迷人的深焙咖啡豆 | 咖啡工房

广州开始了新一轮的雨季，经常雷雨交加忽降暴雨，淋过最多的雨便是在广州的这段时间。有时又觉得忽降的阵雨甚似老天爷在做手冲咖啡时的温柔，当然这是我坐在咖啡馆里暗自庆幸没有被雨淋时的想法…

　　近期店里有很多新进的豆子，比如展望哈哈，一些口感清新花香浓烈的豆子。一轮一轮的杯测之后，舌头终于有些疲倦与这些味道。直到在一个暴雨的下午，一位客人来点了杯蓝山咖啡，冲煮完后试尝了点，那种迷人清新脱俗的幽香伴随着杉木香气，最后转变为巧克力的甜蜜滋味，伴随着雨天，简直畅快过瘾，味觉被唤醒。很喜欢深烘焙咖啡豆后段的甜蜜感，这种甜蜜的感觉不像浅烘焙豆的酸甜震。

　  然而究竟是深烘焙好，还是浅烘焙佳?   

      这个问题已经争论的半个多世纪。毕竟众口难调，两者我都爱，哈哈。

　　很多人常把深烘焙豆批得一无是处，认为烘得油亮亮的深焙豆是在以碳化来掩盖烂豆的味道，比如轮胎味、杂物味、腐烂味和土腥味。不过也确实有一些从业者会这样做，不肯花钱买好豆，就以深焙来去除烂豆的不好的杂味。但我们不可以因此一杆子否定所有从业者，尤其是少数技艺高超、不惜重金买硬豆苦心钻研重焙领域的小型烘焙厂家就很值得我们敬佩。

　　深烘焙咖啡与浅烘焙咖啡的甘甜香气明显不同，深烘焙的豆子低沉厚实，回甘重，有扑鼻而来的清香甜感，主要由舌根或者喉头感受到；而浅烘焙的咖啡豆轻盈明亮，上扬的甜感与低沉的回甘，甜香与酸香主要呈现在舌尖、舌两侧与鼻腔。

　　深焙和浅焙咖啡不同的火候、温度、烘焙时间与火力曲线，使得使得醣类发生不同程度的降解、聚合等复杂的化学变化。

　　咖啡豆本身是不苦的，烘焙的方式决定了咖啡苦不苦。绿原酸内酯、苯基林丹是咖啡苦味最重的两大化合物，两者皆是咖啡生豆绿原酸在烘焙过程的降解产物，而且两者生成的火候不同。

       绿原酸内酯是在二爆之前的浅焙至中度烘焙过程中生成的，继续烘焙下去，到了二爆以后，绿原酸内酯会再降解成焦苦味更重的苯基林丹，这是深焙的浓缩咖啡致苦物。

　　好喝的深烘焙咖啡豆真的很少，一般都会带有烟熏味。唯有正确掌握火力与时间，才能大幅度减少苦味因子苯基林丹的产生，使得出油的豆子在新鲜状态下甘醇润喉，毫无焦苦味。

　　炎热的夏季闷热的阳光可以来一杯浅烘焙的咖啡刺激下味蕾会大有食欲。这样的暴雨天气不如来一杯温润的深烘咖啡。