手冲咖啡教程之聪明滤杯篇-聪明杯使用方法与萃取技巧

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• 聪明杯使用技巧 聪明杯萃取原理介绍
• 萃取一杯好咖啡的方式五花八门，不同的萃取方式带进不同的变因，同一批咖啡因此焕发出各自精采的风味图谱。每一次酿取、壶煮、滤冲的行动都是对咖啡郑重相待的过程，不免辛勤，但若下了苦心，咖啡将会以自身蕴藏的风味百倍地报答你。
   
  常见的咖啡萃取方式中，“手冲”(pour-over coffee)是近来很受欢迎的一种，不同于义式咖啡以高温、高压、短时间萃取出的浓重，手冲咖啡较为明亮而清淡，风味图谱延伸得更加绵长悠远，器具的取得门槛也远较一台义式咖啡机来得低廉，是许多人自家冲煮淬取的首选。2016年9月8号全新开幕的8％ICE CAFE 忠孝 SOGO门市主打精品手冲咖啡，选豆、配豆、烘豆与手冲训练皆不假手他人，不管是器具的搭配还是手冲参数的设定，其中的细腻讲究都是在反覆试验中所得出的成果。咖啡所表现的风味取决于萃取过程中每个私我的设定，一个个环节与步骤化成为常伴生活左右的味道，在这里，我们想与你分享8％ICE CAFÉ自家的咖啡滋味！回到这杯故事咖啡的开始，从基本的手冲备配开始，一直到反覆纪录修正而成的萃取参数都不藏私地与您分享。一边阅读这篇文章，一边感受到用心与经验都在我们的眼前。
   
  要维持每次手冲风味的精准度，你需要几样仪器来助你一臂之力–温度计、电子秤、磨豆机与计时器是不可或缺的辅助；接著备好咖啡细口壶(Swan Neck Kettle)，这是控制注水量的小帮手，一个聪明滤杯(Clever Coffee Dripper)与品质良好的滤纸。在8％ICE CAFÉ，我们设定的粉水参数为1：13.3(30克的咖啡豆搭配400克的水)；咖啡粉的粗细则取决于烘焙的深浅，浅焙以刻度4磨粉，中焙是4.5，深焙则为5；水温精准控制在90℃，使用聪明滤杯以浸泡搭配搅拌的方式来萃取咖啡。
   
  水量大时冲击力道强，咖啡粉容易翻滚，萃取率会比较高；水量小时咖啡搅动较少，萃取率低。若水量忽大忽小，我们就无法准确掌控每次注水的萃取量，品质的稳定度自然也会受影响。注水稳定，咖啡品质自然稳定 。
   
  水量大时冲击力道强，咖啡粉容易翻滚，萃取率会比较高；水量小时咖啡搅动较少，萃取率低。若水量忽大忽小，我们就无法准确掌控每次注水的萃取量，品质的稳定度自然也会受影响。注水稳定，咖啡品质自然稳定 。
   
  研磨好的咖啡粉首先会盛装于特殊的筛网杯中，双手扣住盖子与底部由上至下轻甩5-6下，将会产生苦味的细粉筛出，留在筛网内的，就是所需的咖啡粉了。
   
  接著将滤纸一面的侧边与底部两部份以反方向折起，放进滤杯(折叠后的滤纸才能符合滤杯的大小)，以热水润洗滤纸使滤纸贴合于杯壁的同时，也达到了温杯的目的。
   
  倒入咖啡粉后拿起滤杯，以左右摇晃而非拍打的方式整粉，让咖啡粉表面平整后注入90℃的热水，整个注水过程要控制在20-30秒。
   
  盖上盖子等待两分钟。掀盖，深入搅拌棒以W形的轨迹搅拌(深入底部，但不能触碰到滤纸)，接著再搅拌两圈，如此沉淀在底部的细粉会浮起，入壶时才不会阻碍咖啡液的流通。
   
  注水速度快，则萃取时间缩短，反之则否。若使用传统滤杯，注水时需小心不要碰到滤纸(至少离滤纸约0.5厘米)，否则水流会直接略过咖啡粉流至咖啡壶中，连带影响咖啡最后的风味。但聪明滤杯是以浸泡的概念为设计原则，所以就算热水碰到滤纸也不要紧唷。
   
  注水速度快，则萃取时间缩短，反之则否。若使用传统滤杯，注水时需小心不要碰到滤纸(至少离滤纸约0.5厘米)，否则水流会直接略过咖啡粉流至咖啡壶中，连带影响咖啡最后的风味。但聪明滤杯是以浸泡的概念为设计原则，所以就算热水碰到滤纸也不要紧唷。
   
  萃取咖啡的流程一气呵成，背后的用心与计较则步步都是学问。一切都从磨豆开始，咖啡粉研得越细，咖啡本身的风味表现越浓烈，例如与粗研相比，细研的浅焙酸味与深焙的炭烧风味会更加显明，所以深焙的豆子为了不让苦味过盛，通常会选择以粗刻度研磨。除了研磨刻度，注水的水温与时间也有影响，水温越高、注水时间越长，则咖啡风味越浓重，反之则否。对风味来说，除了粉的粗细、水温、注水时间以外，咖啡粉与水的比例也是锱铢必较的一环，坊间的粉水比从1:10到1:20都有，通常比例拉得越开，味谱会随之延展，层次更加细腻，不过水感也会较重，如果喜欢浓郁的口感，粉水比不宜过大。
   
  深入搅拌棒以W形的轨迹搅拌(深入底部，但不能触碰到滤纸)，接著搅拌两圈。
   
  深入搅拌棒以W形的轨迹搅拌(深入底部，但不能触碰到滤纸)，接著搅拌两圈。
   
  注水的手法是决定咖啡风味的关键，最重要的是咖啡粉需要浸润于水中，吸饱水的咖啡粉才能产出香气并成功萃取出咖啡液。从正中心开始，以顺时针往外绕同心圆的方式注水，壶嘴尽量靠近咖啡粉水温才不会下降得过快，以左手扶著右手手腕、大拇指扣住壶柄来维持水量的平均，稳定均匀的萃取出咖啡液。注水速度的快慢、绕圈的大小都会影响咖啡的风味，所以如果注水量与绕圈度忽大忽小，则萃取出的风味会不一致，味道自然会受影响。
   
  不需使用滤纸的金属滤杯能完整保存咖啡自身的油脂，陶瓷材质的滤杯保温效果则较塑胶材质来得好，而不同于聪明滤杯可控制浸泡时间，传统的楔形有属于自己的冲泡手法，同一款咖啡以不同的滤杯萃取，手法应该相应调整，风味自然各有风采。
   
  不需使用滤纸的金属滤杯能完整保存咖啡自身的油脂，陶瓷材质的滤杯保温效果则较塑胶材质来得好，而不同于聪明滤杯可控制浸泡时间，传统的楔形有属于自己的冲泡手法，同一款咖啡以不同的滤杯萃取，手法应该相应调整，风味自然各有风采。
   
  滤杯的形式与造型繁多，每种都会造就出截然不同的风味，传统的楔形(扇形)，不必使用滤纸的金属锥形滤杯都各有拥护者，在8％ICE CAFÉ我们使用的是较能全面掌控手冲品质，操作也容易上手的聪明滤杯。乍看下外型与一般楔形滤杯无异，但沟槽纹路不同，咖啡液流速较快；而且底下有活阀设计，需要将杯底压在咖啡壶口或杯口咖啡液才会流出，这个设计让咖啡粉能有时间浸泡于滤杯中，萃取出的风味自然与传统的楔形滤杯不同啰。
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