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咖啡口感酸好还是不酸好？手冲咖啡怎样避免过多的酸导致不好喝

发表于：2024-05-03 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月03日，如何在烘焙过程中控制酸质首先要说明的一点是，无论烘焙还是冲煮，是不能创作出咖啡豆本身不存在的风味的，但是，可以通过调整一些手法，来突出或减少咖啡的酸质。首先是烘焙程度，大多数的酸类物质含量都会随着烘焙过程而减少，而少数的酸类一些则会随着

　　如何在烘焙过程中控制酸质

　　首先要说明的一点是，无论烘焙还是冲煮，是不能创作出咖啡豆本身不存在的风味的，但是，可以通过调整一些手法，来突出或减少咖啡的酸质。

首先是烘焙程度，“大多数的酸类物质含量都会随着烘焙过程而减少，而少数的酸类一些则会随着化合物的降解而生成。”绿原酸降解生成奎宁酸和咖啡酸就是这样的一个过程。

　　烘焙度越浅，则会保留更多咖啡豆的天然风味；烘焙度越深，风味会更容易被烘焙感和苦味所掩盖，烘焙不产生苦味是一门艺术。但是烘焙不是简单地将豆子丢进去烘焙机就完事那么简单，这关乎到烘焙师如何操纵热力和风门以使咖啡体现出最佳的特质。

　　高温有利于酸质的表达，但是要注意了不要太高把豆子都烤焦了。要达到最好的烘焙，你还需要考虑到豆子的种类。质地越疏松的豆子，越容易和炉温达到一致——因此在调整火力时需要更温和的方式。

　　一爆不要持续太长时间了，不过，太早或是太短时间的一爆都可能导致尖酸。要了解你烘焙的豆子，监控好烘焙机的温度，才能取得杯中完美而平衡的酸质。同时你可以针对不同的发展时间和生豆特质作更多的烘焙和杯测尝试，这些手段可以给你带来全新的理解。试验越多，你也一定能洞察到更多！

　　如何在萃取过程中控制酸质

　　假如有那么一款高海拔产区酸质层次丰富的埃塞俄比亚豆子，同时也采用了相应强调这种特质的烘焙手法，是不是就意味着怎么冲都是完美的咖啡了？不完全是，如果冲煮不得当，同样也会得到一杯无聊的咖啡。同样的，就算是巧克力风味十足的经典巴西在冲煮不当的时候同样也会喝起来酸不可耐。

　　不过什么才是萃取？这个过程到底是如何让影响你的咖啡的？

　　简单来说，就是当水和咖啡接触，使的香气和风味融于水中的过程就是萃取。萃取率将直接地影响杯中的风味和香气，因为并不是所有的化合物的溶于水速率都一样。

　　水果的风味和酸味是最先萃取出来的，然后是甜感和平衡度，最后才是苦味。这就意味着在萃取不足的情况下，咖啡喝起来会更酸，因为没有甜感和苦味去平衡；萃取过度的情况下就会变苦，因为酸质和甜感都被苦味盖过了。

　　我们可以怎样控制萃取呢？以下有几条百试不爽的小技巧：越细的研磨度，萃取过程越快（注意：萃取时间并不等同于冲煮时间）。因此，粗研磨意味着更多的酸质，细研磨意味着更多的苦味。冲煮时间越长，也会是萃取的时间延长；因此，时间越短越酸，时间越长越苦。

　　水越热，萃取会发生得越快——水温太低的情况下有可能萃取不到酸味。“比起使用冷水，热水更容易获得酸质。”

　　综上所述，高温、粗研磨和快冲可以使我们捕捉到酸质，但如果酸味太尖锐的话我们则应该调整研磨度或者是冲煮时间了。低温萃取可以避免酸味——但是也要相应地增加萃取时间，因为在低温的条件下，萃取的速度将会大大放慢。

　　最后我们还是要提醒一下，无论如何都不要忘记了平衡度。如果喝起来感觉不对，就应该调整以上的变量才能冲出完美的风味了。

2020-07-05 09:46:08

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