哈特曼庄园单品豆风味描述品种种植发展历史产区处理法介绍

发表于：2024-04-16 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年04月16日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴拿马哈特曼庄园 Panama Hartmann Estate 提到巴拿马的咖啡传统，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特（Boquete），但最近几年，沃肯（Volcan）产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有

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　　巴拿马哈特曼庄园　Panama Hartmann Estate

　　提到巴拿马的咖啡传统，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特（Boquete），但最近几年，沃肯（Volcan）产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛（Best of Panama）甚至夺得冠军，沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少，同时位于巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。

　　哈特曼家族在巴拿马的故事可说是一出相当久远的欧洲移民史，Alois Strasil Hartmann诞生于当时的奥匈帝国也就是现今的捷克共和国地区，之后由于国家政局不稳的因素决定到外地展开新生活，一开始Alois先停留在美国纽约之后辗转至巴拿马，但待了几个月后Alois发现他并不适应巴拿马市的都市生活，在他的血液中一直藏著冒险的DNA，辞掉工作不久后便决定沿著山脉线到沃肯地区开始工作并定居下来，这时他也和第一任妻子Susana Troetsch结婚并生下哈特曼庄园的创始人Hartmann Troetsch，之后从1940年开始Hartmann Troetsch继承了父亲的农地并开始进行整地工作继而开创了哈特曼庄园的历史直到今天，在初期开垦的时候老哈特曼便决定保留庄园内大多数的原始林地，而这个原生林保护的观念也一直影响著现今负责管理的第三代庄园主，现在哈特曼庄园仍然保持这个传统，庄园内的的咖啡栽种地仅仅占整个庄园的20%左右，由于林地保护的成果，庄园内具有相当多的原生鸟类，而在当地最知名的大嘴鸟也自然的成为了庄园的标准Logo。

　　哈特曼庄园目前由Hartmann Troetsch的五名子女分别处理庄园内的大小事务，当中主要以老大Ratibor和Kelly负责园区内的栽种、育种和施肥等关系到咖啡品质的重要工作，是哈特曼庄园的灵魂人物。除了自己的庄园外，Hartmann家族也同时帮Volcan附近的庄园提供管理的服务，如Ninety Plus在巴拿马的庄园就一直和Hartmann家族保持密切的合作关系来管理庄园内的各种事项。

　　在哈特曼庄园中水之眼一直是我们相当喜欢的一个区块，此区位于庄园中较高的海拔位置，每年产量非常稀少，这个区块目前仅栽种艺妓、卡杜拉和卡杜伊少数品种，庄园总面积为120公顷其中仅有20公顷做为栽种地。另外一个庄园取名为圣塔克拉拉（Santa Clara），除了做为咖啡庄园和育苗园外同时也是哈特曼庄园水洗处理厂的所在地，同时这个区域也是庄园主实验不同品种风味表现的地方，目前总计有超过十个以上的品种在进行测试，如果具有潜力的品种未来也计划进行更大量的栽种。

　　哈特曼庄园水洗　Hartmann Estate Ｗashed

　　■　国家：巴拿马

　　■　产区：沃肯

　　■　海拔：1250-1800米

　　■　处理方式：水洗

　　■　等级：SHB

　　■　品种：Arabica

　　■　风味叙述：核果、奶油、香草类与草本植物调尾韵

　　哈特曼庄园日晒　Hartmann Estate Natural

　　■　国家：巴拿马

　　■　产区：沃肯

　　■　海拔：1250-1800米

　　■　处理方式：日晒

　　■　等级：SHB

　　■　品种：Arabica

　　■　风味叙述：酒香、果汁、葡萄、龙眼

　　哈特曼帕卡马拉日晒哈特曼庄园帕卡马拉日晒　Hartmann Estate Pacamara Natural

　　■　国家：巴拿马

　　■　产区：沃肯

　　■　海拔：1250-1800米

　　■　处理方式：日晒

　　■　等级：SHB

　　■　品种：帕卡马拉

　　■　风味叙述：果干、烟熏、豆蔻类香料、洋葱、瓜果类香气

　　哈特曼艺妓日晒哈特曼庄园艺妓日晒　Hartmann Estate Geisha Natural

　　■　国家：巴拿马

　　■　产区：沃肯

　　■　海拔：1250-1800米

　　■　处理方式：日晒

　　■　等级：SHB

　　■　品种：艺妓

　　■　风味叙述：柑橘、瓜果类香气、热带水果

　　近几年举办的年度国际杯测大赛与竞标“巴拿马最佳咖啡” Best of Panama与巴拿马翡翠庄园（Hacienda La Esmeralda ）的出现彻底改变，这项竞标受到全球瞩目除了咖啡本身的吸引力外，当然也少不了令人惊叹的天价。一些小农场出产的Geisha 艺妓，以其独特的花香吸引全球咖啡迷的目光。

　　Boquete波凯蝶产区的小农场，他们的的确确生产出与众不同的咖啡樱桃，每到采收季节农场会雇用当地的N'gbe Indians诺贝布格雷原住民，而且是依据中美洲的劳动法律，以最合理的薪资标准聘用。

　　日晒豆一直是巴拿马咖啡的强项，稳定的工艺与系统分析的能力，造就不凡的豆子，哈特曼庄园是一间由Hartmann家族经营的咖啡庄园，庄园的创办人为Alois Strasil Hartmann，庄园内有许多的地区为原始森林，同时也是横跨哥斯达黎加和巴拿马著名的，La Amistad森林保护区的缓冲区之一，在这里栽种的咖啡都生长在雨林遮荫树下。

　　Property Characteristics:农庄特征

　　Farm农庄名称：

　　Region产区： Boquete波凯蝶

　　Location 位置：Eastern slopes of Volcan Baru 巴鲁火山东边山坡地

　　Country国家： Panama 巴拿马

　　Altitude海拔高度：2,100米

　　Annual Precipitation年雨量： 4500 mm

　　Soil 土质： Volcanic clay 火山土

　　工人作业方式：当地诺贝布格雷原住民以手工采收

　　Certification认证： Organic cert. by Bio Latina 中南美洲农牧有机组织认证雨林联盟

　　Coffee Characteristics:咖啡特性

　　Variety品种： Caturra卡杜拉，

　　Processing System 处理方式：日晒法

　　Flowering period开花期： September – October 9月到10月

　　Harvest period收成时间：March – July 3月到7月

　　Appearance外观： . 16-18目

　　Top Jury Descriptions裁判评语：一爆开始60秒为杯测的烘焙度（Cinnamon）

　　aroma香气/flavor风味：细腻的蔓越莓香气，芒果发酵香，多种莓果，樱桃

　　酸质：葡萄柚酸感，樱桃，柳橙，酸值不细致粗粗的

　　complex 复杂度与other其他：芒果香瓜发酵水果甜，平衡油酯性高口感佳，复杂度不高滑顺，余韵红茶香

　　直达咖啡的杯测分数与整体评语

　　杯测日期：2015.05.31

　　杯测得分：88

　　哈特曼庄园以家族姓氏来命名咖啡农园，家族的咖啡为遮荫咖啡Shade Grown Coffee，长年都是巴拿马精品咖啡的佼佼者。打从一开始建立咖啡园，创始人就坚持友善环境与保护森林生态，以不砍伐为原则，致力保护茂密的原始林相。在这样的林荫环境栽种咖啡，让咖啡能够慢慢生长，果实有足够的时间孕育，让咖啡樱桃拥有好的甜度与漂亮的果酸滋味，风味极佳，成为遮荫咖啡Shade Grown Coffee的代名词。

　　哈特曼庄园因为保有良好的自然生态，庄园内有非常多样的生物，其中包含了各种珍奇的鸟类；他们也取得鸟类友善的认证，让这项荣耀展现在庄园的Logo上，成为巴拿马环境友善咖啡栽种的先驱者。由于哈特曼庄园家族致力环境保育的努力，也受到科学界的肯定，让咖啡农园成为相当热门的生态旅游区。

　　哈特曼庄园

　　种植区 : 拉丁美洲

　　国家 : Panama

　　产区 : Boquete

　　海拔 : 1200——2000米

　　处理法 : 蜜处理

　　品种 : Caturra、Catuai

　　外观 : SHB 严选极硬豆

　　认证：鸟类友善、林荫栽培

　　淬取 : 手冲咖啡、法式滤压壶、虹吸壶

　　巴拿马哈特曼手冲咖啡：

　　手冲时，将咖啡豆研磨成粗研磨（如粗砂糖颗粒）；温度，以我们的经验大约接近90℃，不超过90℃，来表现这款咖啡的特色。您可以变化冲煮方式，创造自己喜欢的风味，这是手工咖啡有趣的魅力处——

　　提到巴拿马的咖啡传统，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特，但最近几年，沃肯（Volcan）产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛（Best of Panama）甚至夺得冠军，沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少，同时位于巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。

　　咖啡树在植物学上，属于茜草科咖啡亚属的常绿树，咖啡豆是咖啡树果实的种子，其中有三大品种：阿拉比卡种（Arabica）、罗布斯塔种（Robusta）及利比里亚种（Liberica），这三大品种间是不可混交生出不同亚种。世界上的精品咖啡都来自阿拉比卡种，而阿拉比卡种之间又有各种演化、杂交、突变等亚种阿拉比卡咖啡。

　　卡杜拉种（Caturra）

　　波旁（Bourbon）的突变种，最早在巴西被发现。口感上带有柠檬或是柑橘的酸味，在甜度方面有著水果味，甜度虽然不及铁比卡（Typica）与波旁，但在适当烘焙处理下，甜度可以表现得非常不错。卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量，且收成期需要2年与照料成本较高，使得产量还是有所受限。

　　来到位于巴拿马的哈特曼庄园，我们看到人们在这里种植咖啡始终遵循著绿色环保的要求，农场的堆肥都是由果肉和樱桃的外皮制成的。好奇这样的环境下究竟会孕育出怎样的咖啡口感便迫不及待的冲了杯哈特曼，ta风味纯净，调性甜美明亮，有著浓厚的蜜香风味，还带有核果的甜香味，口腔里的每一寸都有香醇的牛奶巧克力味道，哪怕冷下来也依然好喝……除了当地优越的气候条件，精心的培育和严格的采摘挑选，它完美的口感还来源于特殊的处理方式——红酒处理法。

　　咖啡豆的红酒处理法：

　　又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。

　　传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

　　接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。

　　挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。

2017-06-01 17:22:37

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