咖啡馆经营知识 连锁咖啡店星巴克里CUP的秘密

　　如果你读过《在星巴克要买大杯咖啡》，也许在走进像星巴克、太平洋、Costa等快速咖啡连锁店时，就不会再点12oz的tall杯了，在每个尺寸等级只差3元的情况下，你起码会点16oz的grand杯吧――毕竟不是每个人都能喝完20oz的venti杯。8oz的short杯作为一个菜单上不存在但能点到的“不划算”尺寸，已渐渐被消费者淡忘，并在星巴克里消失了。

　　但事实上，8oz杯仍然还是有支持者的。在刚刚落户太古汇的太平洋咖啡店里，柜台菜单就显示出四种杯型，包括short(8oz)、tall(12oz)、grand(16oz)和alto(20oz)。来自香港的咖啡店经理Raymond说，从经济角度，也许点大杯是买卖双赢，但事实上，还是会有些客人，尤其是女士未必想喝那么多的咖啡，即使点了大杯也只是喝一半，这说明并不是钱的问题。“short杯在香港是一直有的，所以我们在内地 开店时也保留了这个传统。”Raymond认为，如果直接从中杯开始买，确实可以贵几块钱，也就是提高了最低消费的门槛，但对于连续12年成为香港最受欢迎咖啡店的太平洋咖啡而言，这样更符合生意之道。

　　事实上，有些熟客选择喝小杯的咖啡，并不完全是从饮用量的角度上考虑。Raymond透露了一个咖啡连锁店里许多消费者也许没有发现的事情――其实在不同尺寸的杯子里，同类型咖啡的味道并不一样。“咖啡跟可乐不一样，不要以为四个尺寸是一样的味道。short杯和tall杯、grand杯和alto杯里的咖啡分量会是不同的：short杯和tall杯相比，咖啡与牛奶的比值更高，所以会呈现出不同的风情。熟客会根据自己的饮用量和对咖啡的品味要求，选择最适合自己的一杯。”也就是说，如果想要咖啡浓一点，可以选择short杯和grand杯，tall杯和alto杯则口感相对偏淡，而浓度偏高的咖啡则往往是“咖啡友”们较偏爱的口感。

　　那如果想喝大杯却担心咖啡味不足的话怎么办?Raymond支了一招――这也算是太平洋咖啡里的一个特色，如果点了tall杯或更大尺寸，可以向店员要求加一个“extra short”分量的咖啡，而且这是免费的。考虑到喜欢浓咖啡的人会是更核心的顾客，这也算是一个符合生意经的小甜头。