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咖啡风味和咖啡梅纳反应阶段之间的直接关系 咖啡烘焙曲线的要求

发表于：2024-05-02 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年05月02日，挪威冠军锁定咖啡风味和 咖啡梅纳反应 阶段之间的直接关系，一起来了解一下吧！ Simo 何许人也？ * 2012世界咖啡roasting挑战（第一冠军。） * 2005年挪威冠军亚军品尝咖啡 * 2017年挪威冠军亚军品尝咖啡 *《挪威的森林》roasting 2017年冠军冠军咖啡 *《挪
挪威冠军锁定咖啡风味和咖啡梅纳反应阶段之间的直接关系，一起来了解一下吧！

Simo 何许人也？
* 2012世界咖啡roasting挑战（第一冠军。）
* 2005年挪威冠军亚军品尝咖啡
* 2017年挪威冠军亚军品尝咖啡
*《挪威的森林》roasting 2017年冠军冠军咖啡
*《挪威的森林》roasting 2018年的冠军冠军咖啡
 
Simo提到
每当有新的生豆批次到货，投入生产前为了找到最佳曲线，我们的做法都是先烘三炉样品，比如下图为肯亚豆子的烘焙曲线。
三种不同的烘焙方式，即使烘焙结束时间前后相差90秒，依然都可以保留肯亚豆子的特性，比如红醋栗，莓果和花香调等风味。不同之处在于甜感、水果调、酸感呈现的强度，它们会 随着梅纳反应的拉长而不同。三条曲线的下豆温度相同， 发展时间也相同。
Simon对烘焙曲线的要求如下：
1）豆温RoR曲线应缓缓下降
2）一爆开始时RoR为特定值
3）烘焙结束时RoR为特定值
My rules for a good roast and reliable curve are as
1) My curve will always be gently
2) My curve will have a certain RoR when it’s starting to
3) My curve will have a certain RoR when the roast is finished
请注意：ROR曲线因烘焙机而异。上述曲线取自Loring Kestrel S35和20 kg批量。
RoR曲线会因机器不同而不同，上述曲线是在Loring S35以一锅20公的烘焙量产生出来的。
 
以我个人有限的经验知道，要达到Simo的要求不容易，例如同一种豆子烘3种不同节奏，在进一爆时的RoR要一样，结束下豆时的RoR也要一样，并且发展时间也一样，就整体烘焙时间不同而已，这样才能把风味的变化和梅纳反应时间的长短作一关联，至少以我的技术和设备做不到。
 
但至少我可以学到，原来挪威冠军，北欧烘焙名家，是把风味控制的重点放在梅纳反应阶段，而不是一爆开始的发展阶段，甚至单看曲线，他的曲线每条都会落入Scott Rao的RoR Crash造成baking的魔咒内，那也无关紧要。
2019-05-24 11:27:34
很赞哦！
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