咖啡品质介绍：影响一杯咖啡味道的因素——From Crop To Cup

　　前面已经了解到，影响一杯咖啡的味道的因素中：生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%。那么我们就来看一下咖啡生命的全过程，即从一粒种子到一杯咖啡，一一地去了解每个因素对咖啡味道的因素。

　　生豆：好材料才能做出好味道——这是饮食界不变的真理。咖啡生豆的品质是决定咖啡味道的关键，那么咖啡生豆的品质又是怎样决定的呢?

　　第一，品种。阿拉比卡和罗伯斯塔的天壤之别在此无须赘述，罗伯斯塔的劣质品种决定了它只能用来加工速溶咖啡和大规模低质商业综合豆的拼配。而即使在阿拉比卡大品种以内，也有很多小的品种，诸如波旁，铁皮卡，卡杜拉，卡帝莫等，虽然都是阿拉比卡种，但是他们却在味道上有巨大的差异，越是古老的品种越是风味丰富，而最近几十年里为了提高产量和抗病虫害能力而进行的品种改良往往忽略了咖啡的味道，比如目前产量较大的卡帝莫种，变种哥伦比亚和肯尼亚的ruiru11，与传统品种相比，明显味道淡薄而且杂味和涩味明显。

　　第二，种植过程。从育苗到栽培，整个咖啡树的生长过程中，怎样把握好适度的水肥供给，适当的修剪及除草工作，合适的病虫害防治，这些根据当地的气候条件和天气状况，都需要及时调节。疏于管理，水肥供给不足抑或化学肥料的滥用，都会影响咖啡的品质，进而影响咖啡的味道。

　　第三，采摘。这一步是一个相当关键的环节。只有熟得正好的果实才能采摘，因为那些未熟豆和熟过头及腐烂的果实不仅影响了生豆的外观及等级评价，更重要的是在烘焙中引起烘焙不均，而在一杯咖啡里便是杂味，涩味及一些刺激性味道的主要来源。

　　第四，加工。水洗加工中的水质，发酵槽的卫生状况，发酵过程的维护和发酵时间的控制，都是影响生豆味道的重要因素。而干法加工虽然相对易于操作，但干燥场的清洁度及干燥度也会影响生豆的味道，咖啡豆很容易吸附地面的异味从而使得杯中掺杂泥土味及杂味，如果晾在潮湿的地面上则很容易使得生豆发霉。生豆加工完成后一般要达到11——13%的含水率，干燥不足则生豆容易受潮发霉，干燥过度则容易破损，影响风味。

　　第五，包装和保管。在经过育苗，培养，采摘，加工，分级的漫长精细过程得到的高品质生豆，到送到烘焙师手中之前，还有一段漫长的路程，而这一段对于维持高品质的生豆，也是非常重要的一步。虽然比起烘焙的原豆，生豆可以存放两年甚至更长的时间，但是良好的保存条件是前提，为了便于通风散热，生豆一般用麻袋包装，而在漫长的海运过程中，保持集装箱内的稳定湿度和温度是非常重要的，如果这一点没有保障，则很容易受到运输途中的潮湿影响而毁掉生豆。

　　烘焙：经过前面几步的精心管理和维护而得到的高品质生豆在烘焙过程中，即在火的历炼中将孕育出第二次生命，由绿色坚硬没有味道的生豆转变为褐色的富有香气味道丰富的原豆，这个过程对于味道的发挥有决定性的影响。

　　首先，烘焙师和烘焙机的专业水准。烘焙咖啡豆不像烘焙面包，干果一样，只要烤熟，虽然味道有差异但都可以食用，但是烘焙咖啡豆时火候不到或烘焙过度则会毁掉一锅豆子，所以在这里性能稳定的烘焙机和烘焙师的专业技术是必备的，不是人人都能做烘焙，也不是任何一台烘焙机都能原原本本发挥咖啡的味道。

　　其次，烘焙度。即使是同一种咖啡豆，不同的烘焙度也会造成味道的巨大差异，例如Kenya，cinnamon烘焙下会表现出强烈的草酸味和生豆味道，medium烘焙后会有刺激的酸涩感，high的烘焙度则表现为强烈的酸度和明亮的风格，味道渐趋丰富，city烘焙度则使得酸度更加柔和，甜味和苦味也更加均衡，整体味道丰富均衡，但是再深度的full city则使得kenya美好的酸度尽失，只剩下强烈的苦味和甘味，如果再进一步烘焙的french和italian，我们得到的将是泛着油光的漆黑豆子，单凭味道已经无法判断它是否是kenya了。

　　再次，烘焙中的火力调节。根据烘焙时间及火力的调节大体可以把烘焙分为慢烘派和快烘派，慢烘派一般每次用20分钟以上的时间，而快烘派多在10分钟甚至更短时间结束烘焙。两者无法分辨孰对孰错，不过烘出的咖啡在味道表现上风格不一各有优劣。快烘焙的咖啡一般有明显的酸度和明朗的风格，但醇厚度和丰富度会稍逊，慢烘焙可以发挥出咖啡深厚的味道和高醇度，但掌握不好容易使咖啡浑浊沉闷，苦味强烈而酸度不足。

　　萃取：虽然只占10%的因素，因为处在最后把关的一步，而且萃取的方式，器具多样，萃取过程中更多地受人为影响，所以在这个环节中影响味道的因素显得更为复杂而且微妙。

　　萃取器具：同样的咖啡豆，用意式机器，手泡，法压壶，摩卡壶，还是原始的土耳其壶，做出来的味道完全不同，没有哪一种机器可以决定性地做出最好的味道，关键是视咖啡豆情况选择合适的机器。

　　萃取时间：不管哪种器具，都有一个操作的时间控制，在合适的时间范围内完成萃取才能保证咖啡的味道，时间过短则萃取不足，时间过长则萃取过度，我们可以用25秒得到一杯完美的espresso，但是25秒不可能做出一杯好喝的手泡咖啡，而同样，espresso的制作如果拉长到1分钟的时间那就不是一杯合格的espresso了。

　　研磨度：过粗研磨容易萃取不足，过细研磨容易萃取过度，而适当的调粗研磨可以避免过多苦味及强烈味道的萃取，适当的调细研磨度则可以表现更丰富细腻的味道。

　　萃取温度：一般情况下，低温容易发挥咖啡的酸度但容易萃取不足，高温可以萃取出更多味道但容易萃取出强烈的苦味，不同的咖啡豆，器具对于温度也有不同要求，这个也要视具体情况而定。

　　咖啡师的操作：不管是器具选择，温度调节还是时间控制，都是由咖啡师来完成的，所以咖啡师的水准是一大关键，能否掌握各种因素对于味道影响的原理，能否适时判断情况进行正确调节，决定了咖啡师能否萃取出咖啡的完整味道。

　　纵观前面整个咖啡的生命历程，其实从最初的种植加工，到生豆运输保管，再到烘焙及萃取，整个过程都是由人来操作的，包括咖啡农，咖啡豆收购商，运输工，杯评师，烘焙师，咖啡师，及至最后的一杯咖啡味道的判定也是由喝咖啡的人来完成的，由此看来，人则是咖啡味道的主导因素，在咖啡从种子到杯子的各个环节中，在稳定的自然条件下，如果都能发挥好人的积极作用，则可以很自然地实现一杯好咖啡，而中间任何环节的失误，则会影响杯中咖啡的完美表现。

　　来源：

　　两瓶水的咖啡世界的博客