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三大咖啡豆处理方法哪种最酸？水洗咖啡豆的处理过程如何变酸的

发表于：2024-05-12 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月12日，一旦咖啡被种植并运输到加工站，下一步就是从樱桃中去除外层果肉，这样豆子本身就可以被提取出来了。到目前为止，绝大多数咖啡加工都是通过水洗工艺进行的，其中机械和生化工艺用于去除咖啡豆周围的外层。在本节中，我们将简要讨论洗涤过程，提供基本概述，

　　一旦咖啡被种植并运输到加工站，下一步就是从樱桃中去除外层果肉，这样豆子本身就可以被提取出来了。到目前为止，绝大多数咖啡加工都是通过水洗工艺进行的，其中机械和生化工艺用于去除咖啡豆周围的外层。

　　在本节中，我们将简要讨论洗涤过程，提供基本概述，并讨论每个步骤的细微差别。

　　步骤1：咖啡分离

　　分离是樱桃从原材料到生豆的旅程中的第一步。在第一步中，所有的咖啡樱桃都被放入一个大容器中（一个典型的游泳池大小），以初步分离樱桃和异物。

　　密度小于水的物品会漂浮到顶部，通常由树叶，树枝和其他杂物组成。除了物理上分离碎屑外，此步骤还通过从完全成熟的红樱桃中分离密度较小的未成熟豆（通常为黄色/绿色）来提高质量。下图显示了一个典型的分离罐，其中有未成熟的（黄色）豆子和异物将被从其余批次中虹吸掉。

　　这些较低密度的未成熟咖啡豆通常质量较差，并且被许多特色咖啡烘焙商称为“漂浮物”。在许多国家，通常将这种咖啡出售给当地人以供内部消费，以便更好的咖啡流向消费国。

　　步骤2：将咖啡除浆

　　现在只分离出成熟的豆子，下一步就是从樱桃中去除外层果肉。在此阶段，将豆类压在旋转的圆柱形筛网之间，这些筛网实际上将外层剥离。通常使用两种类型的除浆机之一执行此过程：手动和电动。

　　尽管大多数除渣器都是机动化的，但较小的农场往往会采用更传统的手动除渣器，如下图所示。一旦脱浆，咖啡仍将具有一层粘稠的粘胶层，将在后续步骤中将其除去。在需要处理大量咖啡的大型农场中，手动碎浆机太过局限，通常使用电动除浆器。

　　步骤3：咖啡发酵

　　现在，已经从果肉中除去了豆类，仍然在豆类上附着了粘液。为了有效去除该粘性粘液，使用了发酵。

　　由于粘液层包含较高浓度的水分，糖和果胶，因此它为周围环境中的酵母和细菌发酵提供了有利的环境。这种受控的发酵类型在发酵罐中进行，在发酵罐中不断监测条件以确保正确加工。

　　随着发酵过程的进行，产生了包括乙酸，乳酸，丁酸等在内的多种酸，这些酸显着降低了周围溶液的pH，从而在罐内产生了酸性条件。据信，这些酸会“吞噬”粘稠的粘液层，粘液层最终会从豆上脱落。取决于豆发酵的时间长短最终会影响其质量。

　　通常，咖啡会在12-36小时之间发酵，但实际时间取决于以下讨论的许多因素。最后，真正由咖啡农的经验来决定何时完成咖啡并准备进行下一阶段的加工。

　　咖啡发酵的总时间取决于许多因素，例如樱桃的成熟程度，环境温度，海拔高度以及许多其他因素。通常，那些海拔较高（由于温度较低）的农场比在海平面的农场在发酵罐中需要更多的时间。视情况而定，可将豆发酵12-36小时，或直到粘液容易从豆上撕下。

　　通常，通过湿法处理的咖啡通常具有比干法处理的杯子更清洁和更高的酸度。因此，由于与之相关的劳动量的增加，咖啡通常倾向于获得更高的价格。

2020-07-18 10:05:15

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