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咖啡萃取指南 什么是咖啡萃取率？先了解萃取率和浓度的概念

发表于：2024-04-30 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年04月30日，专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 什么是金杯萃取定律？如何调整 萃取率 和咖啡浓度？咖啡师们经常误解的问题。 要了解金杯萃取，首先要了解 萃取率 和浓度的概念。 萃取率 ：溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉总重量的百分比。 举

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什么是金杯萃取定律？如何调整萃取率和咖啡浓度？咖啡师们经常误解的问题。
 
要了解“金杯萃取”，首先要了解“萃取率”和“浓度”的概念。
 
萃取率：溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉总重量的百分比。
 
举个例子，我们在使用18克咖啡粉冲煮咖啡时，其实只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解，流进咖啡杯里;而剩下的咖啡粉(15.3-13.7克)则被我们称作咖啡渣然后扔掉。
 
萃取率与味道的关系
 
适当的萃取率：18-22%
 
我们经常说的“过度萃取”和“过少萃取/萃取不足”，指的就是萃取率的过度或过少。
 
当萃取率偏低时(低于18%) ：咖啡味道偏淡，风味不足，甜度不足，咖啡该有的风味特征表现不出来。
 
当萃取率偏高时(高于22%) ：咖啡味道偏浓，风味杂，出现令人不愉悦的风味，如橡胶、木头等味道，同时苦味较重。
 
如何调整萃取率?
 
1.调整研磨度(也就是咖啡与水的接触面积);
 
2.调整冲煮时间(也就是咖啡与水的接触时间);
 
3.调整水的温度
 
浓度：咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比。
 
举个例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的浓度可能只有1.2-1.5%，也就是说，在这杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其余的197—197.6克都是水。
 
浓度与味道的关系
 
适当的咖啡浓度(黑咖啡，指冲 煮咖啡)：1.15-1.35(SCAA标准);1.2-1.45(SCAE)标准。
 
浓度过高(黑咖啡浓度超过1.5%时)：咖啡味道过重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡风味不明显，容易让人误解为“过度萃取”。
 
浓度过低(黑咖啡浓度低于1.15%时) ：咖啡味道过于淡，酸、甜、苦味都不明显，咖啡风味特征不明显，容易让人误解为“过少萃取/萃取不足”。
 
如何调整浓度?
 
调整粉水比例（其它条件一定时，粉多水少，则浓度高；粉少水多则浓度低。)
 
大家经常误解的问题
 
1.“这杯咖啡太苦太刺激，过度萃取了!”
 
情况1：这杯咖啡就是过度萃取了。(萃取率超过22%)
 
情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但浓度过高。这也会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，只要给咖啡加入适量的水，把咖啡的浓度调整到正常，咖啡的味道就会有很大的变化，可能马上变得平衡并柔和。其实我们调整的就是粉水比例。
 
情况3：这杯咖啡是过少萃取(低于18%)，但浓度过高。这同样会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，及时加水调节了咖啡的浓度，咖啡的味道特点还是不会很平衡，仍然会甜度不足。
 
2.“这杯咖啡太淡了，好像萃取不足。”
 
情况1：这杯咖啡就是过少萃取。(萃取率不足18%)
 
情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但浓度过低。这种情况下，咖啡可能特征不明显，但不会有不好的味道和风味。
 
情况3：这杯咖啡是过度萃取(高于22%)，但浓度过高。这种情况下，咖啡还是会表现出过度萃取的特点，能够喝到隐约的苦味或令人不愉快的杂味。
 
3.“这个咖啡有苦味，萃取过度了”
 
情况1：就是过度萃取，苦味明显。
 
情况2：咖啡过少萃取，所有甜度不足，因此衬托苦味比较明显。
 
以上情况总结为两句话：
 
浓度高不一定是过度萃取；咖啡苦不一定是过度萃取。
 
 
2017-12-22 12:29:14
很赞哦！
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