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瑕疵豆能喝吗？一颗瑕疵豆造成的影响瑕疵豆的等级有几种

发表于：2024-04-25 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年04月25日，站在一家做自己烘焙的咖啡馆的经营角度来看，烘焙师对每次购入的咖啡生豆进行例行检查，并挑出瑕疵豆显得十分重要。不过即使你跟常合作的生豆商有多么熟络，你依然会在样品中遇到瑕疵。小编希望大家都明白一点，就算最好的咖啡也可能满是瑕疵，如果你能够辨

站在一家做自己烘焙的咖啡馆的经营角度来看，烘焙师对每次购入的咖啡生豆进行例行检查，并挑出瑕疵豆显得十分重要。

不过即使你跟常合作的生豆商有多么熟络，你依然会在样品中遇到瑕疵。小编希望大家都明白一点，就算最好的咖啡也可能满是瑕疵，如果你能够辨识、列举并传达给供应者，这将会帮助所有人的进步。接下来我们来一起研究这些瑕疵，以及它们对咖啡可能造成的影响吧！

01
瑕疵豆的危害

瑕疵豆由于属于一种病害豆，所以如果没有挑选那么在运输过程中就会传染其它好的咖啡豆，使得咖啡品质下降，如果没有挑选就进行烘焙，就会影响整杯咖啡的风味，饮用可能还会引发腹泻，严重还可能呕吐等病症，所以瑕疵豆的危害是显而易见的。

想要拥有一杯好的咖啡，那这个挑豆的过程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，对整体品质肯定会大大影响，然而咖啡所呈现的风味可能会有些许的瑕疵味、也有可能是一些很不太好闻的味道，所谓「一粒老鼠屎弄坏一锅粥」，放在这里也真的是非常贴切。

02
什么是健康的生豆

基本上，健康咖啡树所产的种子取出后，经水洗、日晒、发酵、干燥和去壳，整个后制过程无缺陷，豆色应为绿蓝、浅绿或黄绿色，这都是健康又美味的色泽。

健康的咖啡豆在显微镜下，各个细胞内几乎满载脂肪、蛋白质等前驱芳香成分，但未熟豆或遭细菌入侵的瑕疵豆，各细胞壁内的养分已呈空洞状或残缺不全，也就是前驱芳香物消失殆尽，不可能泡出千香万味的好咖啡。

水洗与半水洗的豆色偏蓝或淡绿，日晒豆偏黄绿，如果出现其他碍眼的色泽或斑点，即为瑕疵豆警讯。咖啡豆的前驱芳香成分——蛋白质、脂肪、蔗糖、葫芦巴碱与有机酸等物质氧化了，或遭到霉菌、真菌的侵蚀，豆色会怪异，既然化学组成变质了，那么咖啡的色香味也不会好，喝下去也可能有损健康。

03
常见的异色瑕疵豆

除了特殊封存处理的陈年豆仍属好豆外，其余异色豆若非老化就是变质，需剔除后快。原则上，发酵过度会有酸败味，干燥过度会有木头味，受潮的豆子会有霉味。

陈年豆
这是另类异色豆，虽然呈黄褐或暗褐色，不堪雅观，确实唯一美味的异色豆。陈年豆必须带着种壳，经过三年以上成熟过程，仓库的干燥与储存均有严格标准作业流程，使得陈年豆的有机酸成熟为糖分，而蛋白质和脂肪等前驱芳香物并未腐败变质，喝来醇厚甜美无酸，略带沉木香。但失败的陈年豆亦不少，喝来腐朽如咖啡僵尸。较知名的陈年豆有曼特宁、爪哇和印度风渍豆。

枯黄豆
基本上，愈新鲜的生豆愈翠绿，有机酸也愈高，如果保存得宜，并不算瑕疵豆，但有机物尽失，活泼风味老去，喝来钝钝的，只剩苦香和木质味了，一般用做平衡酸味的配方，无法作为精品豆。

黑色豆
最典型的霉烂豆，原因复杂，包括咖啡树染病、咖啡果子熟烂后掉落地面遭污染、水洗日晒发酵过度、干燥过程回潮染菌、豆体刮伤染菌氧化、虫蛀豆发霉变质等，黑色豆含有土臭素（Geosmin）杂苦味与尘土味很重，务必挑除，破坏风味事小，影响健康事大。半绿半黑豆亦可归为此类。

根据美国农业生物工程师学会（American Society of Agricultural and Biological Engineers）2005年的研究报告《瑕疵豆烘焙后的化学属性》（Chemical Attributes of Defective Beans as Affected by Rosating）指出，瑕疵生豆的蔗糖、蛋白质与油脂含量明显低于正常豆，其中以黑色豆的蔗糖和脂肪含量最低。黑色豆与深褐色的酸臭豆所含的酸败物却高于正常豆，此乃发酵过度所致。另外，黑色豆的含灰量也最高，显示黑色豆是最严重的的瑕疵豆。

虫蛀豆
千疮百孔的虫蛀豆很容易辨认，豆表常有淤青的小黑孔。咖啡树的害虫非常多，包括蜗牛、金龟虫、东方果蝇、咖啡钻果虫（Coffee Berry Borer，学名Hypothenemus hampei）等不胜枚举。亚洲及夏威夷的咖啡庄园均饱受果蝇摧残。

然而，“咖啡钻果虫”却比果蝇更凶狠，被全球咖啡农视为头号害虫，钻果虫看似黑色甲虫，源自非洲，特别喜欢侵袭阿拉比卡的果子，母钻果虫会从咖啡果的顶端啃进内层的咖啡豆，并在豆子里钻出一个直径小于1.5毫米的“产道”，将虫卵下在里面，灾情惨重的豆子，甚至多达五个以上的“产道”。

由于豆子的组织已被破坏，首创轻的豆子，喝来没有香味和酸味，严重者则有霉菌感染发黑的腐臭味。钻果虫繁殖能力强，2007年牙买加的蓝山咖啡有25%遭钻果虫啃噬，灾情惨重。咖啡农又有硬战要打了。

狐狸豆
又称酸臭豆，色泽如同狐狸的褐色而得名。采摘熟烂果子或掉落地面的破损果子，很容易变成酸败的狐狸豆。气候太潮湿，咖啡果子在树上已开始发酵腐败，以及发酵池遭污染，亦会产出酸臭的褐色豆。基本上，狐狸豆不仅豆表是褐色的，连内部也是变质为深褐色，有臭味，这与正常的蜜处理豆，豆表沾有干燥且美味的褐色果胶，是不同的，蜜处理豆的内部仍为正常的淡绿或黄绿，可别误认为狐狸豆。

斑点豆
颇为常见，包括黑斑、褐斑、白斑、绿斑。干燥不均或带壳豆迟延干燥，过度发酵，容易出现黑斑和褐斑豆。至于白斑豆又称玻璃豆，一般指生豆受潮，含水率过高，引发生豆酵素的萌芽机制，豆色呈暗灰甚至出现白斑，豆子偏软，喝来有肥皂味或朽木味。

绿斑豆亦常见，新鲜豆的绿斑因色泽相近，不易察觉，但枯黄豆则因色差而更易挑出，一般指豆体受伤、受潮或虫蛀，而出现氧化变质的斑点，看来有点恐怖，杂苦味不输全黑豆。另外，生豆被去壳机刮伤处亦会出现生锈颜色。

臭豆
外观并无特殊异状，豆色偏黄褐，但切开豆子，里面已腐败发出恶臭。较先进的产区以红外线光学仪器筛豆，可辨识臭豆并予剔除，但靠人眼挑逗，很容易成为漏网之鱼，危害品质。臭豆一般指发酵过度，内部已腐烂但尚未影响外表的瑕疵豆。

发霉豆
很好辨认，豆表有一层白色绒毛或白粉状，很恶心，这是储藏环境太潮湿所致。发霉豆从白到黑都有，也含有土臭素，杂苦味重。

真菌感染豆
这与狐狸豆不同，咖啡豆遭真菌感染，豆表出现末状的褐色小斑块，会愈来愈大，更可怕的是真菌的孢子会传染给其他咖啡豆，因此发现真菌感染的豆子务必剔除。

04
总结

咖啡豆的前驱芳香成分——蛋白质、脂肪、蔗糖、葫芦巴碱与有机酸等物质氧化了，或遭到霉菌、真菌的侵蚀，豆色会怪异，既然化学组成变质了，那么咖啡的色香味也不会好，喝下去也可能有损健康。

以上是前街咖啡整理的一些相关讯息
希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡

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2021-06-21 14:59:58

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