手冲哥斯达黎加圣塔特蕾莎庄园白蜜瑰夏咖啡到底该用多少度的水？

产地：哥斯达黎加

 

咖啡庄园：圣塔特蕾莎

 

处理方式：水洗

 

种植海拔：1900m

 

品种：瑰夏

 

风味表现：佛手柑、甜橙、苹果、葡萄汁、水果糖

 

Geisha（瑰夏咖啡）最早发源于埃塞俄比亚西南部Geisha Mountain（瑰夏山），瑰夏咖啡的昂贵除了种植海拔高，同其他品种相比，叶面光合作用很弱，根系也不发达，吸收水分和养分能力也很弱。这可能就是它产生独特风味的原因。

 

SantaTeresa（圣塔特蕾莎）是哥斯达黎加境内唯一一个海拔在2000米的咖啡处理厂，geisha来自于1900米海拔的congo。整个圣塔特雷莎庄园占地60公顷，Roger（庄园主）只使用了其中的9公顷种植咖啡，而geisha全部来自于其中的congo，大概只有2公顷。

 

Roger从小就跟随自己父母种植咖啡，可以种植咖啡同时完成他的学业。3年前Roge决定将建一所SantaTeresa微型处理厂，因为他认为高海拔的环境，昼夜的温差，良好的环境可以让咖啡果实在这里得到更多来自塔拉珠独特的风味。

 

在2018年3月5号我们跟随Roger和他的儿子Alex并乘坐他们的LC79（烘焙师心中的梦想之车）来到了这个海拔2000米的处理厂参观，他们的处理厂没有很豪华的处理设备，我们参观了晒场和非洲床，Roger和Alex专门等着给我们演示一下他们的处理站工作的流程，同时如何节约资源并致力于如何中和碳排放和环境保护的行动。

 

Roger不只是热爱咖啡也热爱环境，他的2000米处理厂水洗瑰夏，也让人留下深刻的印象。

 

今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法：三段式

 

三段注水法

 

分段萃取，把一段水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯kalita蛋糕杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，来提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

 

前街【瑰夏咖啡手冲参数建议】

 

蛋糕杯，采用浸泡式萃取，让咖啡粉和水接触表面积增多，相比V60冲煮可以提高质感，喝起来更加粘稠感；

 

15克粉，水温91-92度，研磨BG 5R（中国标注20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g