为什么有些咖啡比较酸(上)

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• 酸质在精品咖啡中是最具争议的属性，虽然许多精品咖啡爱好者及比赛的评审都喜欢好的酸质，但酸质也常让人产生疑惑。

  　　

  　　什么是酸质？为什么会在咖啡喝到？酸到底是好还是不好？更重要的是如何经由冲煮或烘焙来调整酸质？

  　　

  　　来源： The Japan Coffee Man?

  　　

  　　什么是酸质？

  　　

  　　活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词汇常用来形容酸质，虽然用尽了形容词来描述，有时候却仍觉得不到位。毕竟描述酸质并不容易。

  　　

  　　主要是因为酸质有许多面貌，其影响了风味及香气，形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感，只要是专业杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受，假如没有刺激感，代表酸质强度很低或没有酸质。

  　　

  　　酸质同时也是化学的化合物，影响着咖啡到底好不好喝的关键，只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。

  　　

  　　曾有人说：「酸质可以完整发挥出一杯咖啡的风味，也可以让风味失衡，当酸味过重造成刺激时，就会使喝的人产生反感而排斥。」

  　　

  　　但是如果没有任何酸质，则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆版。

  　　

  　　透过辨认有机酸及水果酸来训练咖啡感官，来源： Kata Sára

  　　

  　　显微镜下的酸质

  　　

  　　Veronica是一位博士也是咖啡品质鉴定师(Q grader)，针对化学物质对应咖啡品质及风味的关系作了研究，他表明：咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。

  　　

  　　有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述这些是带来果酸与好风味的酸，Veronica表示咖啡中的有机酸，对于风味的呈现是不可或缺的因素。

  　　

  　　这些酸各自赋予咖啡不同的风味特性：

  　　

  　　柠檬酸：这与青苹果是相同类型的酸，试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青苹果联想。

  　　

  　　苹果酸：如你所想，苹果酸更具柑橘类的酸质，试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。

  　　

  　　酒石酸：类似于葡萄般的酸，也会大量出现在香蕉中的酸。

  　　

  　　醋酸：换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。

  　　

  　　绿原酸：通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸，重点是，奎宁酸尝起来并非让人愉悦的。Veronica补充道：这些成分会形成苦味、涩味及臭酸味。

  　　

  　　因为这个原因，通常较深焙度的咖啡，苦味则会较多；而较浅焙度的咖啡则尝得到较多果酸，这部分会在后面一点说明。