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低因咖啡豆怎么选 低因咖啡风味特点推荐三大理由 低因咖啡故事

发表于:2024-03-29 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年03月29日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 根据欧盟标准, 低因咖啡豆 的定义,是处理过后以重量计咖啡因含量不超过生豆0.1%。而星巴克的标准(也算一般国际标准)则是去除至原含量3%以下,其实只能叫 低因咖啡豆 ,不能称

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  • 根据欧盟标准,低因咖啡豆的定义,是处理过后以重量计咖啡因含量不超过生豆0.1%。而星巴克的标准(也算一般国际标准)则是去除至原含量3%以下,其实只能叫低因咖啡豆,不能称为去咖啡因咖啡。
     
    而低因咖啡豆的方法很多,大略可分为:
     
    1. 直接 / 间接接触法: 目前最常用就是使用化学溶剂如二氯甲烷(methylene chloride)、醋酸乙酯(ethylacetate, EA)将咖啡因溶出。虽然残存量极低也订有标准,但很多人仍有疑虑,认为二氯甲烷是可能致癌物,醋酸乙酯则会造成皮肤问题。也许去咖啡因咖啡里还残留多少咖啡因,将不会是大家在意的项目,有机溶剂才是。看到这里满心等著买decaf的同侪说不定就此一哄而散了?
     
    回顾过去八零年代曾热门的流病话题,就是饮用咖啡和胰脏癌的关系,其相关性至今仍没有定论。而当时就有学者认为是decaf,可能是其中使用的溶剂所造成,这可是正副总统级的文章,因为首先发表者正是林瑞雄教授!(Lin, R. S., and Kessler, I. I. A multifactorialmodel for pancreatic cancer in men: epidemiologicevidence. JAMA, 245:147-152,1981.)也许真是过去三零至六零年代末去咖啡因所使用的,确定是有害物质的”三氯乙烯”造成的吧!但之后更详细的研究似乎没有进一步证实这个相关性。 (Cancer research1986;46,5360-5363)过去也有研究发现喝低咖啡因者体内的坏胆固醇会提高,好的则不变,但也是没有定论!
     
    2. 瑞士水洗法:Swiss Water®,这有专利。简言之将生豆泡水,将浸泡后的水以活性碳过滤掉咖啡因,再将过滤后的过饱和水回泡豆子。
     
    3. 超临界二氧化碳(CO2)处理法:咖啡豆吸水后膨胀,咖啡因分子在豆体内松动后,加入二氧化碳并在水中给予大于 100 大气压(Atm),就是创造一个高压低温苏打水的环境。咖啡因被二氧化碳捕捉后,就会开始移动。二氧化碳具高度选择性,不会去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质,其为咖啡豆中风味及气味的主要成分。这个方法其实大家应不陌生,因为也被用在台湾超市有售的义美免洗米上!
     
    另外较少人提到的还有用triglyceride 方法来去除的,不知道和咖啡因可降低心血管疾病有没有点相关。有趣的是各种方法分离出的咖啡因,可做为药厂等用途(普拿疼加强锭和可口可乐我想就是这样来的!)。
     
    坊间咖啡馆多如雨后春笋,但若问起低咖啡因产品,几乎十之八九都会说 :“抱歉!本店没有…”,例如医师公会所在的汤城园区里另一家规模也不小的店就找不到。就连星巴克的低因咖啡豆子也常常缺货而需要预定。笔者最先买的是它的家常低因豆(Decaf houseblend),后来买到的是”祥龙” (其实是komodo,科莫多龙,可知是印尼豆为主)。
     
    而一般我们在店内点用的则是 Decaf espresso,在门市并没有贩售整包的豆子。如果在美国,则还有 Sumatra(有只苏门答腊虎标)和 Verona或即溶等可以选择。历次在国内所买的商品,细读包装说明,可知它用的是化学去咖啡因法中的 EA,而日本、香港则都有卖 CO2 或瑞士水洗法处理的豆子,如此说来,该向台湾的统一星巴克抗议了?
     
    最大的重点在,Decaf 的味道如何?很特殊的豆子如麝香猫咖啡当然不可能拿来做 Decaf,那是暴殄天物,所以可比较的基准真的十分有限。个人觉得,和一般咖啡豆相比,因为经过处理,香味的确容易挥发殆尽,若密封得稍差被氧化,进而降低甜度,苦味浮现,让去咖啡因的豆子从风味还算饱满到呆滞无味,可能约一周多一点就差不多报销了。
     
    若以最容易取得,也就是在星巴克门市所喝到来说,品咖啡的行家大概会觉得,那是和原本相较下香气和滋味都稍淡了点的阳春虚弱版本,真的是鱼与熊掌不可得兼啊!但绝不至于到想像中烟灰缸里的咖啡渣一样令人失望。
     
    其实在磨豆子的时候也很香,甚至自己煮也可以泡浓一些。尤其是可以来个三、四杯都不会心悸,就寝前饮用也不致睡不著,对咖啡死忠人士在晚上更有好理由点杯decaf,实在不错!
     
    笔者另外还试过Tiamo已研磨好的Lavazza低因咖啡。标示只说自然萃取方式,把生豆中的咖啡因抽取出来,未说明用何种方式去除,但通常自然萃取就是化学溶剂法。和星巴克的比起来,焦味比较淡,香气比较甜一些,但都不是很浓烈。而雀巢即溶低咖啡因咖啡是日本进口,风味也接近它原来自家的即溶咖啡。
     
    从选取咖啡豆开始
     
    低因咖啡豆的商业化也已经有一段历史了。早在20世纪初,Kaffee HAG和三卡等品牌就已经开始出售低因咖啡了。只不过,当时的低因咖啡更多的只是一种实验,咖啡的味道大打折扣。后来,随著越来越多的公司加入到开发优质咖啡的行当中,只有二流的咖啡豆才会用于制作低因咖啡。
     
    美国一家咖啡连锁店的高管道格•威尔士证实了这一点:“在这个行当中,过去和现在都有这样的观念,认为这只不过是低因咖啡,随便用点儿咖啡豆对付过去就行了。这就是为什么大多数低因咖啡不好喝的原因。”而威尔士目前正致力于开发味道更好的低因咖啡。
     
    因此,要想低因咖啡的味道不打折扣,咖啡豆的选取就显得很重要。低因咖啡的味道之所以会受到损害,主要是在去除咖啡因的过程中,咖啡在水中浸泡或蒸煮的步骤所致。现在,有心的咖啡烘焙师正在寻找那些能保留香味的咖啡豆品种,即使经历了去除咖啡因过程中的“千锤百炼”,它的酸性及粘稠度也不会遭受损失。当然,咖啡豆毕竟也是一项农产品,其从农场到咖啡杯的时间越长,低因咖啡的味道自然就会流失越多。
     

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2018-08-25 12:48:05
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