云南卡蒂姆咖啡豆风味口感描述 云南咖啡挂耳包正确冲泡方法图解

　　风味：柔和的莓果微酸，均衡明快，花果香，树木香，回甘强烈

　　卡蒂姆CIFC7963(F6)在云南咖啡种植区的德宏、保山、普洱、西双版纳、临沧、文山、玉溪等地进行大面积推广种植，四川省攀枝花及邻国缅甸也推广种植，共计推广面积达20多万亩。

　　年平均气温 19～21℃年，年≥10℃的积温大于6800℃，最冷月均温>11.5℃，绝对最低温在1℃以上，最冷月均温≥ 11.5 ℃，月均温≤13℃的月份在两个月以上内，极端最低一般年份在0℃以上，个别年份出现-1℃或短暂-2℃的地区。海拔1200米以下，年降雨量≥ 1100毫米;土壤以肥沃的壤土为好，土壤疏松，排水良好， PH 值 6～6.5，坡度小于25°的阳坡缓坡地、台地种植。

　　在云南小粒咖啡中，铁皮卡是最接近原生种的品种，拥有绝佳的香气和酸味，但不耐锈病，需要相当的荫蔽树，因此导致其产量不高，抚管成本高。波邦是铁皮卡的次种，香气和醇厚度同属高品质，同样有不耐锈病，产量不算高的种植弱点。

　　富果糖水洗处理——来自普洱茶发酵的馈赠

　　由于云南是个发酵大省，山上的少数民族几乎不发酵都不吃，从豆腐到肉全要进行发酵才进行烹饪。而巨大的茶发酵文化乃至技术的沉淀。我们有大量可以学习借鉴的素材。

　　今年使用了一种非常特殊的处理法。我姑且给起个名字叫富果糖水洗吧。

　　维度的变迁——这次的处理法设计，观念的核心是从传统发酵的仅仅复制操作流程和动作，变成了养活物~通过数据观测来控制微生物种群的繁殖和代谢。

　　咖啡鲜果执行20%高糖度采收，鲜果在处理前需要经过清洗和浮选，这台机器是小权同学设计的，海军出身的这家伙从螺旋桨空泡效应得到的启发。用上了空压机。基于全链条的控制，使用气泡的力量来翻动，利用气泡破裂进行清洗，为了之后的精确发酵，避免泥土中的杂菌混入，造成发酵的不可复制

　　为了增加风味的丰富度和咖啡的醇厚度，定向引导发酵作用，因此将咖啡鲜果脱皮过程中的浆果汁液回流至发酵池中，增加发酵所需要的原料——糖。同时植入酵母菌种，进行稳定的定向发酵风味引导。在这次的处理法中学习了红酒发酵的采集数据方式，直接依靠数据了解控制微生物的繁殖和代谢过程。