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意式咖啡豆拼配方案分享拼配咖啡的拼配思路分享意式咖啡豆特点

发表于：2024-05-08 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月08日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）混合咖啡又被称之为拼配咖啡，时下流行的意大利咖啡几乎全部都是属于混合咖啡的范畴，我们一般把两种或两种以上不同品种的咖啡或者相同品种的咖啡却烘焙不同程度的咖啡混合在一

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大家对于拼配豆的认知，大概是从意式拼配咖啡开始接触的，随着单品咖啡的发展，SOE（Single Origin Espresso）也渐渐兴起，大家难免与之前流行已久的拼配豆作起了对比，那么拼配豆真的逊色于单品吗？那么意式拼配咖啡豆是随随便便地把几支豆子混在一起还是有计划有目的地进行配比？前街咖啡本期将分享一下前街在拼配咖啡时的思路。

拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一种咖啡豆幼滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，把个别咖啡豆的优点，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙，这种叫生拼；有时会烘焙后再混合咖啡豆，这种叫熟拼。

不管是预混生豆，或是个别烘焙后再混和。都必须取决于配方中咖啡的特性，两种方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每个成分都表现出最佳的效果。

在配豆之前，要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味，豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更顺口，味道也更稳定，可说是口味更大众化。

1、降低成本
部分咖啡馆会使用品质较差的咖啡豆掺杂入品质较好的咖啡豆中，降低成本的同时也提高销售利益。

2、创造长期稳定的风味
不得不承认，咖啡是一种农产品，同一个产区不同产季甚至一年里的不同批次也会产生不一样的味道，单一产地的弊端也就暴露于此，你没办法很有信心保证明年还能喝到今年觉得好喝的单一产区咖啡（处理方式主导咖啡风味的咖啡豆除外，以及产地到咖啡馆之间的其他因素也会导致你买到的咖啡豆和以往有味道差异）。

所以拼配的其中一个目的是创造一个可以长期供给且风味长期稳定的产品。当其中某支咖啡豆在新产季品质无法达到要求或者发生变化的时候可以寻找相近相似的咖啡豆替换，以达到稳定的目的。

3、创造单一咖啡豆无法产生的风味
有时候单一产地的咖啡豆就像是一个人，既有长处又有短处，而拼配就像是组织一支团队，取各自长处弥补对方短处，从而达到相得益彰的效果。

就好比用一支甜度较高的咖啡豆拼配酸度较高的咖啡豆来达到酸甜平衡的效果，亦或者在咖啡豆中加入若干的巴西豆来提高整体的醇厚度等，这些都是拼配的目的。

前街咖啡意式拼配思路分享

前街咖啡精品拼配咖啡豆
配方：哥伦比亚咖啡豆3成，巴西咖啡豆7成；

哥伦比亚慧兰产区
位于哥伦比亚的西南部，是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米，多为波旁、卡杜拉种，水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。因为在慧兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地，所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好，但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善，这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感，质感较重。特别是慧兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。

风味特征：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜，豆子小，适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感，质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡，适用于单品或意式拼配基底。

巴西喜拉多产区
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低。多为波旁种，采用半日晒处理。含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味；

同时，如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，所以我们采用选择中火投豆方式，保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。

风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；　

拼配后的风味：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。

前街咖啡商业拼配咖啡豆
配方：哥伦比亚咖啡豆3成，巴西咖啡豆6成，罗布斯塔咖啡豆1成；
　　
【罗布斯塔】豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸，常带有一点木质香气。咖啡因含量有2.2%较阿拉比卡豆1.2%还要高，绿原酸的含量也较高，也相当苦涩，通常会被用在商业用豆子，成本比阿拉比卡豆便宜。

从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而我们商业拼配做Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

前街咖啡基础拼配咖啡豆
配方：云南小粒咖啡3成，巴西咖啡豆7成，熟拼；
　　
拼配风味：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。基础拼配是性价比最高的全阿拉比卡拼配咖啡豆，适合一些刚入门的意式咖啡玩家和有意式咖啡业务的店铺。

前街咖啡向日葵暖阳拼配咖啡豆
配方：洪都拉斯雪莉7成，耶加雪菲日晒红樱桃3成

前街拼配这支咖啡的目的是为了拼配出一款风味独特，令人耳目一新的那种感觉，甚至不计成本地进行测试。想了想，选了选，要有芳香比较明显突出的，口感又能比较有厚实感的，特殊处理法的豆子也是不错的选择？厌氧的？酒桶发酵的？埃塞的产区的豆子拥有几千个品种，风味也比较有可挖掘性，水洗的豆子有明亮的果酸，口感干净，日晒的豆子热带水果比较丰富些，口感复杂且厚实。在无从下手之时，想到了之前酒桶发酵的豆子和日晒的耶加雪菲豆都曾制作过SOE，萃取出来的口感表现都不错，香气中带有果酸，平衡的口感又不失单调且甜感足。

前街咖啡向日葵暖阳拼配用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划进行拼配，比例为7：3，七成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度，三成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。

风味：明显的果酸、淡淡的莓果香气，酒香，浓郁的巧克力风味，回甘明显。

拼配时要有主次之分，才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。制定拼配方案前，先预想比较适合的组合的方式，然后通过合适的烘焙再进行拼配，通过品杯和后期调整，来确定最佳方案。

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2018-09-12 18:37:41

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