烘焙咖啡豆问题 咖啡烘焙怎么会烘不透 咖啡没法烘透的原因有哪些

咖啡烘焙怎么会烘不透？

个人观点，看看就好，千万不要当真

 

接触好些同好，不管有没有切豆子的习惯，对于如何把烘啡烘透，或把脱水程序做好做满，有着不同的疑惑。

 

闷蒸不够？

闷蒸时火力太大以致闷蒸时间太短？

闷蒸时火力太小以致热力无法到达豆芯？

风门开太大，导致炉内压力不足，所以豆子烘不透？

 

先把风味问题放下，就单纯讨论如何把豆子烘透这件事。

什么是把豆子烘透？因为不从风味方向讨论，我们可以先定义「生豆入炉前含水率约12%，而烘透的豆子其含水率约2%」在这样的前提下，我们来讨论如何达成，并且为了单纯化以及聚焦，先不探讨过程中的物理、化学变化。

 

HTST高温快烘使用的是260度的热风，总烘焙时间170秒；LTLT低温慢烘使用的是228度的热风，总烘焙间720秒。

上图二种烘焙节奏，咖啡豆含水率的变化，高温快烘在170秒烘焙结束时，咖啡豆含水率降到2%，低温慢烘在480秒（总烘焙时间的66%）的时候降到2%，就含水率来说，不论是超快的不到3分钟，或是较慢的8分钟，二者都可以把豆子烘透，背后代表的意义有1）热对流的热传递效率和脱水效率；2）豆子豆表受热后将热传达至内部的速率；1）随着使用的烘焙设备、器具的不同有着比较大的差异，但2）是共通的，也就是说，只要热能足够，170秒之内不仅可以让豆表的热进到豆芯，如果可以像热风一样让豆子均匀受热，更可以完整脱水甚至发展完成，时间根本不是问题。

 

其实也不单是上图引用的文献作那样的加热温度设定，只要是作HTST/LTLT研究的文献，其使用的热风温度都在210度至260之间，更有专利文件指出，在200~240的热风区间，所烘焙出来的咖啡质量最佳。

因此我想大胆推论，咖啡没法烘透的原因有

火力太弱，导致在时间内由豆表传导至豆芯的热能不足

火力过强，超出豆子本身结构的热传导率，在豆芯尚未接受足够的热能前，豆表就已经发展过度了

咖啡豆受热不均，可能是豆量太大、搅拌不均、热源分布不均

前面1+3或2+3的组合，特别是会烧到豆子的手网、直火烘焙机等，比较会出现2+3的情况

烘焙室的环境（温度）不稳定，这可能是烘焙机的设计，或烘焙者的操作所造成

 

我觉得1到4点是很基本的要求，而第5点涉及人与机器（器具），烘豆人只有越熟悉自己的机器，才能给豆子一个稳定的烘焙环境，烘豆人如果有一部稳定的机器，可以节省他很多摸索的时间，可以把这些时间用来开发豆子的风味。

 

机器粗略可分直火、半直火、半热风、热风，如何判断你和你的机器有没有给豆子一个稳定的烘焙环境？我认为排气温度或是炉温，特别是排气温度是一个指标，如果从梅纳期开始，你的排气温度可以控制在210度至240度之间缓升，从我绿豆大小的观点，你和你的机器已经达到要求。（说好不谈温度和时间的，因为每台机器的侦测点、探针等差异很大）

 

假设大家都认同上述的胡说八道，在上面的立论基础上，我们来玩一些排列组合，如果你和你的机器已达到上面的要求，这些组合都不用怕豆子烘不透，或烘出浅焙的生涩酸苦（前提是找对下豆点），不标豆温及时间，因为每个的机器和环境都不同，单纯探究烘豆节奏与模型。