虹吸壶和手冲壶的萃取原理和口感区别？虹吸壶就比手冲壶出的咖啡

　　　　　虹吸壶（Syphon）俗称“塞风壶”或“虹吸式”，是简单又好用的咖啡冲煮 [1]  方法，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。虹吸壶虽然有“塞风式”的别名，却与虹吸原理无关，而是利用水加热后产生水蒸气，造成热胀冷缩原理，。

 

　　虹吸式咖啡壶在台湾和日本最为常见，听说最早是由苏格兰造船师Robed Napier发明，1830年在德国也出现过，最后再由法国和英国不断的改良成为上下二个壸的这种靠加热和大气压力的作用下，加热使水往上走（热空气上升），关火后咖啡被过滤往下走（冷空气下降），来完成浸泡和过滤的咖啡壸，秀味十足，制作者仿佛像是科研人员般。

 

　　虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘的色彩，在台湾的咖啡发展历史中，虹吸式咖啡壶扮演着举足轻重的角色，近年来所谓的研磨式咖啡（意大利式浓缩咖啡）大行其道，相较之下这种虹吸式咖啡壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，在如今分秒必争的工商社会里有逐渐式微的趋势，但是虹吸式咖啡壶所能煮出咖啡的那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的。

 

　　手冲咖啡这种过滤法的咖啡冲泡方式，原型是由一位叫BIGGIN的英国人发明的，因为当初咖啡被引进到英国的时候，同时引进的是土耳其式的浸泡法做咖啡，英国人喜欢咖啡但很不喜欢咖啡渣的口感，于是这位BIGGIN先生在十七世纪末发明了绒布过滤咖啡的原型就叫BIGGIN，然后十八世纪初期，法国人也发明了一个金属的过滤器，不过大部份人还是喜欢使用BIGGIN，就这样一直用到欧洲使用工业化方式用机器煮咖啡，这种手冲式的咖啡用具才被日本人所使用并发扬光大。

 

　　手冲咖啡最重要的关键，不在于冲泡手法，而在于研磨和水温的掌控。”

 

　　如果要把一杯接近完美的手冲咖啡评为100分，那么整个调理过程的各个环节，像是研磨、水温、冲泡手法等，所占的分数，应该照怎样的比例分配比较合理？很遗憾，这种问题，通常只能诉诸于感觉，难以给出合乎科学，能够量化的答案。我自己思考后的答案是，研磨和水温加起来，大概占80分，剩下来的20分可以配给冲泡手法。当我把这个观点在五四咖啡俱乐部提出时，得到会员的认同（或是不好意思反驳）；因为每位会员都曾体验过，只要掌握住研磨的粗细和均匀度，并确定手冲壶内水温适当，即使冲泡的手法不很熟练，也一样能够冲出一杯相当可口的咖啡（也许不够完美）。这证明了，冲泡手法并不是手冲咖啡最重要的关键。

 

　　降低冲泡手法的重要性，这个论点，一定会引起争议，甚至会激怒一大票咖啡从业人员，因为这似乎是对他们专业的否定，但这并非我的本意。毕竟，对于咖啡要有相当程度的了解，才能把研磨、水温这些细节处理妥善。我要强调的是，完成一杯成功的手冲咖啡，应该先拿下那比较容易获得的80分，然后才在剩下来的20分里，施展漂亮手法，把冲泡逼向完美。