咖啡技术鉴别：如何辨别好咖啡-Cupping 杯测的操作介绍

　　咖啡豆被烘焙好后，烘焙师傅会对它进行一个简单有效的评测。这样的评测被我们称之为：“杯测”(cupping)。

　　杯测是评测咖啡豆烘焙品质与味道表现的重要环节。它可以让我们辨别咖啡豆在烘焙时的细微差异，可以让我们反推咖啡生豆的品质好坏。

　　杯测

　　方 法

　　一起动动手

　　1：闻干香气

　　将研磨好的咖啡粉，倒入一只开口较大的碗，晃动碗身，闻咖啡粉的干香气，再加入一定精确比例的热水(建议1:15)

　　2：闻湿香气

　　4分钟后，使用杯测勺将咖啡粉表面破开，去闻咖啡的湿香气。

　　3：捞咖啡渣

　　使用杯测勺，将杯测碗表面的咖啡渣捞尽，底部沉淀的咖啡渣，尽量少去触动。

　　4：吮吸咖啡液体

　　待咖啡稍凉(约60-65度)，用杯测勺舀起咖啡液体，送到唇边，吮吸咖啡液体，让咖啡液体呈雾状分布在口腔的前后左右。

　　5：品味

　　在口中感受过咖啡液体的味道后，将咖啡液体吐出。

　　6：多次感受

　　在咖啡液体中温、低温时分别感受咖啡的味道。

　　杯测

　　到 底我们在测什么说到杯测，我们到底在测些什么呢?美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)给出评测项目：① 干香气、湿香气(Aroma)

　　咖啡中香气的强度

　　② 风味(Flavor)

　　咖啡中风味的复杂丰富程度

　　③ 余韵(Aftertaste)

　　咖啡在口腔中留下的味道的持久感。

　　④ 酸味(Acidity)

　　咖啡中度酸味是明亮活波的还是沉闷或是尖锐的。

　　⑤ 醇厚度(Body)

　　咖啡在口腔中的厚重程度。

　　⑥ 一致性(Unifitmity)

　　几杯咖啡的味道是否一致。

　　⑦ 平衡感(Balance)

　　咖啡的酸、甜、苦平衡程度。

　　⑧ 干净度(Clean cup)

　　咖啡在口腔中是否干净无杂味。

　　⑨ 甜度(Sweetness)

　　咖啡在口腔中留下的甜味程度。

　　⑩ 总体印象(Overall)

　　来源：PT咖啡