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咖啡馆老板的八宗罪 如何更好经营一家咖啡馆 咖啡馆经营经验

发表于:2024-03-29 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年03月29日,国内的咖啡馆,除星巴克(专题阅读)、COSTA等连锁品牌,单体店的基数极为庞大。这些咖啡馆经营的好,首先就是因为他们都有一个好老板。遗憾的是,好老板不常有,奇葩老板倒是不少。 以下,是一位奇葩老板杀死咖啡馆的8个方法。 开业之后一剪没 你以为王子和
  国内的咖啡馆,除星巴克(专题阅读)、COSTA等连锁品牌,单体店的基数极为庞大。这些咖啡馆经营的好,首先就是因为他们都有一个好老板。遗憾的是,好老板不常有,奇葩老板倒是不少。
  

  以下,是一位奇葩老板杀死咖啡馆的8个方法。
  
  开业之后“一剪没”
  
  你以为王子和灰姑娘结了婚,故事就结束了?已婚人士都知道,其实那只是另一个故事的开始。
  
  开一间咖啡馆,前期筹备工作也是够累人的:
  
  满怀激情到处泡馆子,几个月的定位选址,半个多月的设计磨合,再加上一两个月的装修苦等,终于等到了开张。于是呼朋唤友,良辰吉日,开张剪彩,朋友捧场,家人祝贺,一片祥和。但往往三个月之后,随着朋友捧场次数的下降,生意就开始下滑,自己反而蒙在鼓里:“前几个月不是生意挺好”嘛。这其实是很多人容易犯下的忌讳:前期长时间的精力投入,店铺一开张很容易放松心情,以为“从此无事”,其实事情才刚刚开始。
  
  所以开张之后,要迅速调整自己,优化出品速度,出品品质,以及服务流程,逐一增减环境氛围上的不足。
  
  经营咖啡馆,切记心态“一剪没”!
  
  销售思维卖咖啡,有过网络公司、服装店、美容院、化妆品、房产销售等工作经验的人,开咖啡馆真的是太危险了。有着销售经验的人,可能会更坚信“产品怎么样不关键,关键看卖给谁,怎么卖”!他们习惯于夸大服务中的销售技巧,喜欢制定高额的营业目标,喜欢认同伶牙俐齿的服务员,和看重社交能力极强的“八面玲珑”的职业经理人。而往往这一套,在咖啡馆经营上会适得其反。因为偏巧咖啡馆是个产品简单,服务形式简单,环境优雅安静,团队关系简单,甚至营业额都简单的地方。我们渴望销售能力强的员工来提升咖啡馆业绩,但同时也不希望这些“野生”能力的“销售大神”破坏我们咖啡馆的氛围。——一间咖啡馆的气质,往往奠定它在行业里的口碑和地位。
  
  所以,经营咖啡馆第一要务还是扎实做好产品,做好服务,老板和管理者多与顾客真诚互动交流,这就是最好的经营策略。
  
  派个亲信做卧底
  
  第一次开咖啡馆,难免会颤颤兢兢,对这不放心,对那不放心。于是,很多咖啡馆投资人会选择让亲戚来担任店内的财务人员,收银员,或是采购员,甚至还渗透到服务员和厨师。这看上去是没有错的,培养自己更熟悉的团队,有助于节省成本,也有助于团队的稳定。关键是实际工作中,这未必会给你带来便利。因为员工会把他当着是你的代言人,让人感觉他们更像“卧底”,从而破坏了团队团结。另外,如果咖啡馆老板都碍于情面,不能直说“亲戚下属”,那么如何让一个外聘的管理者直面“老板的亲戚”?这到底是要考验职业经理人能否“对事不对人”的职场能力,还是要考验职业经理人、老板、老板亲戚之间的“三角博弈”?
  
  坐在门口数人头
  
  我去到很多咖啡馆,总是会看到,距离门口最近的一张桌子上坐着一个人,桌子放着报纸或是杂志,旁边放壶茶,一打听才知道,他是咖啡馆老板。于是,我走上前去打个招呼,您怎么在这里坐着啊?他说,是啊,生意不好,我在店里看着呗。好一句“在店里看着呗”!殊不知,在咖啡馆里,只有老板拥有最好的社会资源,只有老板拥有最好的资金权限,老板就是咖啡馆的代言人。所以,老板更应该走出去。在朋友圈,在社交网络上,告诉他们你开了一家不错的咖啡馆;去看看别的好馆子,带着你的年轻团队,给他们学习的机会,没有一个年轻人愿意甘心现状。
  
  听从朋友“瞎指挥”
  
  “老同学,新店开张,提点宝贵意见吧!”这些朋友、同学,吃了你的,拿了你的,不提点意见,怎么对得起你的好烟、好酒、好咖啡呢?店铺经营,听听朋友的意见,总是应该的。但过多听信他们的意见,就是你不对了。有些意见,听听也就算了,要学会筛选和过滤。毕竟,你自己的咖啡馆,你才是思考最多、最操心的那个人。要知道,这些“业余专家”只管提意见,不管执行和落地,也不考虑执行的风险。新开店养店期不挣钱,但也别听这些业余专家的!所以,那些好同学、好朋友们,多带他们吃一吃,让大家多宣传你的咖啡馆也就是了。
  
  错把储值当营销
  
  储值活动本身是不错的,既能迅速回笼资金,也有助于增强顾客消费的黏性。但在咖啡馆进行的储值活动,普遍进行不够好。由于大部分咖啡馆的产品结构很简单,顾客会觉得储值几千块有什么必要?所以,让你的服务员从顾客兜里“掏”出来几千块钱来,真的是太难了。这很容易演化成远服务员对顾客的纠缠——你这不是逼着服务员跟顾客“打情骂俏”,让顾客从此进门就发怵嘛!其实相比储值活动,店内的营销活动应该方便店员执行和落地。年轻的服务员推销一张5000元的储值卡不容易,但是多推销一杯好咖啡、一个套餐组合,是不是更有效?
  
  不为挣钱只为玩
  
  ——为什么要开咖啡馆?
  
  ——玩儿呗!
  
  好的开始是成功的一半,开咖啡馆尤其如此。什么是好的开始?就是明白咖啡馆终归是一门生意,要用经营的高度来开始。“起心动念”真的是投资咖啡馆的关键,玩的心态不但不能经营好咖啡馆,更关键的是也很容易弱化团队士气。“老板没有投资抱负,那么员工凭什么会刻苦努力”?“你没有当皇帝的野心,我去哪里混当将军的命”?报销总说“这么贵”,咖啡馆经营过程中,成本控制的好坏是个关键。但千万不要在采购员工报销的时候,说“啊,这么贵!“一句看似不经意间的话,却让“下面的人”深感为难:买贵了怕被骂,买便宜了质量不过关也会影响生意。便宜或是贵,应该是买东西前做的工作,而非买完之后再说。其实适度的下放财务权,意味着办事效率的提升,团队管理的自主性增强。只要老板做到“心里有数”即可。
  
  那这个“数”在什么程度?
  
  例如一般漫咖啡及雕刻时光类型的咖啡馆,成本率都会控制在25-28%左右,星巴克(专题阅读)以及小型个性咖啡馆(没有太多餐和酒的前提下)的食材成本率基本都在25%以下。
  
  根据这个参照,报销也许可以放松点。
2016-01-25 11:01:21
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