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咖啡的香味是什么物质形成的？带你正确了解咖啡为什么会有花香

发表于：2024-05-06 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月06日，让人赞叹的，除了卡尔维诺笔下丰富多变的城市光景，还有你手中的那杯咖啡。闻一下咖啡香，扑鼻而来的是兰姆酒香，跟随在后头的是果香与花香，轻啜一口，酸中带着一点微微的甘，似葡萄、似樱桃、还带点巧克力味，让人想起 18 岁时初入大学校园的青涩岁月。这

　　让人赞叹的，除了卡尔维诺笔下丰富多变的城市光景，还有你手中的那杯咖啡。闻一下咖啡香，扑鼻而来的是兰姆酒香，跟随在后头的是果香与花香，轻啜一口，酸中带着一点微微的甘，似葡萄、似樱桃、还带点巧克力味，让人想起 18 岁时初入大学校园的青涩岁月。这样无疆无界的嗅觉与味觉盛宴，不知卡尔维诺会如何描写呢？

　　让人困惑的是,

　　为什么咖啡中会有花香？

　　花并没有跌进咖啡的怀里呀。

　　为什么我的舌尖在咖啡中寻到了巧克力？

　　我是不可能把咖啡和可可粉弄错的！

　　但通常煮完的咖啡最后会剩大约三百多种的香味相关化学物质。

　　咖啡香的化学组成

　　先不谈精品咖啡、瑰夏咖啡、特殊处理法咖啡光磨粉就让人融化、愉悦喷发的香味，我们先来聊聊咖啡香，无论是速溶咖啡、便利店的咖啡、罐装咖啡还是手冲咖啡都会出现的咖啡香。

　　咖啡香是由多种化学物质混合而成的，但是其中最具代表性的是糠硫醇。

　　糠硫醇是一种有趣的化学物质，不溶于水，且是一种带着“恶臭”的硫化物。某些温泉地区的臭味、采矿区的味道、火柴燃烧后的刺鼻味、鸡蛋臭味都属于硫化物的臭味类型。但是低浓度的糠硫醇和其他香气交织后却是咖啡香、巧克力香、可可香的主要原因，你甚至可以在煮好后的牛肉、鸡肉的香气中找到糠硫醇，很有趣吧！

　　因此食品工业中经常使用糠硫醇来为各种食品添加一点咖啡香。

　　“那为什么咖啡会有这种独特的咖啡香呢？”

　　这是因为咖啡树的果子中有一种叫做“咖啡胜肽”的物质，他可以防止一些昆虫来吃咖啡果实，而这个物质在生豆烘焙的过程中与蔗糖一起加热便会产生咖啡香。

　　咖啡的果香与肥宅臭

　　如果你是精品咖啡的爱好者，一定对瑰夏豆磨粉后、冲煮后的柠檬香、佛手柑香、茶香十分着迷。这些香气经研究后认为是芳香醇、柠檬烯、??-月桂烯等单萜化合物。

　　有时你也会闻到熟成的水果香味，这些是由短链醛、二酮类等化学物质所散发出来的，但有趣的是，这些化学物质单独闻的时候却像汗臭味与肥宅体臭味。而低浓度时，例如短链醛中的 3-甲基丁醛会带有淡淡的苹果香，而浓度低于 10ppm 时甚至是桃子香味。低浓度的丁二酮（二酮类）将不再有肥宅体臭味，取而代之的是香香奶油味。

　　所以如果你有汗臭与体臭问题，可以站出来大声说：“我不是臭，我只是比较浓醇香！”

　　不，我还是建议你去洗个澡吧。

　　成熟欧巴的土味、焦味

　　觉得果香、花香太轻浮了吗？穿着意大利羊毛订制西装的你，偏好的是带着稳重气息的曼特宁和蓝山咖啡，不是便利店的罐装咖啡，而是精品咖啡店手冲的带着土味、烘焙味、烟燻味的单品曼特宁与顶级蓝山。用你独一无二的不锈钢杯装着，也为环保尽一份心力，但小心不要露出公司的 logo ，以免被人发现不锈钢杯是尾牙赠品。

　　这成熟的大叔韵味是由数种化学物质所构成的，例如土味主要由烷基吡嗪、甲氧基吡嗪两大类化学物质所带来的，它同时也是巧克力与可可的味道成分之一。而烟燻味则是由苯酚类化学物质所散发出来的，他也是曼特宁独特的药草味的主因之一。

　　概括的来说，咖啡的香味是由含硫氨基酸、醛类、酮类、烯类、糖类、吡嗪等等化学物质共同谱出的交响乐。那我们又是如何闻出这样的香气呢？

　　“靠鼻子呀，不然呢？”或许你会不太耐烦的问。

　　但其实每个人的鼻子都不太一样，平均来说每个人都有超过一千万个嗅觉细胞，每个嗅觉细胞上有一个嗅觉接受器，当他和特定化学物质结合时，便可以把气味的讯号传给大脑。而人类能够闻到的味道类型实在太多种了，我们目前还没有办法全部研究完毕。

　　但是目前可以知道的是能够闻到的味道类型和你的基因很有关系。所以几乎每个人都有特别擅长闻到的味道，以及难以辨识的味道。这就和有人能够接受香菜，有些人无法，有些人敢吃臭豆腐，有些人不行是一样的。

　　除了鼻子的嗅觉（鼻前香），你也可以试着把香气吸到深处，由鼻子和喉咙之间的区域来感受那份香味，我们称之为“鼻后香”、“鼻后嗅觉”。

　　嗅觉又和味觉息息相关，甚至我们可以说少了嗅觉，人要分辨一个食物会变得困难重重。每个人的咖啡，都有他的特殊之处。

　　回想你曾经鼻塞的经验，在吃任何一餐时，每一道餐点的味道跟平常大相径庭，吃起来索然无味，这就是因为嗅觉失去了作用，导致食物的风味完全无法被好好地品尝！

　　这样的品饮经验，相信多数人都不喜欢。因此，趁着还能感受到不同的细致风味时，好好地去感受吧！

　　从今天开始，就去寻找最适合你的咖啡风味！！！！！

2020-07-10 09:50:15

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