同是酒处理法的雪莉咖啡和圣荷西咖啡有什么不同烘焙风味描述

发表于：2024-04-20 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年04月20日，同样是酒桶处理法的雪莉咖啡与圣荷西咖啡有什么不同呢?都是同样的酒味吗?那烘焙是不是一样的呢?前街就带着大家一起来了解一下这两款咖啡的不同之处。什么是酒桶发酵处理法？酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺，它对葡萄酒最大的影响在于葡萄酒透过适度的氧化使酒

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同样是酒桶处理法的雪莉咖啡与圣荷西咖啡有什么不同呢?都是同样的酒味吗?那烘焙是不是一样的呢?前街就带着大家一起来了解一下这两款咖啡的不同之处。

什么是酒桶发酵处理法？

酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺，它对葡萄酒最大的影响在于葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将桶的香味融入酒中，在咖啡发酵过程中也起到类似的作用。酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵，柔滑了单宁酸，同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香，酒桶适中的硬度，保证了良好的的防水性和储存的安全性，此外，桶中含有一定的量的单宁酸，当咖啡生豆在储存过程中，桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中，使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。

使用这样处理的咖啡豆会带有浓郁的酒香，比如雪莉咖啡豆的酒香偏向威士忌；荔枝兰咖啡就偏向于白兰地酒香味；而圣荷西庄园的哥伦比亚咖啡豆的酒香就偏向朗姆酒香气。所以大家喜欢带有酒香的咖啡豆的话，可以优先考虑这几款咖啡豆，或者是使用酒桶处理的咖啡豆。像洪都拉斯的雪莉咖啡豆也可以做成冰滴咖啡或者是冷萃咖啡，这样制作出来的咖啡豆酒香非常浓郁。

雪莉咖啡豆

前街咖啡的雪莉咖啡豆来自洪都拉斯马萨拉瓜的莫卡庄园。莫卡庄园位于洪都拉斯位的马萨瓜拉产区，咖啡种植海拔平均在1500米，给种植咖啡提供了一个优良的环境。

而圣荷西庄园出产的咖啡豆品种是由提莫和卡杜拉经过五代培育出来的，良好的继承了波旁的优质风味。哥伦比亚和其他国家的咖啡品种有一个不同之处，就是用国名来命名咖啡树的品种，目前据前街了解到，哥伦比亚有三个抗病品种，一个是前街刚刚谈及的卡斯蒂略品种，还有一个是以国名来命名的哥伦比亚咖啡品种，还有一个品种就是塔比品种，这个品种目前非常少见。

前街咖啡烘焙分析

雪莉烘焙同圣荷西烘焙的烘焙是一样的曲线

前街烘焙师采用烘焙机杨家800N（烘焙量300克）。炉温190℃入锅，火力140，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至120，风门不变；8'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，风门开至4，一爆后发展2'10，195℃下锅。

前街咖啡冲煮对比

雪莉咖啡

水温：90℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：标准20号筛网通过率80%（中粗细严密）

冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。