什么是咖啡醇？ 咖啡师必须懂的知识

　　咖啡醇，是一种咖啡中的双萜化合物。咖啡醇在未经过滤的咖啡，例如土耳其咖啡中含量很高，但在过滤后的咖啡中含量很少，几乎可以忽略不计。

　　20世纪八十年代，人们发现消费未过滤的咖啡可以升高人体血清胆固醇的水平， 而这个结果是由咖啡中的咖啡豆醇和咖啡醇所引起的。

　　将咖啡豆放于油中可分离出咖啡醇和咖啡豆醇，它们是双萜烯的脂溶性物质。它们之间唯一的不同点是咖啡豆醇多出一个双键。

　　这两种物质的浓度因咖啡品种不同而异，阿拉比卡咖啡豆含有咖啡醇和咖啡豆醇，而罗布斯塔咖啡豆则含有一半咖啡醇，几乎不含有咖啡豆醇。在阿拉比卡咖啡豆中这两种物质可以占到豆总量的 1% 。

　　咖啡醇比咖啡豆醇能更有效的升高血清胆固醇，咖啡醇( 60 毫克 / 天)和咖啡豆醇( 51 毫克 / 天)的混合物在提高血清胆固醇方面只比纯咖啡醇( 64 毫克 / 天)略高出一点。由于咖啡豆醇难于纯化而且这种双萜烯的稳定性不好使得纯咖啡豆醇对于提高血清胆固醇的效果还是未知的。

　　这两种物质都可以被热水萃取但是会保留在过滤纸上。这解释了为什么北欧地区的水煮咖啡，土耳其咖啡和法国压缩咖啡含有相对较高的咖啡醇和咖啡豆醇( 6-12 毫克 / 杯)，而过滤咖啡和速溶咖啡则含有少量咖啡醇和咖啡豆醇( 0.2-0.6 毫克 / 杯)。尽管双萜烯在蒸气加压煮出的浓咖啡中含量相对较高，但是由于饮用少的份量使得它只是咖啡醇和咖啡豆醇的次要来源( 4 毫克 / 杯)。