云南咖啡在咖啡界中的层次地位 云南咖啡的种植生产介绍

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近年来，随着国内外对咖啡需求量的不断增加，我国咖啡产业也有了新的起色。可能在大部分中国人的眼中，云南一直是中国的乡野之地或是茶叶之都。这里亦拥有了中国大地上为数不多的咖啡种植地域优势：北回归线贯穿全省，让它有相当一部分面积位于“咖啡种植黄金带”。海拔与纬度成正比的地理特色加之亚热带季风性气候让这片土壤降水丰泽、日照充足的同时，又能保证较大的日温差与较小的年温差。这一切的地理优势加起来让云南咖啡成为了中国咖啡的领跑者，云南亦成为我国咖啡种植的主要产区，占全国产量的99%。但直到精品咖啡浪潮来到中国，云南的咖啡才开始慢慢地被世人所认知。

 

 

 

1984年，雀巢公司将普洱当成重要的咖啡原料生产基地；2012年，星巴克在云南普洱开设种植者支持中心，并于2018年在普洱开了第一家咖啡原产地门店，紧接着又在全国门店推出了云南臻选咖啡豆；而精品咖啡品牌Seesaw Coffee每年10月都会派专业人士去云南帮助当地咖啡农培育咖啡苗，以及规范的采摘与处理；越来越多的目光开始聚焦于云南这块乡野之地。所以，在这期的产地之旅中，我们对话多位业内不同领域的资深人士——不仅有云南咖啡交易中心的工作人员，更有云南咖农代表，以及咖啡师与烘焙师。在这些多元化的视角中，为大家呈现云南咖啡近几年的巨变。

 

 

 

对话大咖

 

 

 

 

王巍（Ethan）

 

云南国际咖啡交易中心市场部经理；从事咖啡行业2年，因为一杯好喝的云南咖啡开始喜欢上咖啡这个产业，致力于让国人正确客观地认识云南咖啡

 

 

 

华润梅（梅子）

 

二代咖农代表；从事咖啡行业3年，目前在云南普洱大开河经营自家咖啡农场（普洱林润咖啡）

 

 

 

Simon He

 

咖啡烘焙师；现就职于星巴克臻选上海烘焙工坊

 

 

 

杨甲甲（Simon）

 

明谦咖啡烘焙师；从事咖啡烘焙6年，曾获得2016年富士皇家烘焙比赛冠军

 

 

 

大沈子

 

咖啡师；现就职于精品咖啡品牌三顿半，从事咖啡烘焙近3年

 

 

 

你了解云南咖啡吗？

1. 出于怎样的原因和契机开始接触（使用）云南咖啡？

Ethan：云南咖啡的种植，前前后后已有百年。早期主要是为了满足外籍人士的饮用需求，主要为了辅助其他咖啡饮品及咖啡类产品的原材料使用。规模化种植近30年才开始，咖啡的品质也只是普通的商业豆级别。真正了解云南咖啡是从加入云南国际咖啡交易中心开始的。以前喝过一些加糖、加奶的咖啡或者速溶。直到进公司的第一天，我在一楼的吧台喝了人生第一杯不加糖和奶的手冲云南咖啡，让我第一次体会到咖啡可以这么好喝——不苦，微酸，还带有一些说不上的香味。

 

梅子：在2015年前，身为咖农的我还没那么了解自己家乡的咖啡，也不清楚自己种的咖啡是什么味道，对它的印象仅限于大宗商业贸易货。现在的咖啡需求商们开始强调咖啡的质量，而老一辈的咖啡种植者又在第三波咖啡浪潮下遇到许多种植困难。作为咖农出身的年轻人，我觉得自己有义务通过学习，推动云南咖啡的发展。

 

Simon（星巴克）：加入星巴克以后，我就开始接触云南咖啡了。从2009年（星巴克中国10周年）开始，星巴克中国的门店都会常规地供应一款叫“凤舞祥云”的综合咖啡，这款咖啡综合了亚洲地区的咖啡豆，亮点就在于它所含有的云南咖啡豆。云南咖啡让我品尝到了不少像南杏、草本等带有中国特色的风味元素，给我的感觉就是“中国的咖啡”。

 

 

 

2. 你认为现在的云南咖啡和5年前有什么不同？可以分享一下你观察到的云南咖啡近况吗？

Ethan：第一是品质，云南咖啡的品质在这五年内有了很大的提升。咖农和咖企也在尝试创新和技术研发，寻找云南咖啡自己独有的产区标识调性，稳定性也在不断地提高；第二是人，这五年，云南咖啡的种植加工从业者结构发生了很大的变化，第二、三代的咖啡庄园主开始投身家族的咖啡事业，这些年轻人往往在外面接受了良好的教育，有着活跃的思维和较为先进的市场意识。他们积极学习国内外成熟的技术，只为改变原本落后的咖啡第一产业，逐步将云南咖啡二产三产做好。第三是意识，云南咖啡种植者开始尝试品饮自己种植的咖啡，开始有意识地进行加工处理的学习和改进。而国内消费市场也开始有意识地尝试中国自己的咖啡；第四是困境，虽然有好的一面，但在面对逐年下跌的国际市场咖啡价格，云南咖啡的大宗销售价格已经低于或持平咖企的生产成本，导致咖啡种植户和企业苦不堪言。对于作为服务者与参与者的我们来说，云南咖啡的发展之路任重而道远。

 

 

 

梅子：变化很大，整个生产意识都在提高，云南咖农也开始喝自己的咖啡。不过近年来，随着期货价格的低迷，很多咖农开始对咖啡种植失去信心。

 

大沈子：从上海咖啡展就能感受到云南咖啡的崛起。2015年，关于云南豆子的展台让人印象最深的只有“曼老江”，而到了2017年，有关云南咖啡豆的展区规模就变大了，许多庄园主还能在展区展示各种处理法的咖啡豆。作为咖啡师和烘焙师，这几年以来，我感觉可选的云南豆越来越多，品质也越来越好，不过价格也越来越贵。

 

Simon（星巴克）：5年前我才刚入行没多久，当时甚至还没有品尝过单一产区的云南咖啡，但现在，云南咖啡已经能独当一面了！据我不完全的了解，云南咖啡的产量和质量都在稳定上升，但受某些市场因素的影响，种植农的收入也未能跟产量一样稳定上升。同时，无论是国内还是国外，云南咖啡的知名度还不是很高。但是，星巴克一直在做的就是利用自己的影响力，助云南咖啡走向世界。为此，我们在2017年初推出第一款云南单一产地咖啡豆，到后来的黄蜜处理法云南咖啡，到刚刚推出的臻选云南高雅庄园咖啡豆，星巴克一直希望让更多的顾客了解中国云南的咖啡。

 

 

 

3. 相比于其他产地的咖啡，云南咖啡有何优点？有何缺点？

Ethan：云南产区地处适合种植咖啡的区域，整体品质是好的。

 

优点：新鲜，到货周期短。平衡性好，易于进行拼配。部分精品水洗咖啡有莓果等风味，一些特殊处理方式和新的加工方式的尝试，给云南精品咖啡带来了一些优质的调性和风味，使得云南好的精品咖啡也可以做单品使用。商业级别的云南咖啡豆也比进口咖啡便宜。

 

缺点：因为咖啡品种的问题，风味相对单一，高品质咖啡的生产成本较高，销售价格很难与进口高品质咖啡在价格方面竞争。国内烘焙商使用的比例较少，缺少市场占有率，产区品牌影响力不够；加上国内对云南咖啡的固有偏见，以及对云南咖啡的认知较少等原因，云南咖啡在国内的实际消费还很有限。

 

梅子：优点：第一，云南咖啡通过规范的加工规范，在很大程度上提高了咖啡的质量，很多用云南豆的烘焙商反馈都提到不管是在做单品或是拼配，云南豆的甜度都非常好；第二，对于中国市场来说，豆子新鲜。缺点：云南普遍种植的咖啡品种是“Catimor（卡蒂姆）”，它里面有1/4的基因是中粒种，如果处理和烘焙不得当，草本风味就会出现。

 

 

 

Simon（星巴克）：在我的印象中，云南咖啡的优点是它的辨析度很高，只要品尝过、记忆过，大家很容易辨识云南咖啡，这对于地区咖啡来说很重要，意味着该地区的咖啡拥有显著的特点。但同时，因为特点太固定，会让很多期待惊喜的业内人士、消费者有一定的审美疲劳。

 

Simon（明谦）：中国产区的阿拉比卡咖啡豆，云南省超过了90%，几乎说云南咖啡就是中国咖啡。这个产区的优点在于拥有800-1850海拔山地，昼夜温差大，雨水也较为充沛，为优质的咖啡生豆打下良好基础。不过，云南咖啡的品质不太稳定，种植处理加工的规范、合理化还需提高。

 

你如何看待云南咖啡的未来

1. 你认为云南咖啡正面临的问题是什么，可从哪些方面做改善？

Ethan：

 

问题：①生产成本过高，很难与成熟消费市场价格匹配；②无自主定价权，国际大企业垄断式长期低价非良性收购，咖农种植提高积极性不高；③产业服务支撑缺失，企业升级经济压力较大；④云南咖啡市场认知度还有待提高，消费市场仍需培养；

 

解决办法：①从种植加工端出发，建立科学系统的种植加工处理标准，稳定品质，降低成本；②从价格形成出发，建立云南咖啡自主的价格体系，高效对接市场，让产业良性发展；③从平台服务出发，完善产业链服务功能，加大金融服务力度与范围，加强云南国际咖啡交易中心的平台服务能力，帮助咖农解决融资难等问题，为云南咖啡产业发挥核心的服务支撑价值；④从市场端出发，加大云南咖啡国内外推广，让消费者客观正确认知云南咖啡，逐步形成成熟、理智、多元的咖啡消费环境。

 

 

 

梅子：问题太多了，需要改善的方面也很多，像最基本的采摘也待改善。在种植方面，咖啡的品种老化、单一，种植面积密集加上不规范的管理、技术落后等问题，咖啡质量极不稳定。另外，肥料使用、污水排放、精品加工等方面都得完善。对于我们咖农来说，现在投入和产出不成正比。很多咖农依赖于雀巢，星巴克等大型商业收购商，但由于初加工流程的不规范，豆子往往会被拒收。而某些小收购商则低价收购，导致咖农往往处于竞价的被动中。同时，云南咖啡以山地种植为主，机械无法替代劳作，人工成本偏高（大概100元/天）。很多咖农靠贷款维持种植，支付完采摘、加工费后便所剩无几。

 

 

 

Simon（明谦）：咖啡的整条生产链很长，我觉得从种植的农艺师到生豆生产的管理人员、咖啡烘焙师、咖啡师，如何规范这条生产链，提高咖啡豆的品质和产量并加以复制，才可能有效地改善云南的咖啡水平。

 

2. 从你的角度来看，如何推广云南咖啡走向世界？

Ethan：这要从几个方面来讲：

 

首先，要积极参加国内国际展会和活动，不仅仅是参与，也要把能够稳定供应的产品带出去和国际买家、烘焙商分享，用杯测等国际通用的咖啡语言进行交流，和常用的贸易模式思维进行交易，让国际买家知道云南的产品也有能力进行咖啡生豆的国际贸易。

 

其次，我们内部要建立统一标准的产品分级体系，解决云南产区规格分级不一致的现象和企业小、散乱的局面，对外得有统一的品牌和产区正面形象，树立产区名片和品牌价值。

 

 

 

最后，还是要回归到产品品质上。虽然云南隶属山区，很难实现全部机械化采摘，但可以在加工阶段进行技术改革，引入先进设备从而降低人工使用率，提高效率降低成本。有些成熟产区品种优势较大，可以尝试小面积引种更多品种咖啡，找到适合云南种植的更优品种，最终增加云南咖啡的溢价能力。例如哥伦比亚等产国，他们因完整的功能服务中心，和对进出口的统一管控与自有咖啡产品的独立定价权，才摆脱了国际咖啡价格波动影响。

 

 

 

大沈子：先提升整体的质量，才可能获得更多的认可。就像哥伦比亚咖啡，大宗豆品质稳定、不贵，大家才愿意把它们用在拼配里面。如果有一天，所有的云南都有不错的醇厚度和甜感，杂味又少，价格也合适，人们才会愿意使用它做拼配。如果一味地走少而精的高端单品，云南咖啡则很难跳脱出来。毕竟，世界上只有一个巴拿马。

 

 

 

Simon（星巴克）：就目前我所看到的情况而言，更多的消费者只是“不知道”云南种咖啡，而不是“不接纳”云南咖啡。我的看法虽不一定正确，但要让更多人知道云南咖啡，就像普洱茶一样，因为有自己的特点、制作工艺，才会受消费者的喜欢，这也是我觉得让消费者、品牌“接纳”云南咖啡的重要方法。云南咖啡已经行程自身的特色，并且渐趋多元化，作为烘焙师和咖啡师，一方面通过自己的专业知识，展现云南咖啡的独特风味，另一方面，我觉得更应该做的是为这些云南咖啡发声，向更多的消费者、专业人士展露出云南咖啡可爱的一面。

 

 

 

从各位大咖的看法中，我们可以看到今非昔比的云南，其产区的咖啡已不可同日而语——国内、国际市场的使用量都得到了很大的提升，品牌影响力也在逐步地建立。

 

 

 

显然，它的机会与挑战是并存的。云南咖啡目前已经有了自己的产地标识和越来越多的受众，但相比于其他成熟产区的咖啡，它仍在摸索着建立自己的品牌影响力与话语权。