墨西哥咖啡怎样手冲 墨西哥咖啡冲煮手法介绍

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　　墨西哥位处于中美洲的北端，北部同美国接壤，南侧和西侧滨临太平洋，东南濒临加勒比海，与伯利兹、危地马拉接壤，东部则为墨西哥湾。是世界第四大咖啡生产国，是有机咖啡生产大国。

 

 

　　

【产区】

 

　　瓦哈卡Oaxaca产区大多数农民在这一地区拥有的土地不到2公顷，并有在数家大型合作社。另外也有一些较大的庄园，虽然有些开发出多样化旅游。海拔900-1700m，产季12月——3月，种植波旁，铁皮卡，卡杜拉，象豆。同时也出产上等咖啡豆，靠自然条件生长的普卢马科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）咖啡豆是其中极品，还出产阿尔图拉奥里萨巴Altura Orizaba咖啡和阿尔图拉瓦图斯科Altura Huatusco咖啡。

 

　　【海拔】900-1600米

 

 

 

　　【品种】铁皮卡、波旁、新世界Mundo Novo、卡杜拉、Criollo；

 

 

　　

【处理方法】

 

　　水洗：生豆外观完整，品质也最为一致，但处理过程需耗用大量的水，成本较高。

 

 

 

　　

将咖啡果实以清水冲洗后将浮在水面上的未成熟果实捞除，再送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除，去除果肉后的种子移入发酵水槽中，经过约16——36小时的自然发酵，溶除表面果胶后再清洗，继续曝晒1——3周使含水量降至12%，再以脱壳机除外壳。

 

 

　　

【生豆与烘焙】

 

　　水分含量10%左右，显墨绿色，密度中等；

 

 

　　

165度的下豆温，30秒后火力调至130，风门2.5，转黄点在4:47秒，温度是146度；在157度火力调至160，风门开至3.5，8:00开始一爆，这是风门全开5，火力保持不变，温度182.5度，191度是降低火力至100，风门不变，一爆后发展2分钟，出炉温是199.6度。属于中度烘焙。

 

 

 

 

　　【杯测风味】

 

　　浓郁焦糖、水果发酵气息，成熟浆果，中等的酸质，口感均衡，body顺滑。

 

 

 

　　

【冲煮方式】

 

　　蛋糕杯：90度，BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），16g粉，粉水比1:15，时间2:03秒

 

 

　　手法：30g水闷蒸40秒，第一段注水至138g，小水流注水，让所有的粉充分吸水溶解物质，1:25秒开始第二段注水，水流变大，集中在中心注水，水柱高度拉高，注水至227g，2:03秒移开滤杯

 

　　风味：水果酸味明亮，带有焦糖、杏仁、可可、黑巧克力风味；

 

　　

爱乐压：90度，BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），16g粉，粉水比1:15，时间2:00秒

 

 

 

 

 

 

 

 

 

手法：爱乐压预热，使用反压，过滤盖预先放2张打湿的圆形过滤纸，倒粉，90度水一次性注至227g，闷蒸到1:00，搅拌10圈，在1:30秒时倒立垂直施压，2:00分钟结束萃取；

 

 

　　

风味：玄米茶，淡淡的谷物味道，圆润的复合水果酸味，相比蛋糕杯冲煮，浓度低一点，液体有点浑浊，带出了轻微的轻盈甜感，淡淡的果汁口感；

 

　　

浓缩：飞马900N 研磨度2.0，12g粉，萃取20g液体，时间25秒

 

 

 

 

风味：虽然看上去油脂有点稀薄，但是品尝时有明亮活泼的柑橘酸、梅子，后段带有焦糖、奶油的甜香

 

 

　　拿铁：我们用维记鲜牛奶打奶泡，温度大致60度，与20g浓缩融合，保持牛奶的流动性拉个花

 

 

　　

风味：入口就感受甜味，伴随着烤坚果、焦糖、曲奇饼干、甜奶油、太妃糖的甜感，同时保留了鲜甜的奶味，细腻的口感

 

 

 

 

不同的器具冲泡同一支豆子，口感会有所不同，【墨西哥】做浓缩，酸味被放大，而爱乐压会把她的甜感放大，磨平了明亮的酸味，喝起来更加舒服。