咖啡杯测的科学 36种风味、味蕾、嗅觉、大脑联想对比的训练诀窍

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• 杯测是有精品咖啡才有的一个标准，差不多出见在90年代之后才形成比较成熟的咖啡杯测标准。说到杯测，不得不再提一下咖啡烘焙，因为过去欧美人士饮用咖啡，尤其在60年代，大多只是挑选其烘焙方式，烘焙方式在当时并没有标准，只有习惯，每个烘焙师所认定的中深和深焙都不一致，虽然当时有所谓的City Roast, Northern Italian,French Roast…等，但这种由浅入深的辨别的方式，大多还是自由心证。一直到1996年出现的Agtron艾格壮数值表，才算是把烘焙进行了基本标准，要想更深入了解的朋友，可以自己去查Agtron的数值。而杯测和烘焙及生豆的产区是十分有关系的，因为杯测Cupping所测的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表现出许多滋味，基本的有：湿香（Aroma）即冲咖啡时的气味强度；醇厚度（Body）即是咖啡在口内的重量感；风味（Flavor）是咖啡进入口腔时在口腔内的味道，像品红酒那样；酸度（Acidity）咖啡酸味的表现风格，例如是温和的还是尖瑞的；甜度（Sweetness）则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度；后味（Aftertaste）是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

  　　

  　　而像SCAA和COE这样的权威机构，其杯测的标准和要求更多，“干香”（Fragrance）、“一致性”（uniformity）、“干净度”（clean cup）、“口感”（mouth feel）、“整体印象”（overall）、“污点（taint）”、“缺陷”（fault）等项评价打分。

  　　

  　　为什么要杯测

  　　

  　　杯测的目的在于品尝咖啡的口味。杯测可以帮助人们决定拼配咖啡的拼配配方，或咖啡是应该用来制作意式浓缩还是手冲咖啡。杯测还可以帮助人们挖掘咖啡的潜力，鉴别最细微的口味特征。通过杯测，我们可以比较不同种植园、不同产地、不同国家、不同批次咖啡的风味，进而更好地了解每一款咖啡的特性。

  　　

  　　杯测最关键的时刻就在于“破壳”，这一步骤能充分释放咖啡的香气，一定要静下心来闻一闻“破壳”之后咖啡散发出来的芳香，然后再开始品尝。“破壳”后，你需要轻轻搅动咖啡，让剩余的咖啡渣沉底，浮在表面的咖啡渣必须撇去。

  　　

  　　一旦表面的咖啡渣全部清理干净，你便可以开始品尝。别怕吸咖啡的声音不标准，因为每个人的声音都不一样。我个人在吸咖啡的时候会尽量小声，但其他人可能会告诉你声音越大越好。用一个深一点的勺子舀一勺咖啡，凑近嘴唇，用力将咖啡吸入口中，让咖啡充分喷洒在口腔之内，吸入会形成一股咖啡“蒸汽”，让你更容易检测到咖啡的各种口味和香气。

  　　

  　　无论是初学者还是专家，在杯测时一定要随时记录下自己的真实感受，你可以在网上下载标准的“咖啡风味轮”，在杯测之后与“风味轮”进行比对，看一看自己的描述是否精准到位。