巴拿马火石庄园单品豆风味描述品种种植发展历史产区处理法介绍

　　Panama 巴拿马

 

　　人口：3406000

 

　　巴拿马地区的咖啡定义是根据咖啡如何产出，而非根据地理划分。以前，当咖啡较为广泛栽种时，当下面列出的区域还较小且紧密聚集时，所产的咖啡豆，可以被组合为一个单位。

 

　　BOQUETE

 

　　博克特产区是最有名的巴拿马产区。其多山地形造就许多微型气候。还算凉爽的天气和频繁的雾有助于减缓咖啡樱桃的成熟，和有些人认为这相仿于高海拔气候。

 

　　海拔：400-1,900m

 

　　收获：12月——3月

 

　　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

 

　　VOLCAN-CANDELA

 

　　坎德拉火山这一地区生产的巴拿马多数食物和一些惊人的咖啡。产区以巴鲁火山（Baru）和彼德拉坎德拉（Piedra Candela）城市命名，该地区接壤哥斯达黎加。

 

　　海拔：1,200-1,600m收获：12月——3月

 

　　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

 

　　RENACIMIENTO

 

　　Renacimiento是奇里基（Chiriqui）省中的一个产区，接壤于哥斯达黎加。该区本身就比较小，所以它不是巴拿马的主要特色咖啡产区。

 

　　海拔：1,100-1,500m

 

　　收获：12月——3月

 

　　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

 

　　巴拿马火石庄园 Jurutungo，西班牙语意为“遥不可及之地”，位处巴拿马西部边境与哥斯达黎加的交界海拔高1850–1980米之处，1970年由Don José Manuel Gallardo 所建立，面积不大仅20公顷但园内得天独厚的肥沃土壤及微型气候孕育出的红卡杜拉极富盛名，完美的口感、华丽的芳香为人称道，可惜2000年之后庄园主健康状况不佳庄园管理日趋松散，昔日的咖啡名园逐渐消失在荒烟漫草之中。

 

　　11年后巴拿马精品咖啡界的鼻祖，人称蜜处理教父的Graciano Cruz看中了这块富有优异潜能的火石庄园，遂与老庄主 Don Jose Manuel 的两个女儿 Dafne、Damaris Gallardo 合作计画恢复庄园往日的荣景，首先清除杂草重新种植，让庄园生长出更年轻强壮的植株，奉行红樱桃政策只采摘红到熟透的咖啡果实，以甜度计每批检测确保咖啡果实的极至甜度，再以Graciano Cruz 毕生绝学尽量不使用水资源、也不污染水资源的原则下，将所有的咖啡果实放置在高架床上日晒干燥并定时以人工高频率翻动以免干燥不均，时间长达 3——4周 ，最后把完全干燥的果实再储存 90 ——120 天，整个过程费时费工，坚持不采用机械干燥为的是要保留住咖啡果实自身的甜度，同时让糖分适度发酵发展出复杂而强烈的个性，诚如Graciano Cruz的口头禅” SWEETTTTT”，处理后的咖啡如琼浆玉液不只甜入你口更甜入你心。

 

　　火石庄园的卡杜拉在Graciano Cruz等人的努力下重见天日，昔日的经典在蜜处理教父的巧手下会擦撞出什么火花，让我们拭目以待。

 

　　庄园 : 巴拿马火石庄园 （Finca Jurutungo）

 

　　产区 : 烛火石 （Piedra Candela）

 

　　海拔 : 1850–1980米

 

　　品种 : Caturra （卡杜拉）

 

　　处理法 : 日晒处理 （Natural）

 

　　风味描述 : 花香、无花果、桃子、香料、可可

 

　　Jurutungo，【遥远而不可企及之地】，庄园名字就取得颇具诗意，是在上世纪70s年代，由Don Jose Manuel Gallardo 所建立。位处巴拿马最西部，靠近哥斯达黎加边界，一个叫做”烛火石” （Piedra Candela） 的地方。当时种植的豆种有卡杜艾（Catuai） 、卡杜拉（Caturra），面积大约20公顷。到1970年末期，Jose Manuel 庄主把最后的9.8公顷种植了红卡杜拉（Red Caturra） ，以及半公顷瑰夏（Gesha）。几十年来，农场其实管理的很不错，也有很好的产出。

 

　　但到2000年的时候，Don Jose Manuel年事已高，健康不佳，无力管理庄园，农地荒废，杂草丛生，几乎达十年之久。 2011年，Graciano Cruz 主导HiU Coffee计划来到Jurutungo，买下了这个庄园，决定重新整顿农场，让庄园有了起死回生的机会。

 

　　HiU先清除原有的品种口感不佳的咖啡树，重新翻新种植，让庄园生长出更强壮的植株，成熟后的樱桃才有机会成为世界级咖啡。HiU同时在Jurutungo设立基础设施，以业界最高标准处理咖啡生产过程，在尽量不使用、不污染水对环境的污染的原则下，将所有的咖啡都放置在非洲高架床上日晒干燥，干燥时间长达3、4个礼拜，然后把已经完全干燥的樱桃，再储存90到120天，让咖啡发展出复杂而强烈的个性。

 

　　经过几年的努力，Jurutungo已经能产出少量的蜜处理与日晒咖啡，而那半公顷的瑰夏树种，在四年前重新接枝、种植，到2012年终于产出第一批200磅的瑰夏，在古老的根茎基础上，这支瑰夏成为原生种老树的典范。因为庄园所在的地方就叫【烛火石】（Piedra Candela），HiU就冠以【火石瑰夏】（Firestone Geisha） 的品牌。

 

　　“HiU coffee”是由巴拿马的蜜处理专家Graciano Cruz所发起，协助中美洲农场改善咖啡品质的计划。HiU对农民的辅导不仅局限在技术层面，也从市场的观点出发，为咖啡农找特色，从豆种、微气候、民族文化、处理成式等不同面向，区隔特定庄园的卖点。风味当然还是最重要的，Graciano会找出特定咖啡最值得发展的关键风味，定义风味频谱，这样才算大功告成。

 

　　风味叙述： 浓郁酒香、核果、百香果、芒果、橘子、可可

 

　　国家　　巴拿马 （Panama）

 

　　产区　　火石 （Piedra de Candela）

 

　　海拔　　1,750-1950米

 

　　品种　　Geisha, Catuai/

 

　　生产者　Graciano Cruz

 

　　GPS　　8.88862 N, 82.74808 W

 

　　包装　　22.7公斤/箱 产地真空盒装

 

　　火石庄园成名不得不提到一位重要人物 –

 

　　Graciano Cruz。Graciano Cruz的地位或许各位先进也非常熟悉，

 

　　身为巴拿马日晒及蜜处理法的先驱及推广者，

 

　　与Josseph Brodsky共同创办了Ninety Plus，

 

　　之后并一手创立了HiU，将其经验推广到许多产区，

 

　　也将火石庄园推向了世界舞台。

 

　　我们今年引进的火石庄园批次，

 

　　也是我们与Graciano Cruz本人亲自挑选的特别保留版批次，

 

　　十一月的咖啡展Graciano Cruz也特地现身为台湾的朋友举办了一场分享会。

 

　　Graciano Cruz致力于实验、发展及推广几乎不使用任何水源，

 

　　减低对环境冲击的蜜处理及日晒处理法，

 

　　在他所经手的庄园，全部都只生产蜜处理及日晒，

 

　　已经有多年在咖啡后制处理不耗费任何宝贵的水资源了。

 

　　除了广为大家喜爱的日晒批次不可错过以外，

 

　　Graciano Cruz的另一个招牌 - 蜜处理更是不容错过的瑰宝。

 

　　与现今台湾市场迷思于发酵程度较高，

 

　　风味更贴近日晒的黑蜜处理，

 

　　Graciano Cruz的蜜处理更是值得我们仔细回味再三的经典之作，

 

　　尤其是艺妓/瑰夏的蜜处理批次，

 

　　在以蜜处理推升咖啡质感厚实度复杂度的同时，

 

　　对于艺妓/瑰夏初衷的迷人细致之处交代得清清楚楚，

 

　　让我们在杯测时大呼过瘾，回味再三。

 

　　这里的微型气候环境与波魁特不太一样。

 

　　波魁特承受大西洋因地形缺口而来的海风，

 

　　加上地形变化，微型气候丰富，气候也非常潮湿，

 

　　边出太阳那边飘雨远方还挂著彩虹，

 

　　这边平静无波那边山谷风声鹤唳，

 

　　又或者早上起雾飘点雨滴中午太阳傍晚又飘点小雨都是常有的事。

 

　　但整个沃坎地区（包括以西的圣塔克拉拉或火石地区）前进，

 

　　状况大不相同，沃坎北部山势屏障较深，

 

　　大西洋水气已较难凭藉风势呼啸而来，

 

　　往往是万里无云万里晴，

 

　　绕过了巴鲁火山（Volcan Baru）

 

　　就有令人截然不同的感受。更往西进前往圣塔克拉拉区域，

 

　　晴空烈日及干燥的空气似乎也是继续升高。

 

　　我们在2016年5月前往担任Best Of Panama国际评审期间，

 

　　又分别再度走访了这区域的庄园。

 

　　在波魁特地区的庄园，五月飘点小雨已开花的还不少，

 

　　圣塔柯拉拉地区的咖啡树则都还很压抑，

 

　　真的是两样情，不过咖啡树的压抑也是一个自然的循环，

 

　　往往会使咖啡树在开花结果更为集中，

 

　　或许我们目前隐约觉得省他克拉拉产区的咖啡，

 

　　甜度似有较高趋势的缘由，就让我们持续观察验证吧。