咖啡品尝与描述 咖啡品尝味觉/风味/情境介绍 咖啡风味有哪些描述

咖啡品尝分作三个层次的描述：首先是味蕾直接感受反馈的「味觉」，其次是与他物相印的「风味」，最后则是呼应生活中某个场景的「情境」。

 

味觉（Taste）

味觉来自于舌面上的味蕾，可品尝到甜味、酸味、苦味、与塩味。且因各种味蕾分布位置不同，舌面上对于各种味觉的敏锐度也有所区别。

 

甜：感官范围－舌尖为主。

味觉来源－咖啡中的一部分甜味来自于烘焙后的糖份。

 

酸：感官范围－舌头两侧。

味觉来源－主要来自于生豆中的有机酸。

 

苦：感官范围－舌根。 （就像小时候感冒吃药时，爸爸会叮咛尽量不要让药丸停留在舌根，不然会一整个苦到不行啊～～～）

味觉来源－一般人可能会以为「苦味」均为咖啡中不好的味觉。然而，苦味却是 Espresso （浓缩咖啡）中必备的味觉之一。其来自于烘焙中的「梅纳反应」。

 

风味（Flavor）

在咖啡世界里，讲到 Flavor 「风味」，大家一定不陌生。

的确，风味总是描述一杯咖啡最深刻动人的笔触。

 

在美国精品咖啡协会（SCAA）中，曾以经典的风味轮（Coffee Taster's Flavor Wheel）加以系统性整理；甚至近期， 美国三大精品咖啡之一的反文化咖啡（Counter Culture Coffee）在2013年，更新了一版风味轮，乃至目前台湾有不少咖啡人也得以参考沿用。

 

SCAA风味轮中有另一隐含的系统，来自于红酒与威士忌的风味描述。此一系统参考威士忌原本拥有的「24味」与红酒的「108味」系统，重新诠释成咖啡的「三十六味」，并套用在咖啡风味的描述之中。

 

SCAA 亦曾将此三十六个风味做成基调的闻香瓶，提供教育训练或是收藏之用。曾在高雄的「三十六味」咖啡，看过这整组的三十六味闻香瓶，印象非常深刻。透过闻香瓶，除了直觉感受各个风味的基调之外，更能接触到某些平常在生活中难以尝试的风味。

 

在风味的叙述中，东源老师列举八大基本类别，让同学们有初步的认识：花香、果香、坚果、甜香、木质、香料、发酵、杂味。

1. 花香

2. 果香（以柑橘与莓果为其中两大类）

－柑橘（风味表现上扬 ex. 柠檬、橘子）

－莓果（风味表现下沉 ex. 草莓、樱桃）

3. 坚果－核果、巧克力

4. 甜香－焦糖、太妃糖、蜂蜜、地瓜

5 .木质

6. 香料（尤其在干香时特别明显）

7. 发酵（好：熟果味、坏：臭酸）

8. 杂味（烟熏、药水、橡胶、泥土）

（以上只是列出部分例子，还有更多更多的风味叙述，等待大家去发觉喔！ ）

 

情境

随着人们越来越常使用「风味」来描述咖啡，可能也逐渐发现，有时候这些风味形容，反倒令人感到有所距离。这是因为，某些「风味」，在我们的记忆中并不熟悉。例如一些中美洲香料：小豆蔻、肉豆蔻 …… 等等，在东方食材中并不常见。

 

「情境」，也就是在记忆中「找寻熟悉的味道」例如，「米香」是一种「风味」，但是，是「刚煮好的白米饭香」？ 「寿司米的香气」？还是「八宝饭的米香」呢？以上这三个叙述，就是一种情境式的描绘。是对味道更完整的勾勒，也更容易唤起个人脑海中的记忆。

 

不论是味觉、风味、或情境的描述，都与我们日常生活中，对各式饮食的尝试息息相关。这些饮食的经验，将会增加记忆中对各种味道的资料库！