浅谈手网烘焙之除水 在家使用手网烘焙咖啡豆的技术技巧介绍

　　手网又叫手工烘焙器，手网烘焙最大的优点就是能够除去烟雾，能够避免咖啡有烟熏味，更能够方便观察豆子烘焙过程中外表的变化。

　　在用手网烘焙咖啡豆时火力固定在较强的中火即可，固定火力的强度后，再根据火力强度调整手网与火焰之间的距离。

　　手网的位置与瓦斯炉的炉火保持平行，稍微上下晃动，不要让豆子滚动。原本手网烘焙就存在很多会造成失败的不确定因素。例如手腕因为不断以相同频率摇晃手网，但持续晃动20分钟后，手腕也会因为疲劳而开始乱了节奏容易造成烘焙失败。当然可能造成失败的变数不止这一点，因此先“固定火力”，才方便找出其它可能造成失败的原因。

　　即使固定了火力，十之八九的初学者仍然会有烘焙不均的状况，每颗咖啡豆的形状、大小、水分含量皆不同，而摇晃手网的方法又因人而异，刚开始总会失败，但也很正常，反过来讲就算表面有些烘焙不均，但只要热能能够到达豆子中心，使豆子充分膨胀，这样的咖啡还是远比市面上销售的某些咖啡美味。咖啡的新鲜度足以盖过烘焙上的小缺点。

　　要避免表面烘焙不均，首先必须去除水分。生豆大抵都会有颗粒大小、果肉厚度、水分含量等不一致的状况，只要不是使用顶级的咖啡，手选的步骤就不能省略。颜色与形状等外观的差异比较容易分辨，真正困难的是外表看不出来的咖啡豆内部含水量的差异。

　　因此必须先假定所有的咖啡豆皆含水量不均，为消除这种状况必须花点工夫去除水分。采用手网烘焙时，在第一次爆裂开始前10分钟，要将手网与火保持一定距离，慢慢过火烘焙，让水分蒸发，消除含水量不均的情况，这点尤为重要。

　　《咖啡品鉴大全》

　　来源：

　　VisibleCafe的博客