手冲咖啡的水温有要求吗？闷蒸的注水量是多少？冷萃喝起来会苦？

【问答一】

Q：手冲咖啡的水温有讲究吗？

A：有！而且很重要！

温度对咖啡的萃取味道影响还是蛮大，苦涩焦等是较后段的风味，在同一研磨度下，如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等，可降低萃取水温调整；相对的，如果冲出来感觉水味重、味道寡淡等，那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中，这样可以考虑提高温度。

但水温只是其中一个重要的影响因素，毕竟能否萃取出好风味，和水温、焖蒸时间、萃取时间手法、研磨度粗细，甚至不同的刀盘，磨粉后颗粒形状不同等等变量都有相关性。

冲煮建议水温：

浅烘：90-92℃

中烘：88-90℃

深烘：85-88℃

【问答二】

Q：闷蒸的注水量是多少？

A：一般我们会注入粉重两倍的水量。

闷蒸是为了帮助咖啡粉粒顺利快速地把二氧化碳排出，以提高咖啡的萃取效率。因为咖啡粉的吸水率大概是粉重的1.5-2倍左右，所以平时如果是15克粉的话我们会用30克左右的水来进行闷蒸。

粉重两倍的水量正好可以将咖啡粉完全浸湿，如果闷蒸时水量不多够，部分咖啡粉没能与水充分接触排气，容易萃取不足；而如果闷蒸时给水过多的话，会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分，反而稀释整杯咖啡，影响咖啡整体的醇厚度，层次感以及最终风味表现。

【问答三】

Q：没有冰箱怎么做冷萃？为什么冷萃会苦？

A：水温的些许变化对咖啡也是会有着一定的影响的，温度越低，咖啡的萃取速率越慢，要达到理想的萃取率，需要的时间更长，但是时间过长，咖啡不好的成分就更易萃取出来。

冷泡咖啡是经过隔夜长达 12 小时的浸泡，比起一般热冲咖啡，味道上明显的咖啡味较浓、味道上更少苦涩的完美结合。这款听起来相当费工的咖啡，其实制作起来比想像中简单许多，简单来说，将咖啡粉泡在冷水里，在冰箱浸泡过夜，然后过滤便完成。

小编试着用【西达摩 花魁】来做一个常温水冷泡：

平时我们用热水萃取最长也不过是几分钟，而冰水萃取是6-8个小时，那么常温水的话时间自然也不会需要太久。由于常温水的萃取速率自然会比冰水的萃取速率快，所以我们可以适当的缩短一下时间。

由于不同分子对于萃取的温度需求不同，不同温度的水萃取咖啡出来的风味类型和物质种类这就有所不同，所以不要对低温萃取的风味过于苛刻。

本期的Q&A就到这里啦~如有其它关于咖啡的问题，欢迎大家与我们交流，我们会尽力回答~