巴西黑咖啡生豆产地与咖啡等级制度巴西豆产区产地等级制度

发表于：2024-04-20 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年04月20日，劣质咖啡是巴西咖啡在以前的代名词，咖啡农几乎会为了追求数量而放弃质量，有时候甚至会出现黄豆、小石子等杂物。由于巴西咖啡是通过港口出口命名的，其中最大的港口，里约豆（里约热内卢）也成为了臭美昭著的咖啡豆！而COE的出现也正是要改变巴西咖啡豆的

“劣质咖啡”是巴西咖啡在以前的代名词，咖啡农几乎会为了追求数量而放弃质量，有时候甚至会出现黄豆、小石子等杂物。

由于巴西咖啡是通过港口出口命名的，其中最大的港口，里约豆（里约热内卢）也成为了“臭美昭著”的咖啡豆！而COE的出现也正是要改变巴西咖啡豆的质量，NY分级法也规范了巴西咖啡的品质标准！因此后来巴西咖啡才从“劣质豆”中除名。

巴西咖啡豆依风味等级被列为五大类：
Strictly Soft→非常柔顺
Soft→ 柔顺
Softish→ 有一点柔顺
Hardish→ 不顺口
Rioy→ 碘呛味

巴西-喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测结果为Strictly Soft·Fine Cup（非常柔顺），也就是最好的等级。

综上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是：国别巴西，瑕疵率等级2，生豆目数17~18目，杯品优质，产自喜拉朵。

商业巴西属于软豆，味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和，舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；

巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低。Bourbon种多为日晒、半日晒的处理方法；含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味；

咖啡品种——红波旁

红波旁也就是一般我们所说的波旁种，咖啡果成熟后呈现酒红色，咖啡豆的豆身偏圆。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气和明亮的酸质，喝起来有类似红酒的风味。

咖啡品种——黄波旁

黄波旁的果实成熟后不像一般的咖啡果一样呈红色，而是呈黄色。最初发现是在1930年的巴西，目前主要生长在巴西。通常认为，可能是由结红色果实的波旁种与一个称作“Amerelo de Botocatu”（1871年圣保罗洲发现）的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。

因其产量较低，且较为不耐风雨，未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时，会有极佳的风味表现，近年来较为常见。

半日晒咖啡处理法
1990年前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味，因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程，遇到下雨回潮，就容易产生霉味。

半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法看到果胶的发酵程度。

半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法，但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。

半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉会容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高，会带来更均一口感的咖啡。

半日晒处理法的推出不代表所有巴西产区都在使用，香湿度较低的喜拉多还是以日晒处理法为主，半日晒发在喜拉多反而是配角，但是前街咖啡入手的喜拉多地区红波旁，则是采用半日晒处理法处理。

前街巴西皇后庄园黄波旁咖啡

产区：São Paulo 圣保罗州摩吉安娜产区
庄园：皇后庄园(Fazenda Rainha)
园主：Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族
品种：黄波旁，Yellow Bourbon
处理法：日晒法处理
海拔：1400-1950m
风味：巧克力、坚果明显，附有花香和香料香气，焦糖甜感，普洱茶余韵，整体口感比较醇厚顺滑，风味均衡。

前街巴西红波旁咖啡

产区：南米纳斯产区
品种：红波旁，Red Bourbon
处理法：半日晒法处理
海拔：700-1250m
风味：入口有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润。

冲煮建议:
前街冲煮参数：使用Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

烘焙程度较深的咖啡豆，以凸显咖啡的醇厚感，前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能，可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

　　
水温选择88℃，算是较低的冲煮温度，可以避免冲煮过程中，过多的萃取咖啡豆的杂味，因为咖啡豆烘焙程度越深，其杂味也会随之增加。

　　

冲煮手法:
前街采用分段式萃取，30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

前街在冲煮两款豆子的时候，冲煮手法尽量保持一致。

风味对比
前街能明显感受到这两支巴西咖啡豆都有比较醇厚的口感，坚果巧克力调性明朗，具有典型巴西咖啡产区风味特点。皇后庄园黄波旁这支咖啡豆口感更为干净，且层次感较佳，甜感偏向焦糖。而红波旁这支咖啡豆，整体感觉比较圆润，巧克力风味表现稳定持久。

以上是前街咖啡整理的一些相关讯息
希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡

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2021-06-13 15:36:14

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