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耶加雪菲(Yirgacheffe)咖啡是什么品种 耶加雪菲咖啡豆特点故事

发表于:2022-07-02 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年07月02日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)产区:耶加雪菲(Yirgacheffe)荷芙莎(Harfusa)生产者:小农合作社联盟(YCFCU)荷芙莎合作社(HarfusaCoop.

豆架


 

人们对咖啡的最初印象总是以“涮锅水”最为深刻,直到有一天,一个早已跌入到精品咖啡的亲朋好友现身说法,还带着你去到一家藏在角落边的世外桃源喝咖啡。咖啡一入口,那酸酸甜甜、又带有一点点花香的味道,瞬间打破了你多年来对咖啡的认识。一问才知道,原来那杯咖啡叫耶加雪菲。自此,你也掉坑里了。

 

当问及咖啡爱好者们,当初让他们入坑精品咖啡的那款咖啡豆的时候,多数人会回答道:耶加雪菲咖啡豆耶加雪菲咖啡豆风味独特,前街上架的多款耶加雪菲咖啡,大多离不开柠檬调性、淡雅白色花香的主调性。

 

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耶加雪菲咖啡产区是埃塞俄比亚产国中的一个重要产区,种植海拔在两千米左右,是全球海拔最高的咖啡产区之一。这里种植咖啡的地方雾气弥漫,夏季气温温和,冬暖夏凉,四季如春,成就了耶加雪菲柑橘与花香的地域风味。

 

耶加雪菲曾隶属于西达摩产区,由于耶加雪菲产区的咖啡拥有淡雅的白色花香,是别的产区所没有的,一时间令许多即便不是耶加雪菲的种植者也为自家的产品标上“耶加雪菲”的标记。于是,耶加雪菲产区从西达摩产区中独立出来,自成一个咖啡产区。

 

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耶加雪菲是一座位于盖德奥地区的高山小镇,自古以来是一块湿地。在当地古老的语言中,耶加“Yirga”指的是“安顿下来”,雪菲“Cheffe”指的是“湿地”。

 

最早的时候,耶加雪菲所产的咖啡豆主要以最原始的日晒处理法进行处理。到了二十世纪七十年代,当地政府有意提高咖啡生豆的质量,从中南美洲引进了更为先进的水洗处理法。在采摘咖啡果实后,去除果皮果肉,多次加以清水将果胶层洗净,最后铺放在日晒高架床上日晒干燥。

 

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如此处理的耶加雪菲咖啡豆特点口感十分干净清新且柔和顺滑,独特的花香气息明显,让更多的人初认识到耶加雪菲的地域风味竟然如此独特。连中国台湾的精品咖啡大师韩怀宗也如此形容道:百花盛开。可见耶加雪菲的魅力之大,让不少大佬汉子拜倒在其石榴裙下。

 

当然,耶加雪菲产区也是一个诺大的产区,产区内还有大大小小多个咖啡庄园、合作社的存在,不同的地区产出的咖啡豆风味也会有着细微的区别。前街咖啡近半款咖啡豆的豆单上,就有多款产自耶加雪菲产区的咖啡豆。红樱桃计划、果丁丁合作社、沃卡合作社、科契尔、孔加合作社等等。多款耶加雪菲的豆子,既有水洗处理法的,也有日晒处理法的,给予小伙伴们多种有趣的体验。

 

既然如此,日晒的耶加雪菲和水洗的耶加雪菲又有什么区别呢?

 

日晒处理法的处理方式是将成熟的咖啡果实完整地铺放在高架床上进行日晒干燥,期间还会定时对咖啡果实进行翻转,从而做到晾晒均匀,避免产生令人不愉悦的发酵感。由于果肉和果胶层富含糖类物质,当保留完整的果实进行干燥时,更多的糖分能够在漫长的时间更加充分地渗透到咖啡生豆中。因此,经过日晒处理的耶加雪菲咖啡豆在香气更加浓郁,甜感更为明显,同时带有一丝发酵感。

 

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前街咖啡的豆单上,日晒处理的耶加雪菲咖啡豆有孔加以及红樱桃计划。日晒孔加在入口有柠檬酸质,带有淡淡的白色花香,蜂蜜般的甜感;而日晒红樱桃则是深色莓果调性,带有发酵果香,甜感明显。

 

而水洗处理法的处理方式则是将果皮果肉去除之后,放置在水洗槽中发酵脱胶,发酵过程中所产生的酸,部分会渗透到咖啡豆中。当进行干燥处理的时候,带壳豆羊皮纸外的果皮、果肉、果胶已经被完全清理干净,所以少了日晒处理法特有的浓郁果香,但在口感上偏向于干净明亮,酸度较为明显。

 

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前街咖啡的豆单上,有多款来自耶加雪菲的水洗豆,果丁丁、沃卡、科契尔等。其中,前街咖啡的口粮豆系列中,就有一款是产自耶加雪菲产区的水洗咖啡豆。口粮豆系列的存在是为了让刚入门的咖啡爱好者能够在更短的时间内花费较少的钱去熟悉各大产区的地域风味。

 

如果有留意前街咖啡的耶加雪菲咖啡豆的包装袋信息的小伙伴应该对咖啡品种一行感到困惑:别的产国的咖啡豆品种,有黄波旁、瑰夏、卡杜拉、卡杜艾等等。当地原生种又是什么品种呢?

 

当地原生种的原文HEIRLOOM一词,英文意思有“世代相传的珍贵物品”。但是在咖啡领域中,这一词语被用于指代阿拉比卡咖啡作物的古老品种,中文译名“当地原生种”,如今用来代指埃塞俄比亚的咖啡品种。

 

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埃塞俄比亚是公认的咖啡起源之地,那么该国的咖啡基因库也十分丰富。据估计,埃塞俄比亚有上万个当地原生种品种,其中有大部分尚未经过正式的基因鉴定。如此繁多的种类,鉴定起来当然也有一定的难度。另一方面,埃塞俄比亚政府处于对物种基因信息的保密,所以统称当地原生种。

 

前街咖啡在对耶加雪菲的咖啡豆进行冲煮的时候多采用中浅度烘焙的程度,从而凸显出大家印象中耶加雪菲柠檬酸调、花香为主的调性。

 

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由于耶加雪菲咖啡豆烘焙程度较浅,在冲煮的时候,咖啡风味物质的溶解速率较深度烘焙的豆子要慢。所以,前街建议使用较高温的热水以及较细的研磨程度。一来,高温加速风味物质的交换活动;二来,增加咖啡粉颗粒与热水接触的表面积。配以流速较快的滤杯如Hario V60,避免因热水与咖啡粉长时间的接触造成过度萃取。

 

滤杯:Hario V60

水温:90摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%

 

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即使前街咖啡发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,到手时经过了4天到7天的养豆期,前街建议在冲煮的时候还是对咖啡粉进行闷蒸,促进咖啡粉颗粒中二氧化碳的排放,以至于让后段的萃取更稳定。

 

先注入30克热水进行30秒闷蒸,从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克,当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克,总萃取时间约为2分钟。

 

 

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2022-05-01 16:12:44
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