咖啡银皮对风味的影响

每个咖啡生豆的表层都有一层薄薄的外膜，日晒处理的银皮一般为黄褐色，水洗处理的银皮一般为米白色，呈半透明状态，紧紧裹着咖啡生豆，因此正常情况下我们看到的咖啡生豆还是豆子本身的颜色，此膜被称为银皮。而在咖啡果中，银皮的外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成软且带有甜味的咖啡果肉，最外层则为外壳。

一般来讲，水洗豆的银皮较少，较为干净，日晒豆的银皮一般较多，风味也较为复杂。大部分银皮在烘焙过程中由于咖啡豆的膨胀而脱落，只有少许留在了咖啡豆的表面上，我们把这部分银皮称为外银皮，而咖啡豆夹缝中的银皮一般都留在咖啡豆里，一般我们称夹缝中的银皮为内银皮。

银皮对咖啡的风味确实是有影响的。

猫爷做过两种试验，一种是外银皮测验，另一种是夹缝银皮测验。外银皮即烘焙完散落在豆子中没有随着风门打开排出去的少许银皮，测试豆子为耶加雪菲，烘焙完之后不清除外银皮测试，口感层次感和果酸偏高，但是果酸稍微刺激，在舌尖有停留麻麻的涩感;清除外银皮之后，整体口感的干净度相对提升一个档次，但是味道却没有未清除外银皮来得丰富，酸度也相对柔和一些，但从整体来讲，清除掉外银皮的口感略胜一筹。紧接着猫爷测试了去除夹缝中银皮的测试，同样是耶加雪菲，未清除银皮的耶加雪菲酸度较为明亮，层次感丰富，在舌面停留少许柠檬皮涩味，是舒服的涩味，而我们直接掰开咖啡豆去除掉中间夹缝银皮的耶加雪菲，口感干净但却没有太多甜味跟尾韵，味道十足单一，整体上猫爷觉得未去除中间夹缝银皮的口感更好。

当然，以上试验有地域、生豆、刻度、水温、冲泡手法以及烘焙度的限制，因此不具有权威性，只是猫爷自己做的试验结果分享给大家。

最后猫爷的结论是，银皮确实会影响咖啡的风味，但是去除全部银皮后风味其实并没有非常好，适当的银皮可以增强咖啡的风味，因此建议大家可以拿把小风扇把外部银皮吹掉即可，中间夹缝银皮清除就有点画蛇添足啦…


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