手冲浓缩咖啡-点滴式手冲咖啡制作方法 巴哈手冲咖啡咖啡粗细大小

手冲做浓缩咖啡 - 点滴式手冲

手冲的技术百家争鸣，但万法归宗，如果水温，研磨度等条件相同，借由水量大小的控制得宜，可以随心所欲冲出自己想要的味道，这就是手冲咖啡迷人之处，例如用点滴式的注水法，不需浓缩咖啡机，也可以冲出高浓度的咖啡，而且咖啡因比一般手冲较低。

 

方法其实很简单，用相同的时间，仅萃取出1/3的咖啡，这1/3的咖啡浓度与口感远高于一般正常的粉水比例，除了没有Crema之外，浓度与口感都有如浓缩咖啡，另外的2/3以不同代替品取代，就可以变化出各种不同的咖啡，如加热水2/3即是一杯黑咖啡，2/3以牛奶即是一杯咖啡欧蕾，加2/3冰块即是一杯冰咖啡，原理简单，但难的部分是水量的控制，需要较长时间的练习，初学者可能需要冲个100杯，才能得心应手。

 

日本精品咖啡界教父级的巴哈咖啡，其老板田口护先生的声望在日本有如古典音乐巴哈的地位，许多自家烘焙咖啡馆都出自于巴哈咖啡，其作品“精品咖啡大全”，更是初学烘焙者必备的圣经，即使在台湾咖啡界也是相当知名，能收到这两项礼物对任何喜爱咖啡的人来说，都是非常贵重的礼物

 

朋友去东京拜访的两家咖啡店，巴哈咖啡与琥珀咖啡都是非常知名的咖啡，下次有机会去东京咖啡迷露人也一定要去拜访，以下就以巴哈咖啡来示范浓缩咖啡的制作

 

萃取条件

咖啡豆：巴哈咖啡，冲泡Mild Blend

手冲壶：Yukiwa不锈钢壶

滤杯：Kono

磨豆机Ditting研磨度6

量杯：iwaki

豆量24g

水温90度

萃取量80ml

萃取时间2分半至3分

预计制作240ml的黑咖啡，1/3为80ml浓缩咖啡，2/3为160ml热水

 

冲泡前先以热水浸润滤纸以去除纸味，顺便热下壶；开始以小水滴的方式注水，以一点ㄧ滴缓慢的方式从中间注水，尚未完全排气的咖啡豆，膨胀的粉层会逐渐向外为扩张，可以加快水滴直至浸润所有粉层，然后进行闷蒸15秒，让热水进入咖啡粉的细胞壁中，需要避免水流冲破膨胀的粉层接触到滤纸，以免后续注入的热水延缺口顺着滤杯流入下壶，造成浓度过稀

 

可以控制一分钟才开始让咖啡滴入下壶，（巴哈咖啡豆已完全排气，不会有膨胀如汉堡的粉层，不需要闷蒸，如图）一分钟后，开始改以间歇性小水注在10元硬币大小注水，直至萃取出80ml

 

萃取80毫升的浓缩咖啡；将80毫升浓缩咖啡倒入咖啡壶，另外准备160ml的热水，加入咖啡壶；得出240毫升的黑咖啡。

 

刚开始练习时，注水不好控制时，可以利用汤匙挖个小坑，在四周围做ㄧ到水墙，水墙可以有效挡住注入的热水，避免热水延滤杯流入下方量杯，已完全排气的咖啡粉，无膨胀粉层将热水扩散至水墙的咖啡粉，因此需要以小水滴萃取粉层，不然粉层会萃取不足，但要练习避免冲毁水墙的粉层。

 

以浓缩咖啡加水稀释的黑咖啡，风味比其他手冲的黑咖啡，更香甜清爽，巴哈咖啡的Mild Blend，从咖啡熟豆来看，咖啡豆上下端都有ㄧ爆之后的裂痕，但中间无裂痕来看，应该是介于中焙与中深焙之间，加上以浓缩咖啡加水稀释的方法，喝来低酸低苦味高甜度的口感，喝起来相当温顺，香气特别明显，喝完有种像艺伎回甘的感觉。

 

之后，再以1:10的泡煮比例手冲240ml，与上面浓缩稀释法比较，点滴式浓缩稀释法明显清爽，大家有兴趣也可以使用两种手冲方法试试看！