曲线二】

炉温175℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温149.7℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达176℃时，将火力调至100℃，当炉温到达180℃时，将火力调至60℃，风门为4；10'00"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'07"开始一爆，风门调到5，当炉温到达191℃时，将火力调至30℃，一爆后发展1'50"分钟，195℃下锅。

【曲线三】

炉温175℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温150.1℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达176℃时，将火力调至100℃，当炉温到达180℃时，将火力调至60℃，风门为4；10'00"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'10"开始一爆，风门调到5，当炉温到达191℃时，将火力调至30℃，一爆后发展1'15"分钟，192℃下锅。

杯测风味一：玫瑰花、水果软糖、发酵酒香、蓝莓、薄荷（果酸、花香比较突出）

杯测风味二：玫瑰花、葡萄、蓝莓、发酵酒香、焦糖、涩、薄荷（带有涩感）

杯测风味三：玫瑰花、柑橘、青葡萄、发酵酒香、蓝莓、薄荷（带有尖酸的味道）

对比三条曲线，【曲线一】更适合巨石庄园蓝莓的烘焙曲线，相信大家会很喜欢这味道的。

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2021-06-02 16:50:22

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