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什么是咖啡金杯萃取率准则？在家手冲咖啡黄金最佳水粉比例详解

发表于：2024-04-16 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年04月16日，SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的GoldCup精杯咖啡比例，必须将咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS大约在1.1%~1.3%间。针对DripFilter滴滤冲煮，如何萃取出

今天前街想给大家分享一期关于咖啡冲煮的相关内容，一般在家简单容易操作的咖啡器具分为美式电动咖啡壶、法式压滤壶、虹吸壶、摩卡壶和滴滤式等等。最容易操作的就是滴滤式，而手冲算是滴滤中最为常见的咖啡冲煮方法。所以前街想和大家分享一期关于前街咖啡门店最常用的是手冲咖啡冲煮方法，手冲咖啡方式为分段式，也是平常时最常见的三段式手冲法。

前街就拿一款来自危地马拉安提瓜花神咖啡豆来给大家讲解手冲咖啡的全过程。因为了突出危地马拉安提瓜特有的产区风味，带着明亮的柠檬酸质和微微的烟熏感，前街采用的手冲咖啡粉水比例为1：15（15g粉225g水），水温为90度。手冲装备大致为电子称、盛放咖啡液的底壶、V60滤杯及相关的滤纸、手冲壶、温度计和适宜温度热水等等。大家准备好这些咖啡器具就可以进入手冲阶段了。

手冲咖啡的第一步就是手冲咖啡的闷蒸阶段。先使用30克的热水充分润湿咖啡粉层，使咖啡粉层呈现“汉堡”形状。闷蒸环节是手冲非常重要的环节，闷蒸的目的除了能简单的判断咖啡豆是否新鲜，最重要的是使咖啡粉释放出咖啡内部的二氧化碳，大家可不要小看这30克的水，俗话说，万事开头难，当你把第一步做好后，想要制作出一杯美味的手冲咖啡就不远了。

为什么前街那么讲究这手冲咖啡的闷蒸环节呢，因为前街之前经过多次实验，发现没有闷蒸环节，冲煮出来的咖啡明显能感觉到风味没有完全萃取出来，因为咖啡豆在烘焙过程中会产生大量的二氧化碳储存在咖啡内部中，即使是研磨后的咖啡粉还是会存在一小部分，所以大家在冲煮咖啡的时候，咖啡粉内部的气体一接触到水就开始大量的释放出来，直接进行冲煮的话，由于气体包围着咖啡粉，水就难以接触到咖啡粉，只能萃取表面的咖啡粉，不停地冲刷着可萃取的那部分，就容易出现萃取不均匀，这就是手冲咖啡闷蒸的意义。

在进行第一个闷蒸阶段的时候，就是有些朋友反应说咖啡粉层在闷蒸的时候咖啡粉的膨胀速度不明显或甚至没反应。前街咖啡认为，第一个原因可能是新鲜的咖啡粉内有一定量的气体，咖啡粉内的气体会随着时间而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了一些空气中的水气而造成原先气体变少，所以不新鲜的熟豆比较不会膨胀或甚至没反应。还有一个原因就是和大家所购买的咖啡烘焙程度有关。浅度烘焙的咖啡豆膨胀反应不会太大，因为浅烘的咖啡豆质地比较密，所以整体的空隙就没有像中焙或深焙多，因此内含的气体就比较少。

不过，闷蒸时间不一定就是30秒，一般来说，闷蒸的时间就在30秒到60秒，因为前街咖啡冲煮的养豆期在四到五天的时候进行冲煮，所以前街通过实验发现，闷蒸时间定在30秒的时候，是最能完全使咖啡的风味完美展现出来。大家可以根据豆子的新鲜程度和烘焙程度来决定。当咖啡粉表面当咖啡粉表面的膨胀状态恢复平静时，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。

接下来，大家在跟着前街进行手冲第二段进行注水。第二次注水的时间是电子秤上显示30秒的时候就可以进行注水了。从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，然后再往外绕出。这个过程尽量要控制好水流的速度，水流不要忽大忽小，水流尽量不要断。因为注水量少会导致咖啡粉出现没有完全浸湿的情况，咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感，后段余韵短；而水量过多的话，会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分，萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一，且前段萃取的酸质会明显突出，从而掩盖掉其他风味。前街认为稳定的水流绕圈幅度，大家可以由内向外绕圈，由外向内绕圈，还有中心注水扩散的，这些手冲手势可以根据自己的习惯来。

还有一个得注意的小问题就是手冲咖啡粉的研磨粗细程度。因为手冲咖啡研磨的粗细程度会影响粉与水的接触面，而粉水的接触程度又会影响到萃取出来的咖啡风味，虽与水的接触面大了，但因粉太细了，水就会停留在表层，所闷蒸的情况也会不佳。一般前街会使用标准20号筛网，筛粉通过率80%（浅烘豆）和70-75%（中深烘豆），来确定每款豆子的研磨度。

最后就是进行第三段注水，前街咖啡建议大家这时候可以细心观察水位下降的幅度，在准备露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水，2分钟过滤完毕。整个手冲咖啡的过程大致就完成了，大家就可以品尝自己手中的咖啡啦！前街咖啡所冲煮的这款危地马拉花神咖啡在刚入口的时候就有浓郁的柠檬酸质，有点果汁感，口感顺滑，还带着危地马拉咖啡的烟熏感但是又不明显，回味之余，你会发现这杯咖啡还有点焦糖的甜感。

虽然很简单的手冲方法，但是每个手冲咖啡的小细节都会影响最后咖啡的出品质量，合适的水温也能够影响咖啡风味。前街通过多次实验发现，水温较低时，咖啡粉萃取物质的时候速度较慢，还没完全把咖啡中的物质萃取出来，水就流进了咖啡下壶，导致冲煮出来的咖啡风味比较淡，几乎没有什么风味。所以前街一般在冲煮中深度烘焙的咖啡豆时，都不会使用太高的水温大概在86度到88度之间，避免过度萃取。在冲煮浅度烘焙咖啡的时候，水温一般为90-92度之间，避免水温过第萃取不足。