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咖啡会产生各种各样风格迥异的香气原因

发表于:2024-03-29 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年03月29日,关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 咖啡得天独厚地拥有着庞大复杂的化学物质,使每一颗小小的咖啡豆都变成一个巨大的香气炸弹,其宽广的变化与层次,需要我们不停的去探索与发现。 咖啡的香气由品种、产地、气候、地理环境、

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  咖啡得天独厚地拥有着庞大复杂的化学物质,使每一颗小小的咖啡豆都变成一个巨大的香气炸弹,其宽广的变化与层次,需要我们不停的去探索与发现。

  咖啡的香气由品种、产地、气候、地理环境、处理方式等因素影响,会产生各种各样风格迥异的香气。

  当咖啡被研磨成粉的时候,水果的芳香,馥郁的花香还有咖啡独特的香气会弥漫在整个空气中,但其实未经过烘焙的生咖啡豆闻起来有着浓浓的青草味,烘焙才是咖啡产生香气的关键。

  咖啡豆本身包含了各种丰富的物质:有机酸,蛋白质,碳水化合物,脂类,在烘焙过程中会发生很多种化学变化,受热后的咖啡才会释放出独特的香气。而其中,最重要的两个反应是梅纳反应(Maillard reaction)和焦糖化反应(Caramelization)。

  (一)梅纳反应

  Maillard reaction

  梅纳反应可以说是鼎鼎大名,涵盖了很多食物的变化。它的原理是:糖类遇到了氨基酸或蛋白质时,由于高温,两类物质发生缩合,形成类黑色素聚合物,使食物颜色转化为棕褐色,并产生硫胺类物质和磷脂等,散发出香气。

  简单来说,梅纳反应会促发出咖啡中的果香与花香,这些香气咖啡,我们可以在三十六味味闻香瓶中的梅纳群组中找到:

  土豆 potato

  豌豆 garden peas

  黄瓜 cucumber

  红醋栗 black currant-like

  咖啡花 coffee blossom

  柠檬 lemon

  杏桃 apricot

  苹果 apple

  蜂蜜 honeyed

  (二)焦糖化反应

  Caramelization

  焦糖化反应则是在有蔗糖存在的情况下发生,蔗糖受热分解成的单糖继续受热,形成深褐色凝聚体,并产生能散发香气的乙酸乙酯,呋喃等物质。可以说,梅纳反应和焦糖化反应产生的两种焦糊现象表面上看一样,但实质却完全不同,特别是香气。恰到好处的焦糖化反应通常会有几种明显的气味:类似雪莉酒的酒精味和乙醛味,带有奶油味的粗双乙酰,带坚果味的呋喃,带烘烤味的麦芽糖醇等等。

  同样,这些香气我们也可以在闻香瓶的焦糖群组中找到:

  香草 vanilla

  黄油 butter

  土司 toast

  焦糖 caramel

  黑巧克力 dark chocolate

  烤杏仁 roasted almonds

  烤花生 roasted peanuts

  烤榛子 roasted hazelnuts

  胡桃 walnuts

  当然,咖啡的香气远远不止这些,目前已发现的咖啡中的风味物质已经多达一千多种。

2017-07-24 14:25:15
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