如何用科学方式精算咖啡数值？精品咖啡什么品种最好喝？

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• 中国咖啡风气逐渐成熟，街头许多特色咖啡店强调自家贩售精品咖啡，但所谓的“精品咖啡”又代表著什么呢？

   

  精品咖啡入门知识

   

  世界级精品咖啡协会

   

  不少国家都有发展出自己的精品咖啡协会，中国也不例外，但是对于全世界的咖啡师来说，有2个协会一定要认识，他们提供多项的课程、检测考试等，为咖啡做出品质筛检，许多咖啡师也会以考到协会证照为目标去努力。

   

  美国精品咖啡协会（SCAA）：成立于1982年，属于美国体系，是世界极具声望的国际级咖啡协会，以煮出“符合客人期望”的咖啡为导向。

   

  欧洲精品咖啡协会（SCAE）：成立于1988年，属于欧洲体系，由寻求咖啡极致品质的同好共同组成，且被政府认可，以“科学方式”精算咖啡各面向数值，成为享誉全球的国际组织。

   

  精品咖啡的定义

   

  何谓一杯“精品咖啡”？SCAA与SCAE给的定义：协会认为一杯精品咖啡并不单指已被冲煮好、送到消费者口中的那杯咖啡，而是强调生产这杯咖啡的整个流程，而这流程从农民、挑选豆子的生豆商、烘焙生豆的烘焙师、冲煮咖啡的咖啡师到最后品尝风味的消费者，都是成就一杯精品咖啡的重要角色。

   

  不过咖啡达人林奂也提到：协会给予一杯咖啡那么严苛的定义，除了为推广精品咖啡之外，也额外产生了许多相关的证照课程。因此，一杯咖啡凡是可追溯其咖啡豆的生产履历、消费者觉得好喝并符合心中期待的C/P值，就可称之为精品咖啡！

   

  所以热爱咖啡的人，不必将品尝咖啡当作“考试”般严肃，可以在“懂”与“不懂”咖啡定义之间，尽情找寻属于心目中最完美的精品咖啡乐趣！

   

  好好享受眼前的这一杯咖啡吧！（Pixabay）

   

  埃塞尔萨种

   

  埃塞尔萨种是1904年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域，果小，单株产量高，尤其是一种抗旱品种。产品味香浓烈，稍带苦味，栽培较少。

   

  铁皮卡（Typica）：埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。

   

  波旁（Bourbon）：早期（咖啡史前）铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼汪岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

   

  【基因突变种】

   

  尖身波旁（Bourbon Pointu）：1810年在波旁岛发现，豆体从圆身变为尖身，咖啡因含量只有一半;但量少体弱，极为珍贵（多在实验室培育）。

   

  象豆（Maragogype，或Elephant Bean）：铁比卡最知名的变种豆，1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现，豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。象豆在低海拔区风味差，但高海拔风味较佳、酸味温和、甜香宜人。（图右边为像豆）

   

  艺妓/瑰夏（Geisha）：属铁比卡家族的衍生品种，1931年从埃塞俄比亚南部Geisha山（Geisha与日文“艺妓”同音）输出，经过很多国家都默默无闻，1960年代移植巴拿马，到2005才开始在杯测赛中频频胜出。

   

  肯尼亚“SL28”和“SL34”：二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系，百年来已适应肯尼亚的高浓度磷酸土壤，孕育出肯尼亚特色的酸香精灵;顶级肯尼亚咖啡都是出自这两个品种，但移植其它地方却即走味。

   

  黄色波旁（Bourbon Amarello，或YellowBourbon）：巴西圣保罗州特有的波旁变种，成熟后咖啡果子不会变红，呈橙黄色。后来发现当地其它波旁衍生品种也有果皮变黄的。

   

  卡杜拉（Caturra）：

   

  它是五十年代在巴西发现的一个波旁的单基因变种，产量能力与抗病能力都比波旁佳，树株较矮，方便采收，可惜的是，它遇到了和波旁一样的问题——结果一年休息一年， 风味和波旁豆不相上下或会稍差。

   

  但是它的适应能力更强，能高密度栽种，不需要遮阴树，直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃，因此他也有个名称叫——“暴晒咖啡”（Sun Coffee）。

   

  卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区，但海拔越高风味也越佳，产豆量也相对减少。中南美洲也有变种的黄色卡杜拉，但风评不如黄波旁。

   

  帕卡斯（Pacas）：在萨尔瓦多发现的波旁变种，1935年，萨尔瓦多咖啡农“Don Alberto Pacas ”筛选高产能的圣雷蒙波旁品种移入农庄栽种，1956年，他的咖啡树结果量高于同种类咖啡树，弗罗里达大学教授“Dr. William Cogwill ”确定了这是波旁发生了基因突变，为其命名为“帕卡斯”。

   

  帕卡斯产量高，质量佳，在中美洲颇为流行，萨尔瓦多目前有68%属波旁品种，帕卡斯就有29%。

   

  薇拉莎奇（Villa Sarchi）： 1960年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种，近年常出现在杯测优秀榜内，可谓后势看俏的黑马。这是一种透过红波旁树种杂交所育出的奇珍品种。抗强风、喜好高海拔环境，拥有绝佳的酸度与各种纷陈的水果气息，甜度高，有明亮细致柑橘的酸香与较低沉的葡萄干与坚果香气，复杂度颇高平衡感十足。

   

  可纳（Kona）：虽栽植在几百米的海拔上，但来自于夏威夷大岛的可纳，吹著温和的海风，加上肥沃火山岩土质，拥有著无比干净的酸香和甜感。比起海拔更高的蓝山简直是有过之而无不及。

   

  蓝山（BlueMountain）：风靡全球，一颗豆都难求的蓝山就是来自铁皮卡大家族。蓝山为何辣么贵？！多半是因为它大多都被皇军承包了，还有一部分原因则是它一旦离开牙买加，就水土不服，状况不佳。经过两百年的驯化，蓝山在牙买加才算是进化成功了，对烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。

   

  【阿拉比卡种内杂交】（Intraspecific Hybrid）

   

  新世界（Mundo Novo）：波旁与苏门答腊铁比卡自然杂交 的品种，最早在巴西发现。产量高，耐病虫害，1950年代在巴西大量种植，被誉为巴西咖啡业的新希望;但树较高，不易采收。

   

  卡杜艾（Catuai）：卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血，可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点，也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实，遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是，它的整体风味比卡杜拉略单调。

   

  卡杜艾也有红果、黄果之别，红果相比黄果而言更常得奖。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列为巴西四大主力咖啡品种。

   

  帕卡玛拉（Pacamara）：帕卡斯（Pacas）与象豆（Maragogype）的杂交品种，豆体硕大仅次于象豆，是萨尔瓦多1950年代配出的优良品种，近年杯测成绩不错。

   

  肯特（Kent）：印度发现的铁比卡混血品种，产量高，抗病力强，但未曾在杯测取得好成绩。

   

  阿拉比卡与罗布斯塔豆杂交（Interspecific Hybrid）

   

  提摩（Timor）：在努沙登加拉群岛东端的岛国——东帝汶发现的自然混血品种，染色体44条，较接近阿拉比卡；但风味平淡无奇，提摩的酸味低，缺少特色，台湾常用它来做压低成本的配方豆。但东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡，购买前，务必先弄清是混血种还是纯种铁比卡水洗豆，两者质量相差甚远，前者平淡无奇，后者惊艳四方。

   

  卡提摩（Catimor）： 1 959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种，试图降低萝卜豆血统。

   

  伊卡图（Icatu）：巴西多代杂交改良的品种，曾进过巴西“超凡一杯”前十名。过去，阿拉比卡与萝卜豆混合的阿拉布斯塔“Arabusta”，虽提高了产量与抗病能力，但咖啡风味一直不佳。科学家再以阿拉布斯塔与卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品种多代杂交，逐渐降低了萝卜豆的恶味，并提高了阿拉比卡豆的香醇，从而诞生了多代杂交的优良品种——伊卡图。

   

  鲁依鲁11（Ruiru 11）：1985年肯尼亚研究出来的重产量不重质量的混血品种。阿拉比卡和粗壮豆杂交的品种，到目前为止还没有能算是精品咖啡的;所以在很多专做精品咖啡新鲜烘焙的供应商，如fresh等都没有这些种类。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，却有些把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本，从上述基因突变种（不论是自然还是科研产物），其风味都与特定的地域条件有很大的关系。

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