影响咖啡品质好坏的因素：咖啡豆和咖啡粉研磨度的重要性粗细问题

　　一般在购买咖啡豆时，你可以将所需的咖啡粉颗度与冲泡方式告诉店家，请店家代为研磨。

　　因为不同的冲煮方式需要不同的研磨颗度;所以，和您所购买咖啡豆的店家建立起良好的互动关系是很重要的，这样销售人员才会将最新鲜、品质最优良的咖啡豆提供给你，或是不断的为你调整研磨颗度，替你磨出理想的咖啡粉颗度。

　　粗颗度：大约像是刨过的木头屑般大小，类似片状的颗粒，适合压滤壶使用，也可以装入茶包带中，放在壶里，用热水冲泡。

　　中颗度：大约像粗砂糖的大小，适合手冲滤杯和手冲滤布使用。 中细颗度：大约像是二号砂糖的大小，适合电动咖啡壶、虹吸式与摩卡壶使用。

　　细颗度：大约像沙滩上流沙般大小，适合意大利式咖啡机和水滴式冰咖啡使用。 最细颗度：大约像太白粉末大小，适合土耳其壶使用。

　　一般而言，好的研磨方法应包含以下4个基本原则：

　　1. 应选择适合冲煮方法的研磨度。

　　2. 研磨时所产生的温度要低。

　　3. 研磨后的粉粒要均匀。

　　4. 冲煮之前才研磨。

　　不管使用什麽样的研磨机，在运作时一定会摩擦生热。但优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，让香醇先一步散失於空气中。

　　咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这是与空气接触的面积会增加很多，所有保护新鲜的防线完全撤出，氧化与变质的速度变快，在30秒到2分钟之内就会使咖啡丧失风味。因此，笔者极力建议：不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，且喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。

　　在磨豆机发明之前，人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。国外有位医生曾经实验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。依据逻辑推理，捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开，应该最不会破坏细胞壁，而最能留住咖啡的优良物质。可是，在现代化的生活里，人们几乎已经不可能再使用捣杵与石钵来研磨咖啡了，因此，选择优良的磨豆机就显得格外重要。

　　* 均匀研磨的重要性

　　咖啡豆一旦磨得太细，水与咖啡粉的表面接触过多，会萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味豆出来了;但若是磨得太粗，美味仍深藏在内部，在热水无缘触碰之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。

　　冲煮意大利式浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取到咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

　　研磨度参考

　　就一般的消费者而言，在选购咖啡豆、磨豆机与咖啡机之后，只剩下研磨度和冲泡时间两个变数需要注意。其中，冲泡时间较容易理解，也较快可以抓到窍门;但是，研磨度对咖啡品质的影响更精微，有著许多探讨的空间。粉粒由细到粗，研磨度的范围可分为以下几种：

　　6 1 土耳其式研磨度(Turkish Grind) 适合於Ibrik壶，将咖啡煮沸，最早发源於土耳其民族，欧洲南部的部份国家也常有人使用;在台湾地区，这种冲煮方法很少见。

　　6 1 浓缩咖啡式研磨(Espresso Grind) 适合使用浓缩咖啡机，对研磨度的精细更是敏感。

　　6 1 细研磨(Fine Grind) 适合摩卡壶或滴滤杯。

　　6 1 中研磨(Medium Grind) 适合滴滤杯或塞风壶。

　　6 1 粗研磨(Coarse Grind) 适合滤压壶。

　　来源：

　　文洪刚的博客