直火式咖啡豆烘焙机DIY002 直火烘焙咖啡豆有什么特点注意事项

基于半热风可能近期玩不出什么新东西，向蔡董订制了DIY002的直火烘焙桶，直火烘焙咖啡豆要求桶底板要有2片可以互换，一片是网板，一片是无洞的不锈钢板。烘焙桶是密集开孔（3mm孔径)的3mm厚不锈钢桶身，算是厚的了（厚的有厚的好处，例如蓄温好、形变小，但升降温比薄的慢，以我急躁的个性，好像比较适合用薄的，但蔡董好意，满怀感激迎接我的直火烘焙桶）。

 

直火烘豆机的结构，以及风流走向如上图所示，因桶身布满孔洞，进气面积远大于排风口面积，桶内风流通常不会太强；其次，因为火源直下，火焰的高温热对流会直接由孔洞接触到豆子，如果火力太强，转速过慢或拨片设计不良，烘焙不均甚至豆表灼伤是很容易发生的事。仔细观察一下上图，至少有2个问题，一是火苗面积太小，滚桶再怎么滚动，也无法维持一个均匀稳定的烘焙环境；第二，火焰距烘焙桶太近，即使是比较弱的软火，其外焰的热气温度通常超过800度，豆子直接接触这样的高温容易烘焙不均、外熟内生甚至烧焦。我认为，因为直火烘豆，火源的高温热气会直接接触豆子，在一定的滚桶转速配合下，火源必须平均覆盖整个滚桶的长度，以创造烘焙桶内均匀的烘焙环境；此外，因火焰温度太高，动不动就800甚或1200度，焰尾必须距烘焙桶有相当的距离，才不会让桶温过高或直接烧伤豆子。至于直火烘焙的抽风，把注意力放在有效排除水气及烟尘即可，甚至吸取银皮的效果太差也没关系，不要为了吸银皮或为了大风大火烘焙，抽风开太大造成风温不足，影响到烘焙室豆子的风味发展，甚至让火苗飘动太大造成火源不稳定。

拿一张之前半热风锅的示意图来说明我目前直火烘焙的设置

看上面示意图时，请忽略风流方向，因为那是半热风的风流。我目前的设置是上图右半边的架构，使用管状火排，火苗距滚桶约10公分。风机是75瓦的多翼式风鼓，使用调压器控制抽风量，同时配合外接银皮筒主动抽风排银皮，风门大小由DIY002上的风门板控制。共设置有4支感温棒，入风温、炉温、豆温、排风温，需特别说明的是入风温与排风温。排风温感温棒设置在滚桶的热风出口和前面板的交界处，如果再外移一公分就会受外界环境影响相当大，可以差到20度以上，在直火烘焙，这个位置的风温很重要，它和炉温比较之后就可以研判目前入风温的情况，进而决定火力大小。入风温感温棒目前先设置在面对烘豆机时滚桶外侧8点钟的位置，这个位置除了感测火焰的高温热气之外，也会直接受到火焰辐射热的影响，所以数字相当高，但它的确可以用来参考当作烘焙桶底层豆子所面临的温度状况，如果量测重点比较偏重入风温，可能得设置在滚桶外侧11点钟的位置，受到滚桶遮蔽的关系，这位置比较不受火苗辐射热影响，量测的入风温比较有代表性，这是之后我要设定的入风温量测位置。

 

接着我们实际看烘焙曲线，第一张是正常烘焙节奏的瓜地马拉Valmar庄园的水洗卡杜拉，基于个人对这款豆子风味的偏好，设定发展时间要长一些，直到一爆末或结束才下豆。

 

这锅豆子有用soaking的手法，入豆时火力关小，直到回温之后才开到预定火力，转白前风门-8Pa，接续固定风门为-10Pa，一爆密后风门-14Pa同时逐步调小火力。火力设定的重点：转黄点排风温达200度以上；转褐到一爆维持在230～240度间。入风温代表的是烘焙桶底层豆子直接面对的热气温度，除了一爆密之后，都在400度上下，超过我们平常的想像。

 

这样高的温度，如果滚桶转速太慢或搅拌不均，会很容易出现烘焙不均、外熟内生甚或豆表烧焦的情况，更不用说要有好风味了。直火的操作很直接，一爆时的crash在正常的烘焙节奏下很难避免，但只要进一爆的点RoR没太低，要避免一爆起1：30开始的Flick现象并不难，注意RoR变缓时微微调小火力即可，直火烘豆RoR对火力的反应相当直接和快速。

完烘之后的杯测及手冲，这锅豆子都让我相当满意，高温热气直接烤出来的香真的不一样。

 

第二张曲线是故意将节奏加快、抽风也拉大的衣索比亚古吉夏奇索水洗

由于要突显夏奇索水果般的酸甜香风味，决定拉高RoR走快烘，风门固定-10Pa，回温点时火力就一次到位，计划是只要排风温不超过240度，就不调火。在这样的风火配置下，入风温高达475度，完全破表了，使用的还是弱弱的管状火排，这也是我一再强调的，咖啡烘焙的火力是跟小孩子心理一样【不患寡而患不均】。

 

这样的高温烘出来的豆子可以用爆香来形容，当然一爆密时的降火还是得好好控制。杯测时被它爆香的水果滋味感动到，整碗吸光光。

 

把烘豆机由半热风改成直火，而且一试就成功的确是很爽的事，更爽的是它证明了自己一路走来所研读、实证、推论的一些观点并没有误谬，惨的是，从收到直火滚桶、清洗、组装、开锅，到正式烘焙，让因天气温差太大造成的下背僵硬，情况恶化成下背痛了，这下子又得休息好久，因为根本提不动DIY002 XD。