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咖啡加入水果发酵的风味咖啡创新发酵工艺咖啡水果发酵法

发表于：2024-04-30 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年04月30日，在如今的精品咖啡市场上，咖啡买家热衷寻找一些有奇异风味和高杯测分数的咖啡。这种趋势导致了咖啡生产者想尽办法在生产和处理法方面进行创新，生产商也逐渐开始尝试将咖啡樱桃与其他水果一起发酵。翻阅互联网资讯可得，为了满足消费者对独特、复杂和高质

在如今的精品咖啡市场上，咖啡买家热衷寻找一些有奇异风味和高杯测分数的咖啡。
这种趋势导致了咖啡生产者想尽办法在生产和处理法方面进行创新，生产商也逐渐开始尝试将咖啡樱桃与其他水果一起发酵。

翻阅互联网资讯可得，为了满足消费者对独特、复杂和高质量咖啡日益增长的需求，许多专业咖啡生产商正在试验新的和不寻常的发酵方法（如二氧化碳浸渍法），技术和特种咖啡市场对小批量的新需求使得生产商致力于在收获后的加工中实现差异化。

什么是发酵

咖啡果发酵发生时，樱桃中的水、糖和淀粉开始自然分解为酸和醇。这是一个自然发生的过程，从咖啡樱桃采摘时就开始了。

酵母菌、细菌和其他微生物分解咖啡樱桃果胶中的糖，这个过程会产生酸和醇类，反过来就会影响咖啡的味道。

在过去的十年，发酵已经成为精品咖啡生产者一个特别关注的领域。咖啡农开始投入越来越多的资金用于采收后的方法。在此之前，他们只专注于高产，因为那时市场对精品咖啡的需求较小，不需要像今天这样区分。

过去，不管是在充足的阳光下，还是在烘干机里，他们都会尽快将咖啡烘干，降低其湿度水平，从未探究过发酵和存在于咖啡果胶中微生物的丰富度。

控制发酵最初在巴西Cerrado Mineiro 地区流行，当时生产商看到其他生产国(如危地马拉和哥伦比亚)也在使用发酵控制微生物在多雨和潮湿条件下的生长。使它具有复杂和充满活力的咖啡。

Rabal是一名农学家，也是巴西米纳斯吉拉斯州咖啡生产者协会的负责人。他说：“最近的技术和对精品咖啡市场微批次的新需求，使生产者的目标是采收后的差异化。”

加入水果发酵

“果实发酵要求生产者仔细控制所有可能的变量，这需要付出大量的成本。”

一些生产商在发酵咖啡时加入了水果。樱桃在密封罐中进行厌氧发酵，同时预先确定整个水果或提取物( 通常是甘蔗汁或柑橘类水果)的百分比。这种混合物在罐中发酵一段预定的时间。在这段时间里，严格控制好温度。柑橘类水果在发酵过程中使用相对多一些。

比如用橘子发酵。巴西的一家农场把柑橘放在一个袋子里，部分捣碎，然后按照1:5 的水果/咖啡比例将它们加入加工咖啡的容器中。72小时后，再继续进行常规处理。这种发酵过的咖啡，杯测成绩可达91 分。但问题是，农场也不能确定这种结果产生的柑橘风味是来自柑橘还是来自咖啡豆本身。在他们采取的多批次加入柑橘、柠檬等水果的实验中，得到的结果也并不是每次都一样。所以，更新处理技术，保证稳定的生产质量比通过添加水果发酵更加重要。

同样的，一些农场在咖啡加工过程中坚持不加入水果，因为他们得发酵已经足够复杂。他们更想站在一个更纯粹的立场上。尊重咖啡果实自身的糖分和以此为基础的本地微生物菌落，以保持咖啡原本的味道。

需要注意的是，发酵添加水果会增加生产成本却不能保证好的结果。水果发酵加工方法可能会导致生产商对最终产品的期望发生变化，而关于这种方法如何影响咖啡质量的相关数据很少。

如果让生产者去购买水果，就是增加制作成本。水果发酵等实验性的加工方法可能会导致生产者对最终产品的期望发生变化，而关于这种方法如何影响咖啡质量的数据却很少。过去生产者使用甘蔗糖浆来帮助分解咖啡樱桃中的果胶。然而，目前的研究表明，使用葡萄糖溶液可以达到更好的效果。

果实发酵要求生产者仔细控制所有可能的变量，这需要付出大量的成本。微生物和糖分子必须以一种非常特殊的方式相互作用，才能达到任何积极的结果。如果不监测外部变量( 如温度和氧气水平) ，这可能导致一种非常昂贵的咖啡，味道不好。

水果发酵有作用吗？

"当有了充分证据的实验和持续的研究，生产者才能更好的调整他们的加工处理过程，
并得出可复制的结果。在通过一丝不苟和小心谨慎的实验和创新，真正生产出想要的风味。"

控制发酵是咖啡处理中一个相对较新、研究较少的环节。科学家们才刚开始研究它是如何影响咖啡最终杯测结果的。许多人认为，我们应该先研究咖啡自身的发酵，再去探索添加水果对咖啡发酵的影响。

虽然已经证实在发酵过程中加入水果会影响到麦芽汁( 发酵过程中产生的液体) ，但还需要进一步的研究来确定这是如何影响咖啡的风味的。总的来说，我们更接近于隐性知识，而不是科学知理论的支撑。

总体而言，生产商应谨慎行事，并尽可能提供专业支持。最好的办法是找相关研究人员，以一种受控的、详尽的的方式，帮助生产者进行实验，直到得出用这种方式) 制定出一个稳定的处理方案。

当有了充分证据的实验和持续的研究，生产者才能更好的调整他们的加工处理过程，并得出可复制的结果。在通过一丝不苟和小心谨慎的实验和创新，真正生产出想要的风味。

以上是前街咖啡整理的一些相关讯息
希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡

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2021-05-24 20:31:14

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