漫谈合适的研磨度 高精度咖啡研磨机 手冲咖啡豆研磨 中度研磨
在研磨与萃取这一过程中,有一条不变的基本法则,即“研磨度越细,苦味越重,研磨度越粗则苦味越弱。”这是根据,咖啡粉表面积被热水覆盖的大小不同引起的现象。由此可以知道,萃取器具与咖啡粉研磨度的关系。
比如说espresso咖啡,将深度烘焙的豆子细度研磨,使用浓缩咖啡机在短时间内萃取少量咖啡液,则会得到苦味相当强烈的咖啡:相同的咖啡粉以滤纸滴滤法萃取会如何呢?实际操作后得到的结果就是滤纸会被咖啡粉塞住,使注入的热水难以通过,萃取的时间被拉长,最后演变成萃取过度的情况。
那么,超粗的研磨会比较好吗?这也是程度的问题,研磨度过粗,会让热水轻易就通过滤纸落下,咖啡美味的成分,就没办法被充分萃取出来,如此一来,落入咖啡壶中的咖啡就成了味道淡薄的液体了。
每种萃取器具都有各自合适的研磨度,所以研磨可不是自己想要什么研磨度就用什么研磨度。就像刚刚说过的滤纸滴滤法萃取咖啡时,咖啡粉过粗或者过细,都不合适,也就是说他最合适的研磨度是中度到中粗度。
1.适合细度研磨——土耳其铜壶(Ibrik,微粉末)摩卡壶,浓缩咖啡机。
2.适合中度研磨——滤纸滴滤法,法兰绒滴滤法,塞风壶。
3.适合粗度研磨——水滴式咖啡机(极粗研磨),滴滤壶(极粗度研磨)
土耳其咖啡这种被称为“水煮法”的萃取法使用的是深度烘焙的微粉末状咖啡粉。为何使用深度烘焙的咖啡粉呢?浅度烘焙与中度烘焙的咖啡粉经过高温水煮后,酸涩味会增强,而使用深度烘焙的咖啡,即使高温萃取,得到的还是完全苦味的咖啡。
浓缩咖啡与土耳其咖啡使用深度烘焙的咖啡还有另一个原因,因为深度烘焙的咖啡会使豆质柔软而容易研磨得细一点,这虽然有点多此一举,但有的意大利制造的磨豆机无法粉碎浅度烘焙的硬质咖啡豆。那种磨豆机原本就是为了深度烘焙而设计的,用来研磨质地坚硬的浅度烘焙咖啡豆会立刻发生故障。
来源:快乐的咖啡小许的博客
2016-01-16 13:10:05- 上一篇
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