咖啡学习：咖啡油脂和口味平衡的奥秘

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　　意式浓缩咖啡具有醇厚和丰富多层次的风味，油脂几乎是意式浓缩咖啡制作方法下区别于滴滤和手冲咖啡的最显著特点，本篇从油脂的成分、结构、在意式浓缩咖啡中的化学和物理变化带来的对咖啡风味的影响等等，做了详细的解说。

　　咖啡油脂的构成

　　咖啡油脂(Crema)是意式浓缩咖啡最显著的特征之一，当咖啡在经压力和温度萃取时，咖啡细胞中因光合作用产生的二氧化碳会得到释放，在咖啡表面形成一层细微泡沫，这层泡沫便是我们所说的咖啡油脂。

　　咖啡作为一种农作物，富含多种油脂，这些油脂部分产生于光合作用，其他则产生于烘焙过程中的美拉德反应。这些油脂分子有些具有亲水性，有些则具有疏水性。疏水性分子会与二氧化碳分子结合，与咖啡溶液相分离，因此如果过滤意式浓缩咖啡，其油脂和咖啡是可以相互分离的。

　　除二氧化碳以外，咖啡油脂还包含我们刚刚所说的疏水性油脂分子、水分子和部分芳香物质。油脂的存在增加了咖啡口味的复杂和平衡性，有效避免了咖啡中气味和口味物质的挥发。

　　咖啡油脂的特性

　　我们可以从时间的角度来研究咖啡油脂的特性。刚刚有提到，咖啡油脂主要的构成成份为二氧化碳、油脂分子和部分芳香物质，如果用显微镜观察，油脂的顶层结构酷似蜂巢，这些位于顶层的活跃分子在氢键、分子键或分子间作用力的作用下相互连接，而位于底部的分子则会对顶部分子施加力，从而形成油脂的表面张力。

　　更重要的是，油脂中仍有一些分子是自由运动、未与其他分子连接的。随着水分的蒸发，这些没有分子连接的部分，其表面张力会变得非常弱。 随着时间的推移，水分子会从这些张力较弱的部分进入咖啡溶液，从而破坏油脂整体的力的平衡，油脂开始破碎，部分气味和口味物质开始挥发，咖啡的口味因而遭到破坏。正是由于张力平衡遭到破坏，油脂表面才会出现孔洞，油脂的厚度会逐渐降低。

　　咖啡油脂是怎样影响咖啡风味的

　　我们都知道，意式浓缩咖啡若放置时间过长，咖啡的口味会变酸。从化学的角度分析，造成咖啡酸味的化学物质有很多，其中以羟基酸为主。内脂是咖啡所含千万种化学物质之一，内脂在接触水后会发生水解，形成羟基酸，因此咖啡的味道随时间的推移而变酸，正是因为多余的内脂转化为羟基酸。

　　如若没有油脂，意式浓缩咖啡会在短时间内流失香气和口味的复杂性，口味的平衡性也会遭到破坏，同时酸味会有所增加。