意式咖啡拉花技巧 关于奶泡处理课题

　　先建立一个前提：用600ml中号拉花缸(老式)，打一缸适量满的奶泡，制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。

　　这个课题指的是奶泡分配问题，即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度是一致的问题。我们稍有经验的操作者都清楚，要实现这一点是有一些小技巧的，这个技巧不难掌握，但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。

　　我们先来探讨奶泡在缸中所处的状态(如图)，这个状态把打好后的奶泡分为了两层，当然这两层一定要有明确的认识，这两层在任何情况下都是存在的。不过请各位朋友注意一下以下的几个概念，这几个概念是我的授课系统中的概念，可不能作为行业标准概念来对待，切记!

　　1、热牛奶：指进行奶泡作业后，处于拉花缸底部没有经过打发的奶。

　　2、奶沫：指进行奶泡作业后，浮在热牛奶上部的那部分泡沫。

　　3、奶泡：指进行奶泡作业后，热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。这也是我们在大多数情况下打奶泡的目的。

　　下面切入正题，进行奶泡的处理。

　　通常我采用的方法是：把打好的成品在两个缸里来回的倒几次，使热牛奶与奶沫充分混合，接着把它们平均分在两个缸里，然后再“少量”地来回倒几次，这样就分配均匀了。很多朋友只做了前面动作，没有做后面的少量分配动作，所以会有不匀的现像。当然，这里用文字描述出来，会很难理解，不过你试着做几次就明白了。

　　简单说，就是分配奶沫的量。用这个方法即可达到两个杯子里的奶沫厚度一致的目的。

　　几个小提示：1、做出品前，拉花缸中的奶泡一直处于摇晃的状态，尽量确保其不明显分层;2、摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球，证明奶沫分配不匀，这时还需再分配一次;3、出品前，倒一点在旁边，试试奶泡流出的手感再动手做出品。4、做双环类cappuccino时注意奶沫集中在拉花缸底部，用匙刮的时候尽量住里伸。