咖啡烘焙技术全过程
咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热,使生豆中的淀粉经高温转化为糖和酸性物质,纤维素等物质会被不同程度地碳化,水分和二氧化碳会挥发掉,蛋白质会转化成酶和脂肪,剩余物质会结合在一起,在咖啡豆表面形成油膜层,并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。由于烘焙过程中温度、热量等各种微小变化便可改变豆子的味道,不同的豆子又具有不同特点,而且烘焙是一项在短时间内快速操作的工作,所以要求在烘焙过程中准确预算烘焙过程并适时调整。
咖啡烘焙过程中所发生的反应和变化简单概括为四个:
1)干燥。当生咖啡豆被加热时,生豆内的水汽开始蒸发,当温度到135℃左右时,生豆颜色开始改变,由绿色开始发的白。
2)脱水。继续加热,生豆由绿色转为浅黄色,温度达到160℃左右时,会散发出烘焙谷物的香气,持续加热,豆子变为浅褐色。
3)一爆。当温度到190℃左右时,,脱水完成之后,由于咖啡豆受热膨胀直至破裂形成一爆,这时豆子内部会发生一系列热分解反应,其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度、深褐色和醇度,一爆会持续1.5分钟左右的时间。
4)二爆。继续加热,进入二爆,此时豆子内部会发生更剧烈的反应,而且放出大量热量。随着二爆的结束,这时生豆基本上已经变成黑色,豆体膨胀到原来的1.5倍,表面出油,重量减少了12%~20%。一般最迟在二瀑结束后一分钟左右结束咖啡豆的烘焙。
2014-08-20 16:43:01- 上一篇
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