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手冲萨尔瓦多圣莱蒂西亚庄园帕卡马拉黑蜜咖啡豆子磨到什么程度

发表于:2024-03-29 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年03月29日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 萨尔瓦多圣莱蒂西亚庄园 帕卡马拉咖啡 黑蜜 出产国家:萨尔瓦多(EL SALVADOR) 产区庄园:圣莱蒂西亚庄园(Santa Letcia Estate) 咖啡品种:帕卡马拉(Pacamara) 生长海拔:162

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萨尔瓦多圣莱蒂西亚庄园 帕卡马拉咖啡 黑蜜
 
出产国家:萨尔瓦多(EL SALVADOR)
 
产区庄园:圣莱蒂西亚庄园(Santa Letcia Estate)
 
咖啡品种:帕卡马拉(Pacamara)
 
生长海拔:1620-1730米
 
处理方式:黑蜜处理,日光晒干
 
生豆等级:SHG

圣莱蒂西亚庄园信息故事介绍:
 
庄园介绍
 
这只豆子来自于萨尔瓦多圣莱蒂西亚庄园,位于阿瓦查潘省(Ahuachapan)内的阿帕内卡(Apaneca)镇附近,由第三代咖农Ricardo Valdivieso和他的家族管理。在1870年RicardoValdivieso的祖父买下了这片土地并以他妻子的名字’莱蒂西亚(Leticia)’命名。
 
作为帕卡玛拉的起源地萨尔瓦多,从来不乏优秀的咖啡庄园。圣莱蒂西亚庄园(Santa Letcia)位于萨尔瓦多西部Apaneca火山区,平均海拔1400米。这里出产的帕卡玛拉采用蜜处理方式,果香爆表,但酸苦平衡度却极高,口味柔和悠长,厚重感,甜感极佳。

圣蕾缇西亚庄园 ( Finca Santa Leticia ) 创立于1870年,创办人Francisco Menendez 是萨尔瓦多历史上重要的人物,不仅对奠基萨国教育体制有莫大贡献,更于1886年当上总统,主政时期起草宪法带领萨国走向自由民主;1890年6月22日逝世后,萨国人民将每年的这一天定为教师节以为纪念。现今庄园由其家族后代继承经营。
 
圣蕾缇西亚庄园座落在萨尔瓦多西部Apaneca火山区,位处从墨西哥延绵到巴拿马的中美洲生态走廊上,占地近一百公顷,全园采遮荫式栽种 (shade-grown ) ,对当地生物多样性保育举足轻重。据统计,该庄园内栖息超过120种候鸟,259种昆虫,每天可以为地球生产2500公斤的新鲜氧气。

帕卡马拉咖啡豆品种介绍:
 
帕卡马拉是于1958年在萨尔瓦多人工培育的杂交品种,双亲为帕卡斯(Pacas)和象豆(Maragogype),兼具二者的优点,却青胜于蓝!纯净柔和,醇厚顺滑,酸质活泼,风味饱满,余韵悠长,令人惊叹。既有Pacas种出色的口感,生豆颗粒同时继承了Maragogipe的大个头,豆体起码有象豆的70%-80%大,17目以上达100%,18目以上达90%,豆长平均1.03厘米(一般豆约0.8-0.85厘米)豆宽平均0.71厘米(一般豆约0.6-0.65),厚度达0.37厘米,豆形饱满圆润。帕卡马拉就是其“双亲”的前四个字母组合而成:Paca+mara=Pacamara。
 
2005年的萨尔瓦多COE上,帕卡马拉惊艳众人。前十名中,帕卡马拉豆种赫然占据了第二、五、六、七名!
 
2007年,帕卡马拉品种更是一举拿下危地马拉与萨尔瓦多COE的双料冠军。从此,帕卡马拉在拿奖的道路上一发不可收拾,长期占据各大赛事榜单的前列,在国际上被誉为与瑰夏齐名的新秀品种。
 
单单只是在危地马拉的COE上,帕卡马拉在2008—2017的这10年里,就有7年坐上冠军宝座。
 
由于帕卡马拉在赛场上的逆天表现,2017年,BOP(Best of Panama)国际竞赛组决定,把帕卡马拉品种单独作为一组进行比赛。
 
但,饶是如此风生水起的豆子,也依然存在着缺点:帕卡马拉对水土、气候、环境与海拔有着较高的要求,且产量不高,对叶锈病的抵抗力又低,因此其种植普及率不高。
 
时至今日,帕卡马拉虽已不是特别稀有了,但在市场上仍不算很普遍的豆子。尤其,帕卡马拉以危地马拉和萨尔瓦多两国出产的为佳,国际上追求者众,因此能到达国内的,则就更为难得了。

蜜处理法介绍:
 
什么是蜜处理?
 
蜜处理方式起源于哥斯达黎加,简单讲,蜜处理就是把果皮、肉去掉之后,对剩下果胶与内果皮的咖啡进行处理的方式。而区分不同蜜处理的关键就在对这剩下的果胶的处理选择上:保留果胶比例及干燥速度与方式。
 
黄蜜(White Honey):40%左右的果胶被去除;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值。
 
红蜜(Red Honey):25%左右的果胶被去除;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。
 
黑蜜(Black Honey):几乎不去除果胶;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分。

烘焙建议/分析:
 
这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大,且密度较大,新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢,梅纳反应的过程也比较快,转黄点在5分钟左右,在第一次烘焙时,可以尝试下豆温度稍高,例如入豆温度200度,火力也相对调大,在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力:在豆子进入转黄点后调细火力,以拖长脱水时间,使得巨豆能够充分脱水;脱水完毕至一爆前,可以适当保持中火或者轻微加大火力,加速梅纳反应时间,以及保证一爆前的压力;一爆前兆需要适当调细火力,避免豆表灼伤。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对延长,每三十秒时间升温速度在6-8度,但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆,保存较多的花果香气,保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆,中度烘焙左右。
 
杯测风味描述:
 
风味特点:桂圆干,柔和果香、甘甜、微醇、干净、口感非常丰富
 
冲煮分析:
 
今天介绍前街咖啡手冲帕卡马拉咖啡常用手法:V60三段注水法
 
分段萃取,把所有冲煮用水,分三段注入
 
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆
 
使用滤杯V60杯
 
增加闷蒸时间或断水次数,可以提高咖啡的口感浓郁程度。
 
三段注水的分段萃取方式
 
优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,
 
缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【帕卡马拉咖啡手冲参数建议】
 
使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感,喝起来更加丰富而干净;把帕卡玛拉品种上扬明亮的香气表现得淋漓尽致。
 
15克粉,水温89-90度,研磨BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15-16
 
手法:27g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至27g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。
 
第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。
 
分段:30-125-230g
 

END

 
2018-11-16 21:41:01
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