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压粉锤和压粉器使用正确手法步骤教学 布粉对咖啡萃取的影响

发表于:2022-06-30 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年06月30日,为何要使用压粉器咖啡师都知道在使用意式咖啡机的时候,冲煮的热水是具有9个左右大气压的(当然这个也不是一个固定的数值,也有12个大气压或者更高),压力很大,当水穿透咖啡饼的时候,水是有惰性的。什么是惰性

  为何要使用压粉器

  咖啡师都知道在使用意式咖啡机的时候,冲煮的热水是具有9个左右大气压的(当然这个也不是一个固定的数值,也有12个大气压或者更高),压力很大,当水穿透咖啡饼的时候,水是有惰性的。

  什么是惰性,就是说,水会从咖啡饼的最薄弱的地方穿透过去,而不是从最厚的地方。所以,如果不使用咖啡压粉器把咖啡压实和压平(使粉碗中的咖啡粉密度尽可能的均匀)的话,咖啡中的精华就萃取不出来了,或者是有的部分就过度萃取了。也就是说主要目的是为了将手柄内的咖啡粉压平,夯实,形成一个平实的水平面,更好的让热水通过咖啡粉进行萃取,也为了让咖啡粉能承受住咖啡机萃取时产生的巨大压力,而不至于被冲散而影响萃取质量。压粉的力道需根据咖啡粉研磨的粗细而决定,参考依据为萃取时咖啡的流速(萃取时间 25±5 秒)。如果流速过快,则压粉力度过轻;如果流速过慢,则压粉力度过重,这些会直接影响意式浓缩的成品及咖啡的口感。

  此外,每个人的施力度都会不同,男女生区别就很大,所以这也要根据实际萃取的效果来进行调节相应的力度。大家需要注意的是,压粉只是其中一个环节,影响萃取的因素多种多样,诸如粉量、粉粗细、布粉、压粉这些需要综合考虑到,千万不要抓住一点不放。

  下面来介绍一下常见的压粉器底面的各种类型(以直径58mm为准):

  压粉器的分类主要分为6类:1.C-Flat; 2.Flat; 3.Ripple;4.C-Ripple;5.Euro Curve;6.American Curve。

  主要区别在于粉锤的底部形状

  1、Flat:最常见的压粉器,底部为平底。

  2、Euro Curve:的粉锤底部是成圆弧状的,最高处于粉锤边缘的高度差在3.355MM。

  3、C-Flat:属于Euro Curve和Flat的综合,它不像Euro那样的底部成弧状,但是它却像Euro那样粉锤是有高度差的,底部是水平的平底,但是边缘成弧状,有高度差。

  4、Ripple:比较难控制,粉锤底部是成波浪状的。

  5、C-Ripple: 在Ripple的基础上做了改进,粉锤的地步在边缘部分做成了平底的,中心有多个凸起同心圆,压出来的粉中心成波浪形,边缘成水平。

  6、AmericanCurve:相对于Euro Curve的底部弧度变小了,圆弧最高处与粉锤边缘的高度差下降到了1.661MM。

  每个咖啡师都想拥有或者私低下都有属于自己的Tamper(另或叫压粉锤),因为每做一杯意式咖啡,咖啡时都要用压粉锤把研磨好的咖啡粉压平,从而增加咖啡的萃取质量(当然也有个别的做法是不压粉的)

  那压粉锤其实有什么用呢?为什么可以卖得这么贵呢?为什么有大小的分別?为什么有一体式或者分体式?为什么底座会不同?我们该如何选择压粉锤呢?

  1、关于压粉锤的作用

  压粉锤在做意式咖啡时有几个比较重要的作用:

  第一是把研磨好的咖啡粉压紧,使热水可以充分穿透和流过咖啡饼;

  第二是使咖啡粉之间的间隙保持一致,因为咖啡粉吸水后会开始膨胀容易令萃取失衡;

  第三是将手柄內的咖啡粉压平,形成一个平实的水平面,从而使咖啡粉能够承受咖啡机萃取时所产生的巨大压力而不致于被沖散和影响萃取口感。

  2、关于压粉锤为什么有大小之分

  其实压粉锤有两种大小,小的尺寸大约在49mm到53mm (100px 到130px),大的尺寸在 57.5mm到58.5mm(143.75px to 1462.5px)之间,规格上的差別主要是因为家用意式机和商用咖啡机的问题,普遍商用都是使用大号粉碗,而每个咖啡机公司都有自己设定的尺寸,所以就出现57.5mm到58.5mm之间的情況。

  普遍压粉锤的制造商都会在58mm,一来方便生产,二来成本也会比较低。如果你要求更精准的大小,成本和技术也因此提高,所以价格就有几十元到三百元之间的差异。而压粉锤亦会随公司品牌、压粉锤的型状、材料、重量、设计或者限量版等影响因素增加。

  好了,通过以上的两个要点可以看出,一个压粉器最主要的作用就是压平和夯实咖啡粉,我们可以理解为,压粉器成为了咖啡师与咖啡机之间沟通的桥梁。

  从左往右依次为,RB黑色金属把手58mm平底锤底,RB黑色磨砂金属把手58mmC-Ripple锤底,国产巴西花梨木木质把手58.2mm平底锤底,Pullman跳棋把手适配La Marzocco粉碗American Curve锤底,德国Concept-art金属可调压力58mm平底锤底,La Marzocco原装金属把手American Curve锤底,日本产铝合金把手53mm定量压粉器。

  如果大家有过定制Pullman压粉器的经历,Pullman官网上都会提示你用的什么机器,什么粉碗,适配什么锤底,你个人可以选择适合自己的把手。显而易见,锤底要适合机器和粉碗,把手要适合咖啡师。

  1、关于把手的选择

  适合自己手掌的才是最好的(如下图)

  2、关于锤面形状的选择

  那关于锤面的选择是怎样的呢?请看下图:

  此图,分水网,粉碗都是平底的,那我们压粉自然也要压成平面的,这样来自分水网平面的水来萃取咖啡粉,会以一个垂直恒定的压力过咖啡粉,如果我们选用了弧底的压粉器,这样咖啡粉中间就会受力太大,分水网流下的平面的水就会因为惰性避开中间难以通过的区域往四周流去。

  下图依次为意大利IMS 22g弧底无痕粉碗,意大利LaMarzocco原装压粉器弧面锤底,意大利IMS适配LaMarzocco镭射分水网,意大利IMS适配LaMarzocco超细分水网

  可以看到粉碗,压粉器锤底,分水网都是弧面的,而且完全能够吻合!那可以想象到的是来自弧面分水网的水透过压成弧面的咖啡粉,从弧面的粉碗中流出来。

  以上是弧底和平底的区别,也就是说机器适配什么样的分水网和什么样的粉碗,我们就来选择什么样的压粉器锤底。

  3、关于压粉器尺寸的选择

  以下为一个58mm平底压粉器锤53mm平面锤底

  关于尺寸的问题上文已经说过是根据商家的来定的,那为什么会有这么多尺寸可以选择,再看下WBC世界冠军Matt Perger文章里的图片:

  借用WBC世界冠军Matt Perger文章里的图片大家可以看到,越是贴合粉碗尺寸的压粉器,在压粉时残存在粉碗壁的咖啡粉就越少,有很多咖啡师有压完粉敲一下把手的习惯,目的是为了把粘在粉碗壁上的残粉震下来,你们有没有想过这是因为你们选择的压粉器不合适造成的呢,SYNESSO的原装RB压粉器,简直无敌,几乎没有一点残粉,La Marzocco原装的压粉器稍微逊色一点,但是也非常顺手。

  4、特殊形状压粉器

  再看下图,三个锤底对应三个粉面:螺纹,弧底,平面

  理论上来说,螺纹的压粉器所压出的粉面是波浪的,增大了咖啡粉的表面积,那来自分水网的9bar的水冲到咖啡粉面的时候的力相对就会被分散,咖啡粉表面吸水的速率也会相对提高,理论上会增加咖啡萃取的成功率,其作用类似于咖啡机预浸泡提高咖啡萃取成功率一样。

  以上就是锤底的形状和尺寸对咖啡萃取造成的影响。

  总结:合适的把手准确的承载了咖啡师的力量,通过不同的锤底传递给咖啡粉形成咖啡机读的懂得语言,从而压粉器成为了咖啡师与咖啡机之间沟通的桥梁。做好一杯咖啡从认真对待每一个细节开始。

2021-12-02 11:21:56
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