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咖啡烘焙曲线图-咖啡直火烘焙程度图解脱水时间原理

发表于：2024-05-09 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月09日，咖啡烘焙曲线图-咖啡直火烘焙程度图解脱水时间原理随着烘焙程度的逐渐提升，形成的芳香物质起初（浅度烘焙时）以小分子量化合物为主，它们活跃度最高，最先大量逸散被我们嗅觉感知，表现出的气味以花香、草香和果香为主；接下来到了中度烘焙时，芳香物质则

咖啡烘焙曲线图-咖啡直火烘焙程度图解脱水时间原理
随着烘焙程度的逐渐提升，形成的芳香物质起初（浅度烘焙时）以小分子量化合物为主，它们活跃度最高，最先大量逸散被我们嗅觉感知，表现出的气味以花香、草香和果香为主；接下来到了中度烘焙时，芳香物质则以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、坚果等类型气味凸显；等逐渐过渡到深度烘焙时，形成的芳香物质主要是一些大分子化合物，它们活跃度最低，最后才姗姗而至，在嗅觉感知中，树脂、香料、炭烧等气味十分明显。但是仅仅知道烘焙程度还尤嫌不够，烘焙的过程就是热传递的过程，传导、对流、辐射等不同热传递形式之间的复杂组合构建了一整套更为复杂的热传递效率，每一秒都影响着反应的进行，我们只能通过观察最终受众——咖啡豆在单位时间内的升温量来大体把握这种热传递效率，从而控制整个烘焙的节奏，这一完整节奏表现出来就是所谓的烘焙曲线。我们不妨针对咖啡风味做个小结：适度快炒的话，咖啡豆膨胀率增加，萃取率增加，醇厚度增加，酸度增强，苦味减弱；适当慢炒的话，咖啡豆膨胀率减少，萃取率减少，醇厚度减小，酸度减弱，苦味增加

高海拔及成熟的咖啡生豆，通常保存的时间可以更久，生命期更长。咖啡生豆因为密度高，如果乾燥的环境佳，咖啡本身的味道改变不会太大。

　　过季的咖啡豆不见得不好，陈年的咖啡有时候对某些咖啡品种是加分的，简单来说，非洲系列的咖啡豆，新鲜时口感乾净，明亮，稍微单薄。放置一段时间后，咖啡的挥发香气更加厚实，甜感增加。

　　烘焙，杯测，烘焙，再杯测!经过不断调整及品嚐不同咖啡曲线烘的咖啡，使咖啡的味道达到更好!

　　多加利用感官：眼睛、鼻子、耳朵、以及嘴巴，深入了解咖啡的特性。掌握完美的烘焙曲线
烘焙时间：详见后面提到的“时间/温度曲线”。烘焙温度：详见后面提到的“时间/温度曲线”。烟的浓淡：咖啡豆的烘焙进入二爆之后会开始冒烟，从烟的浓淡可以判断烘焙的程度，但是由于每一种咖啡豆的特性不同，因为必须累积长期的烘焙经验后才能正确决定停止烘焙的时机。事实上停止烘焙的最佳时机是在到达所需烘焙深度的前一刻！因为停止烘焙之后咖啡豆还会因为自身保有的热度而继续进行烘焙，所以若是停止的时机没有提前一些，将会使咖啡豆超过预定的烘焙深度。经验告诉我们，用较小的火力把烘焙的时候拉长，所得到的味道会很柔顺，许多口感上的棱角会被磨得更圆滑；而较短烘焙时间刚会有出色的香气表现，而且特色比较容易被突显